中国酿酒有着悠久的历史。《说文解字》上说：“古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。杜康作秫酒。”《史记·大宛列传》载：“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石、久者数十岁不败。”从禹时算起，酒的出现在我国至今已有五千年余年，与中华民族的发展同步。

我国古籍中对酒的记载很多。从最早的诗歌总集《诗经》，到古典文学巨著《红楼梦》，三千余年的文学和历史著作中，几乎都离不开酒。传说夏桀、商纣之亡国，皆起因于贪酒。

我国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳地区的考古工作者在罗山蟒张乡天湖商代墓中发现的古酒，装在一件青铜卣内，密封完好，虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系列化学变化，古酒浓香依旧，且未挥发干，真乃令人难解的奇迹。

春秋时的中山国，善酿名酒名重当时。其酒酿成后，立即倒入大罂中，浸泡九种花卉的茎叶，贮10年以上再饮用。考古工作者在西汉中山靖王刘胜夫妇墓中，发掘出33只大陶缸，每缸可清楚地看出酒液蒸发后的痕迹。缸上留有朱书“甘醪十五石”、“稻酒十一石”等字迹。

从平山县的一座战国中山王陵墓中，出土了两瓶美酒，一壶盛在圆形的青铜卣里，存约七成，重约6公斤；另一壶仅存半壶，重约4公斤。两壶酒清澈透明，娇绿欲滴，启封时香气四溢。1979年曾在北京故宫博物院展出。

1987年5月底，河北省镇平县宋小庄一农户，挖出一个高41.5厘米的铜方壶，壶内盛有一种无色透明、略带粘性的液体，重约5公斤。经文物部鉴定，方壶为西汉时铜器，壶内液体含乙醇脂和芽胎杆菌等成分，壶底有粟米壳和糟渣的碳化物，原是汉代的粟米酒。

曹操有两句名诗：“对酒当歌，人生几何。”“何以解忧，唯有杜康。”曹操不但是饮酒高手，还通晓酿酒技术。

汉献帝执政时，曹操曾向汉献帝呈献过一套家乡谯（今安徽亳县）的“九酝酒法”，它与近代连续投料的酿酒法大体相似，即在酒醅中，不断投入原料，经根霉菌糖化，补充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵，酿出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。

曹操具有英雄本色，饮酒海量。其子曹植，“任性而行，不自雕励，饮酒不节。”（《三国志·魏书·陈思王植传》）曹操认识到酗酒的危害和节约粮食的重要性，主张禁酒，他曾向汉献帝表奏酒禁。

酒与社会的政治、经济、军事、文化和人民生活有着广泛的联系。“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。百礼之会，非酒不行。”(《汉书·食货志·下》)

皇帝祭祀天地、祈祷安福，军队出征、班师献俘，宴请来使、招待宾客，逢年过节、合家团圆，红白喜事、生日祝寿，店铺开业、欢庆丰收等等，都要饮酒庆贺。

在辉煌的唐代文化中，酒文化也独树一帜，文人墨客多与酒有缘。李白、杜甫、白居易、刘禹锡、柳宗元、孟浩然、杜牧、王昌龄、贺之章、皮日休、元稹等诗人，无一不饮酒，无一人诗中不写酒。

李白现存诗文1050首，诗中与酒有关的有170首，占总数的百分之十六。李白有许多与酒有关的名句：“两人对酌山花间，一杯一杯复一杯”（《山中与幽人对酌》）“举杯邀明月，对影成三人。”“天若不爱酒，酒量不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。”（《月下独酌》）

宋元明清时期酿酒事业继续发展。其品种有黄酒、葡萄酒、枣酒、椹子酒、菊花酒、桂花酒、五加皮酒、宫廷御酒等多种。据宋周麟之《海陵集》载：“燕中暑月于冰窖造御酒甚清冽，使至尝被赐。女真人多酿麋为酒。盛馔以雁粉为贵，以木柈贮之，以渖墨色，以生葱蒜之属置于上。”《元典章》载：“大都酒使司于葡萄酒三十分取一。”明朝初期，“上供简省。郡县供香米、人参、葡萄酒，太祖以为劳民，却之。”（《明史·食货志·六》）

但后来，每逢重阳节，皇帝和宫人都登临万岁山或兔儿山（即旋磨台）清虚殿，登高远望，“宫眷内臣皆著重阳景菊花补服，吃迎春兔、菊花酒。”（《金鳌退食笔记》）从上面记载中，我们对宋元明清时期中国的酿酒情况可略见一斑。

北京酿酒业中有一家很有名气的老字号—“仁和酒店”，距今已有300多年的历史。该店生产的白酒是宫廷秘方，据说是从清廷内务府一太监手中所得。当时宫中的御酒要由内务府供应，因其需要量大，内务府不得不在宫外寻找私人造酒作坊，让其按宫内的质量要求酿造“御酒”，以供宫内之需，剩余部分由作坊自销。该店生产的莲花白酒和菊花白酒最为有名。

菊花白酒的历史要久远得多。西汉时期就有重阳饮菊花酒的风尚。《西京杂记》中载有菊花酒的酿法：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟就饮焉，故谓之菊花酒。”李时珍在《本草纲目》中写道，常饮菊花白酒，“可令人颜色不老，令人头发不白，轻身耐劳延年。”

文学著作《红楼梦》可谓一部酒典。其中有关喝酒、饮宴、酒仪、酒德、酒的知识和醉态的描写，都十分精彩。书中写得最多的是黄酒，它是这个封建贵族大家庭中的主要饮料酒。为宝玉做生日用的“绍兴酒”是黄酒中的佼佼者。此外，还有惠泉酒，它产于太湖之滨，惠山之麓，是以清澈洁净的惠泉水酿造。

曹雪芹在书中介绍了很多酒的知识，饮酒的方法、酒的作用、酒俗酒令等。秦可卿房中有一副“海棠春睡图”，旁边对联为“嫩寒销梦因春冷，芳气袭人是酒香”，读之仿佛有一股绵绵的酒香扑鼻而来。

我国古代的饮料酒主要是黄酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黄米，原料经蒸煮、摊凉后，加入曲子，浸米水，或加入酵母搅拌后，在缸内糖化与发酵，发酵完成后进行压榨，压榨出的液体即为黄酒。

黄酒中以绍兴酒最为有名，其主要品种有“状元红”，口味清爽，甘甜鲜美。“加饭酒”酒质丰美，风味醇厚，是绍兴酒中的上等品。“善酿酒”酒香浓郁、酒质特厚，风味芳馥，也是绍兴酒的佳品，“香雪酒”淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美，是绍兴酒中的特殊品种。浙江地方有一种风俗，民间生女酿酒数坛，泥封窑藏，带女儿长大结婚之日取出饮用，即为“女儿红”。

白酒中高档的主要原料是高粱，其次是玉米、大米、大麦。采用固态发酵，加入一定数量的稻壳、高粱皮、谷糠等作为疏松剂。原料和疏松剂经蒸煮冷却后，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖内或缸内发酵，发酵后再拌入原料和疏松剂，进行蒸馏。蒸馏出酒，并对新料起到蒸煮作用。

酒糟丢掉一部分再次配料、发酵、蒸馏和蒸煮，如此循环往复，充分利用原料中的淀粉，蒸馏出的酒一般在70℃左右，在酒窖中陈酿，装瓶再进行勾兑，使酒度达55～65℃。白酒从香型上可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型五个类型。

葡萄酒的制作包括葡萄破碎，控制发酵，酒窖管理，陈酿和勾兑。破碎去梗后的葡萄及果汁，装入大的酒罐（桶）中进行发酵，在这种天然发酵过程中，经过葡萄上存有的酵母的作用，葡萄中的糖转变为二氧化碳和酒精。或是加入人工培养的酵母。发酵期为数天至数月。

根据工艺的不同，可制造出红、白、桃红或玫瑰色的葡萄酒。发酵完成后的新酒装入桶中陈酿，时间数月或数年不等，定期换桶，去除沉淀，然后进行勾兑，在老酒中勾入少量新酒以增加果香和新鲜感，或用不同品种的葡萄酿成的酒进行勾兑，以保特殊质量。

中国酒在世界上享有很高声誉。1915年我国参加了世界性巴拿马太平洋万国博览会，中国名酒大展风采，获107枚奖牌，博览会所设奖牌有六分之一被中国夺得。

现在我国名酒很多，各领风骚。山西“汾酒”清香雅郁，醇厚绵柔，甘冽净爽，回味悠长。

陕西“西凤”，酒味醇厚，清芬甘润，香甜适口，五味俱佳。江西“洋河大曲”，芳香浓郁，滋味柔绵，味鲜而浓，质厚甘爽。

安徽“古井贡酒”，澄清透明，香似幽兰，味感醇和，回味悠长。

四川“五粮液”酒味醇厚，柔和甘美，香、醇、甘、净，四美皆备。

贵州“茅台”，香气柔和幽雅，入口醇香馥郁，无刺激感，回味悠长。

贵州上阳台酒，甘润绵柔，醇厚典雅，称为文化人的酱香。

北京昌平“华都”酒，茅台工艺酿造，绵柔醇美，香郁芬芳，媲美茅台，白酒典范。

中国名酒争奇斗艳，正以崭新的面貌走向世界。