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天地风霜尽，乾坤气象和；历添新岁月，春满旧山河。

历经跌宕起伏，厨师朋友们也在锅头灶脑前，用一年的拼搏支撑起餐饮一片天。在新旧交替之际，《大厨去哪》特别推出“大厨年终总结”专题，邀请全国各地的知名厨师，分享他们在2024年度创作的“醉”满意的作品。

来自全国各地的21位大厨，与我们共享他们的创意思路：有的源自传统的坚守；有的则是大胆跨界，融合了不同地区、不同文化的特色。每一道菜背后，都藏着厨师们无数次的尝试与探索，是他们对烹饪事业的热爱与执着的见证，一起看看大厨们的“年终作业吧”！

阿森

江南渔哥总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

咸鱼白菜也好味

菜品的创作灵感来自全国知名美食家林文辉老师，于2023年出版的美食书籍《咸鱼白菜也好味》。

古人曰：“入芝兰之室久而不闻其香，入鲍鱼之肆久而不闻其臭。”阐述了与品德高尚的人交往的重要性，也是这道菜的文化理念。

菜品选用山东大白菜，和宁波东海优质带鱼——雷达网风带鱼做主料。雷达网风带鱼肉质丰腴，自带鲜而不腥的脂香，和白菜搭配鲜美自然。

您的新年愿望是什么?

2025年，我希望有更多既有文化体现，又有宁波底蕴的菜品研发出来。

周祖尧Max Chow

美心中菜行政总厨（中国）

您2024年度最满意的作品和创作理念？

翠园招牌生碌酱油鸡

24年我为翠园全新菜单研发了一百多道菜式，也使用了很多中国大陆地区的地标名食材。其中我最满意的还是“翠园招牌生碌酱油鸡”。

它使用了广东名种鸡——惠州龙门胡须鸡，灵感源自儿时的味道，用传统的做法，技法不花哨，但要花心思去做。我将整只生鸡放入煲中，不断淋入我的秘制酱油汁，不时给鸡反转方向，期间必须大火，在无任何香料的情况下，让“生碌”也能入味。最终使鸡肉嫩滑紧实又浓郁够味。

您的新年愿望是什么?

我希望2025年继续坚持推动我国优秀农产品食材，用粤菜的烹饪手法和研发能力演变和创作，让更多消费者能够在美心中餐厅吃到更多“质价比”产品。

王太震

岽漁总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

阿胶鲍鱼

这道菜选用砣矶岛的两头鲜鲍鱼与山东阿胶，经过长时间的慢火熬制，使阿胶的精华与鲍鱼的鲜美充分融合，呈现出独具匠心的美味。

最让我开心的是，我带着这道菜品，到北京找到我师爷王义均先生品尝后，得到了他的认可和宝贵的意见！我们采纳了王义均先生的建议，对鲍鱼进行了打花刀处理。这一改进不仅让鲍鱼更好地吸收汤汁的味道，也让食客能够更轻松地享用这道美食。

鲍鱼富含蛋白质和多种微量元素，而阿胶的成分对人体有益，两者的结合既美味又健康。在呈现方式上，我们巧妙地结合了薄如蝉翼口感香脆的秘制章丘大葱，让这道菜在视觉上也同样吸引人。能够得到王义均先生的肯定和宝贵建议，是我们莫大的荣幸。我们相信，“阿胶鲍鱼”将成为一道兼具创新与传统、美味与健康的佳肴。

您的新年愿望是什么?

蛇年伊始，祝愿餐饮行业一路繁花，后厨烟火日夜不熄，每一餐都能让食客尽享舌尖欢愉。我也将努力将“岽漁”这个品牌打造好，希望更多消费者，能通过“岽漁”了解鲁菜，喜爱鲁菜！

陈达枢

绍荟宴总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

梅干菜酱焗大黄鱼

绍荟宴主打绍兴菜，在创作时会考虑用本地食材和不同烹饪技法烹调。这道菜用粤菜焗的手法打造，另外搭配了梅干菜做的酱，梅干菜的酱香味与黄鱼的天然海味结合，做到鲜中有酱香的独特味道。

您的新年愿望是什么?

新的一年，愿我的厨艺更上一层楼，为食客带来更多美味与幸福！

陈月波

半山·川·新川菜总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

麻婆虾头油豆腐

传统麻婆豆腐，老嫩豆腐各一半，称为：南北豆腐。我们在此基础上创新，自熬虾汤、豆浆制作老豆腐，与嫩豆腐一起，用传统工艺烧制，比“麻辣鲜香嫩酥烫整”多一味虾的鲜甜。

您的新年愿望是什么?

保持热爱、精耕细作，为食客们带来更美味有趣的川菜体验。

黄飞

建州宴行政总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

红芽芋烧波士顿龙虾

秉承着“探寻食材本真，匠心铸就灵魂”的理念，在传承经典的基础上，我们也不断进行创新。比如这道菜，我们选用2斤-3斤区间内的龙虾，虾肉肉质鲜嫩、Q弹，搭配我们闽北本地的红芽芋辣烧，不管是口味还是搭配都属革新，汤汁拌饭鲜美非常。

您的新年愿望是什么?

弘扬闽北餐饮文化，打造第一家闽北菜的米其林餐厅。

梁伟明

喜筵28·精细潮粤菜厨师长

您2024年度最满意的作品和创作理念？

火山石葱香松叶蟹

有次去福建漳州旅游的时候，我发现当地使用本地火山石制成的石板当器皿呈现菜品，既能保温又能激发食物的香味。

天津冬季比较寒冷，再好的出品只要冷了就不好吃。所谓一热顶三鲜，炙烤过的火山石既能保温又能把食材的香味激发出来。秉着这个初衷我研发了这道菜肴，选用俄罗斯松叶蟹，粤北红葱头，入口葱香浓郁，蟹肉鲜甜。

您的新年愿望是什么?

回首2024，是砥砺前行，开拓创新。

展望2025，是勇闯高峰，携手共进。

愿我们新的一年里，继续追求卓越，携手奋进，共创辉煌！

刘君松

天津喜筵28·精细潮粤菜厨师长

您2024年度最满意的作品和创作理念？

雁城贡椒蒸东星斑

雁城贡椒是衡阳地区的特色辣椒品种，具有独特的香辣味道。将这种贡椒与东星斑搭配，辣椒激发食欲，东星斑鲜香非常，不仅赋予菜品香辣风味，也体现了潮粤饮食文化的创新。

您的新年愿望是什么?

2025年新的一年，我对餐饮行业的祝福是希望每一位餐饮从业者都能迎来自己的“墙门”时刻，即在面临挑战和困难时，能找到突破困境的方法和机会。

愿餐饮行业不断创新，提升顾客体验，加强服务质量，以及菜品的多样性和创新性。希望每位餐饮工作者都能在新的一年享受行业的繁荣发展，同时也能在这个充满活力的行业中找到自己的定位，取得成功。

李振华

尊府行政总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

姜油浸桃花岛黄鱼

在浙菜中融合粤菜的烹饪技艺。选用舟山桃花岛黄鱼，辅以宁波雪菜和手剥云南高山蜜豆，黄鱼的鲜美、雪菜的爽口以及蜜豆的清甜，让人一尝便能感受到从海洋到山间的美妙转变，激发出独一无二的味觉享受。

菜品中使用新鲜生姜榨取的油，不仅能有效去除腥味，还能锁住黄鱼的鲜味；运用低温浸煮技术，能大限度地保持黄鱼的鲜嫩与滑润，让姜油与黄鱼的香气互相交融。

您的新年愿望是什么?

研发更多菜品，用更美味的菜品获得食客的认可。

刘虎

西郊5号·Maggie 5出品总监

您2024年度最满意的作品和创作理念？

低温松露龙虾仔

中式传统龙虾的做法大多会做到全熟，因此会出现口感老、筋多，呈现方式也较为受限不够大气美观。

我希望能打造一款口感软糯、味型独特保留龙虾本味原鲜的菜肴。在打造这道菜要的时候，通过低温慢煮，高温炙烤的方式保持龙虾鲜美口感，搭配黑松露、柠檬泡沫和中式松露辣酱，丰富口感层次，味型丰富。

您的新年愿望是什么?

新年将至，希望在新的一年里，能够让自己寻找更多好的食材，创造出灵魂美味，奉献给食客。

李自成

西郊1950行政总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

象牙萝卜炆花胶

花胶与象牙萝卜都是冬季滋补的佳品，本人以“粤式江南味”为出品思路，粤式黄焖汤打底，熬煮时加入鱼翅，增加汤底的胶质感，使整道菜更富有滑润口感。满满胶原蛋白的花胶和清甜萝卜吸满了汤汁的味道，香醇味浓，滋润落胃。

您的新年愿望是什么?

祝愿美食能治愈一切不开心，餐饮行业能蛇年纳福，大家越来越好！

史斌

绍荟区域总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

黄焖甲鱼烧臭豆腐

选择三斤左右的汉寿甲鱼，这种甲鱼肉质紧实且鲜美；选择指定较硬的臭豆腐，在烹饪过程中能更好的吸收甲鱼的滋味，煎至两面微黄，以增加口感和风味。创作理念是甲鱼的鲜美与臭豆腐独特的风味结合，带来丰富的味觉体验。

您的新年愿望是什么?

烹饪生涯是一段探索与创新的旅程，我将继续以开放的心态对美食充满无限热爱，探索更多未知的美味，为顾客带来更多的惊喜和感动！

佘向军

皖宴&鱼耀品牌主理人

您2024年度最满意的作品和创作理念？

皖宴∙淮南牛肉汤

淮南牛肉汤是安徽的一道名小吃，皖宴坚持食材回归地域属性 ，采用非遗美食手刨红薯粉丝，臻选当地黄牛肉并与牛骨一同精心熬制汤底。搭配M9和牛肉食用，呈现了具有非遗技艺的安徽味道。

您的新年愿望是什么?

坚持传承徽菜的匠心，根据四季时令结合地域食材不断创新菜品，将安徽味道传递给更多的消费者。2025年继续带领皖宴和鱼耀品牌成为行业的风向标。

覃祝云

南通夜上海·福（金石店）

您2024年度最满意的作品和创作理念？

刀工极限鲫鱼粥

把美味、滋养的菜肴分享给广大食客是我的初心。结合顺德生滚粥的烟火气，用鲫鱼汤的鲜美撞入粥底，呈现“尾单”菜肴的温度，暖心又落胃。

您的新年愿望是什么?

年味最浓的地方总在餐桌上，愿我们夜上海的顾客团圆时刻蛇来运转鸿运当头。

用暖心的食物去抵御严寒，愿每一口美食都可以传递美好生活的正能量，才是对这一身白衣的最佳诠释。

邢军

食川非川厨房总监

您2024年度最满意的作品和创作理念？

雪花牛肉麻婆豆腐

菜品灵感来源于传统川菜麻婆豆腐。我们在创作时，首先选用了高品质的澳洲雪花牛肉替代传统猪肉粒，以增加肉质的鲜嫩。采用了南北豆腐结合的方式，丰富口感和提升豆腐的豆香味及韧性。

整体上，雪花牛肉麻婆豆腐在保持传统风味的同时，通过食材和烹饪方法的创新，满足了现代消费者对口感更好和营养更丰富的需求。

经济复苏，持续推出新颖的菜品，满足消费者对新鲜感的追求。

杨小龙

苏州青玉案江南苏宴总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

鸡头米煎酿大连辽参

菜品创作灵感源自粤菜名菜：百花脆皮辽参，结合苏州本地食材鸡头米，精选大连辽参，青虾胶先酿入辽参，后煎，用苏帮菜系常用的浓油赤酱烹调焖制10分钟，口感软糯，辽参Q弹，风味浓郁。

您的新年愿望是什么?

祝祖国繁荣昌盛，公司生意兴隆，家人身体健康，蛇年大吉大利。

杨振江

映月呈彩总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

呈彩

创作灵感来源于我们店名映月呈彩，我们选用湖北鹤峰县走马镇的葛仙米和洪湖藕粉，配合季节可食用花瓣，这道菜酸酸甜甜，生津开胃，是很好的前菜。

您的新年愿望是什么?

希望我们映月呈彩的菜肴有更多的创造性与趣味性，让更多的宾朋看到、喜欢，邂逅出道不尽的世间百味。

张应飞

泓0871臻选云南菜行政总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

大理永平黄焖鸡

这是一道我们改良创新的老菜，传统的永平黄焖鸡用油量大，辣味十足，鸡肉属于干香口味。

为了能让食客在我们餐厅品尝到正宗的永平黄焖鸡，我们优选罗平菜籽油、紫皮蒜头、丘北辣椒，贡山草果和180天的黑脚小公鸡精心烹饪，再用高山麦子做的面，煎制成黄金面饼搭配黄焖鸡一起食用，滋味浓郁鲜美，烹调过程中严格控制油量、辣椒比例和烹调时间，保证每批次的黄焖鸡都是同一个口味。

您的新年愿望是什么?

愿泓0871越来越好。云南老家的父母身体健康，小孩聪明伶俐健康快乐，老婆健康美丽！

张晓宇

苏州悦山房餐饮有限公司主厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

白玉松鼠桂鱼

在传统松鼠桂鱼的基础上融入现代健康理念，食材选阳澄湖桂鱼，把酥炸做法改成滑溜，大胆的把传统酸甜味型改为咸鲜椒麻口味，型上既有松鼠桂鱼的影子，技法上又传承了苏帮菜的刀工。

您的新年愿望是什么?

新的一年将继续保持初心，探索好食材，不断创新。用心做好每一道菜，让食客们通过味蕾感受到我们做菜的用心。

张猛飞

樨香厨师长

您2024年度最满意的作品和创作理念？

豉椒酸白菜焗鱼唇

选用樟树港辣椒，搭配自制酸白菜与鱼唇。这道菜品的灵感源自紫萱团队的酸白菜炒脆肠，考虑到酸白菜与鱼唇的搭配略显单调，另加杭州地区普遍不嗜辣，我选用了湖南岳阳樟树港的辣椒。

樟树港辣椒肉厚而不辣，与潮汕地区的沙鱼皮肉质较厚、胶原蛋白丰富的特点相得益彰。我采用粤菜小炒的手法去烹饪，先将樟树港辣椒在7成油温下炸至虎皮状，再用高汤煨制鱼唇，最后下入酸白菜和樟树港辣椒，用粤菜大火炒出锅气。这样处理后的鱼唇与樟树港辣椒、自制的酸白菜结合，既不会过于酸也不会过于辣，风味独特。

您的新年愿望是什么?

在新春的曙光中，愿樨香团队携手并进，再攀高峰，续写辉煌。

朱苏南

御锦天总厨

您2024年度最满意的作品和创作理念？

板栗无骨鸽子焖饭

选用广东的13天乳鸽，新疆高海拔生长的羊脂籽米做煲仔饭，搭配江苏的老树板栗！天南海北的食材只为一碗好饭！

您的新年愿望是什么?

祝愿各位2025拨云见日！再创辉煌！

这些大厨也送上了对新年和餐饮行业的祝福！

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