上世纪80年代末，龙华糕点尚 只有小酥饼、酥皮月饼、菜包。经过不断推陈出新，如今已达30多个品种，不仅是老人们的心头好，也受到年轻人青睐，成为沪上响当当 的老字号。2016年，“龙华禅食制作技艺”还被评选为上海市第6批非物质文化遗产代表项目，刘锦久等4人被评选为这个非遗项目代表性传承人。

手工称重、精细包酥、开酥、下剂、包制与成型......看着刘锦久的娴熟而忙碌的模样，不由想起读书时学过的《 卖油翁》，质朴厚直、怀技而谦谨，他们的技艺为何这么精湛？就如那位卖油 翁所言，“我亦无他，惟手熟尔”。

刘锦久（图中）和他的团队

成为大师傅，需要10年冷板凳的功夫

1989年安徽小伙刘锦久来到上海寻生计，最初在龙华镇一糕团店学做糕点。 有个 从乔家栅 请来的70岁老师傅， 手艺非常好，刘锦久跟着他学了一段 时间。刘锦久的悟性不错，2 月始学，4 月做的 青团就有模有样了 ，十几个人的竞 赛中他获得 第二名，很快就被领导看中，被提升为糕点领班。

五年后的一次合作，刘锦久的手艺被龙华寺的面馆师傅相中了，自此留在了龙华。

在龙华寺的一角库房里，刘锦久看到了当年清朝遗留下来的糕点模具，“很多模具已经发黄，上面布满了虫眼，那是古法传承的印记，是最初的龙华寺素食制作技艺。”刘锦久说。

1985 年，以知名“素厨”姚志行为代表的素食技艺大师创立了龙华素斋宴。1991 年，龙华寺专设中式点心部，开发月饼等传统中式面点；素斋方面，传承豆制品制作技艺并探索可外带模式，初步建构起了龙华素食制作技艺谱系。

刘锦久也是在那时逐渐入门。“我刚到龙华寺时，主要做两个品种，早上做菜包，中午做酥饼， 反复操练中，一点点打磨自己的基本功。”

龙华素斋的 古法纯手工技艺，首先讲究的是食材。比如 苔条果仁月饼的果仁， 选用的是云南大理的核桃仁，吉林长白山的松仁；糕点用的“水”也很有讲究，是经过反渗透设备净化过滤的，义乌边山区的地下矿泉水则是用来做豆腐衣的。 为找寻最好的牛肝菌，刘锦久对云南不同产区的牛肝菌进行了比较，最终选定了香格里拉的牛肝菌入馅，“就是让顾客感受到食材本真的鲜味。”

龙华糕点之所以受年轻人喜爱，在于好吃又不腻，“ 龙华糕点基本以每年糖度降低5%的标准，开始新一轮的试验、评测和制作。”刘锦久用造房子做类比，“造房子需要砖、水泥和黄沙，做糕点需要面粉、白糖和油，减糖技术越往后越难，这会影响食物的成型、口感以及存放。每一次降低糖度，都需要多次试验、反复调试，找到少糖和品质的平衡点。”

刘锦久在制作糕点。

食材之外，手工技艺亦是龙华素斋的看家本领。刘锦久仍然记得一位老师傅做蒸饺的那一幕。只见老师傅手底下的面团，变魔术般捏出了各种模样，桃子、香蕉、兔子、猫咪，惟妙惟肖。“我当时看呆了，那时我做酥皮月饼、绿豆糕点还有点基础，但是要做这种蒸饺，功夫就差远了。”可他偏不服输，下班后在宿舍反复琢磨操练，渐渐摸到了门道，“老师傅看到我进步神速，也很惊奇，他是不知道我背后的付出啊。”

这也是刘锦久最在意的匠人素质，“只有三四年经验的学徒根本没能力独自完成整个糕点的制作。 从一名 初学者， 到成为糕点领域的 大师傅，至少 需要10 年冷板凳的功夫。”他感叹，“就是 年复一年的 坚守古法手工制作，对每一个环节都严苛要求，才 打造出龙华素斋纯净而经典的美味。”

坚守古法传承，也要跟上潮流

秉承古法手工技艺，传承非遗美食文化。30多年来，龙华净素糕点的种类从原先的寥寥几个，已拓展至三十 余种， 新推出的椒盐核桃酥、八珍糕、 净素菌菇饼、糖醇苔条酥、桂圆枣泥酥等新品，也 迅速赢得了市场认可。

“坚守古法传承， 也要跟上潮流。”在刘锦久看来，龙华素斋的深厚底蕴，在其古法手工制作的精湛技艺上，也 在于其不断传承与创新的匠心独运。

绵软酥松、油而不腻的罗汉饼，堪称龙华糕点的经典，曾入选“2020上海特色伴手礼”。其间也经过创新“蜕变”，“罗汉饼是由传统的酥皮月饼演变而来，制作秉承的是古法工艺，后来融合现代饮食理念，酥松的饼皮加上用料扎实的苔条果仁馅，让消费者吃得健康、吃得新鲜。”

绿豆糕亦是龙华糕点的网红产品，这是刘锦久花了四年时间改良而成。“原先的绿豆糕是通过蒸制而成，这是传承的古法，但是保质期短，放个两三天，糕就变硬了。”为了增加保质期和口感，刘锦久决定创新，当时他买下了上海市面上所有的绿豆糕，一一品尝。然后带着几个徒弟泡在工作室里，他们一次次改变工艺和用料……后来，他们通过改制 豆沙馅， 改用烘烤，成功研制出一款口感好又易于存放的绿豆糕。这款改良版绿豆糕一经上市，就饱受欢迎，常年占据网店销冠，食客评价“入口即化”。

龙华素斋车间一角。

古法纯手工是龙华素斋的特色，刘锦久团队秉持手作传统的同时，也不排斥机械化制造，这是工艺创新。“如果能用器械代替，并不比手工做的差，我们就尝试用器械，比如桂圆、枣泥、豆沙酥、凤梨酥，可以结合设备生产，提高我们的效率；如果机械不能代替的，我们就坚持古法手作。”目前，龙华素斋所有的苏式月饼都是采用固化工艺手工制作，“但你知道再高级、再精准的机器，都不可能取代手工的韧度、温度。”

“总之 一句话，传承不守旧，创新不忘本。”刘锦久说。

中西融合，让龙华糕点走进更多家庭

前些天，刘锦久刚考出 西式糕点高级 技师的证书 。

一位中式糕点老法师为啥还要考西式糕点证？刘锦久拿起一块糕点给记者演示，“你看，这个糕皮是按西式面点来 制作的，里面的馅则采用的是 中式，这是中西结合。” 在他 的设想中，未来的素斋糕点 是把西式烘培的流程化与中式面点的手工技艺结合起来，让标准化与技艺经验相融合，从而让更多人学习制作素斋糕点 。

在美国参加“龙华寺素食展览品鉴会”活动。

去年9月25日，刘锦久带着团队去美国华盛顿参加“龙华寺素食展览品鉴会”活动。一开始，并不被外国同行看好。这也激起他们的斗志，白天他们采购原料，晚上找了一间中式厨房加班，一直准备到凌晨3点。第二天，120道由精致面点、糕点和各类素菜、豆制品、饮品组成的丰盛素食一一摆盘上桌，酥脆香软的芝麻核桃酥、憨态可掬的熊猫、色彩斑斓的吉祥龙……现场外宾无一不被吸引，这些美食很快就被一扫而空。

图为华盛顿里根大厦龙华素食展现场展出的部分龙华面点。

“ 中国糕点真是太神奇了。”当地 厨师惊呆了，纷纷竖起大拇指，他们 把刘锦久从厨房里拖出来，争着跟他合影。 “其他我听不懂，就知道他们一边吃一边说‘very good! very good!’（非常好！非常好！）”

正宗老味道，贵在传承。作为非物质文化遗产，龙华禅食制作技艺的传承，需要新老人员的 传帮带。 刘锦久自己就多方拜师，集众人所长，现在他更多的是做传承这块。 目前，刘锦久的工作室里有9 名徒弟，“我收到徒弟，一看人品、二看兴趣、三看悟性，如果不喜欢这一行是干不久的，碰到困难了可能 会半途而废。我也 一直给我的徒弟讲，每个人的性格和脾气不一样，食物原材料 也有它的 性格和脾气，只有充分掌握食材 的脾性 ，才能把它 做好。”

“无他，惟手熟尔！”他对徒弟最强调的还是那份耐心，“真材实料的诚心、精益求精的匠心、不断创新的用心，才造就了现在的龙华糕点。”