开锅肉丸。

开锅肉丸，要数梅县区丙村镇的正宗。在丙村镇中心的街道上，每隔一两百米就有一家卖肉丸的店铺。其中一家名为“群新酒楼”的店面，客人络绎不绝。

“要一斤开锅肉丸。”“开锅肉丸还有吗？”……记者走进店里发现，这里所售卖的开锅肉丸是半成品，市民只要买回家捏成肉丸，放到蒸笼蒸即可。丘勤新在梅城开了4家连锁店，开锅肉丸每天的销量近600斤，过年过节的时候能卖上千斤，店面里都排起了长队。

作为一道客家名菜，开锅肉丸以其独特的风味和口感深受大家的喜爱，被列为梅州市市级非物质文化遗产保护项目。

“以前是逢年过节摆宴席，餐桌上才有开锅肉丸，现在生活条件好了，就成了一道家常菜了。”丘勤新说，开锅肉丸的做法简单，只有四道工序，但其中也是有讲究的。

制作开锅肉丸，新鲜猪肉是重要材料。凌晨5时半，师傅们将新鲜熟肉剁成肉糜。

第一步是最关键的一步——选材。“猪肉一定要选用前膈髻顶肉，这样蒸出来的肉丸肉质才鲜嫩，木薯粉也要纯正的，不带杂质。”丘勤新说，辅料根据个人喜好选择，可以是鱿鱼、虾仁、香菇等。

第二步是将肉切成厚薄均匀、大小适中的碎粒，切成筷子头般大小最佳。一般而言，手工剁的肉比机器打的更有弹性，吃起来更有嚼劲。

葱、酱油、胡椒粉……师傅将调料拌入肉丸之中。

第三步是在肉末中加入木薯粉、炒过的鱿鱼丝和虾米、葱白等材料，搅拌均匀，捏成大小合适的圆丸子。

师傅将调料搅和均匀。

轻轻一捏，开锅肉丸便成型了。

最后，将捏好的肉丸放入小蒸笼内，大火蒸上20分钟即可出锅。“用竹制的蒸笼作为器皿，不仅方便蒸，便于保持食材热气的同时不易有蒸汽水倒流，且圆丸子也伴有一股自然的竹香味。”丘勤新说，开锅后动作必须要快，因为没了热气，开锅肉丸就失去了口感。这就是“开锅”的本意。

师傅将肉丸整齐地码放在蒸笼里。

开锅肉丸能一直流传下来，成为餐桌上深受欢迎的一道客家名菜，不仅因为它的美味，还因为它寓意着“团圆”。对客家人来说，开锅肉丸不仅仅是一道家常菜，还是劳动人民智慧的结晶，更是保存在岁月中的情感和记忆。

为了解在外客家人的乡愁，丘勤新还将自家的开锅肉丸快递到全国各地。“订单有来自北京、香港等地，生意好的时候，一天就有几十个订单。”丘勤新说，为了保证肉质新鲜，他都是采用空运的方式运输开锅肉丸的半成品。“我们的丙村开锅肉丸不仅走进了家家户户，也走向了全国各地。”

如今的丙村开锅肉丸打响了品牌，“来丙村，一定要尝尝丙村的开锅肉丸”已经成了约定俗成的习惯。据了解，开锅肉丸有着80多年的历史和丰富文化内涵，更有广泛的群众基础，丙村将借力开锅肉丸，打造出属于当地的餐饮文化，以品牌化连锁经营为发展新方向，突出“吃在丙村”的特色。

来源 南方日报 南方+

文：记者 梁时禹

图：记者 何森垚

【作者】 梁时禹；何森垚

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