腊味销售进入旺季。

一串串做好的腊肠。

色香味俱佳的腊味饭。

随着天气渐冷，新兴人的入冬仪式感从味蕾开始。每到冬天，各家各户的阳台都会挂着等待风干的腊肉、腊肠、腊鸭。

腊味传统在中国至今已有两千多年的历史。西方商人沿着海上丝绸之路将灌肠食品传入广东，精于美食、擅长创新的新兴人将灌肠制作法与本土腌肉法相融合，创造出独树一帜的新兴腊味。

新兴腊味，它不仅仅是冬天的味道，阳光的味道，时间的味道，人情的味道，它还是每个人记忆中家的味道，海外游子魂牵梦萦的乡愁味道。

●谭笑

本栏图片均由受访者提供

腊味晒出百家味

“食腊味”食的正是当年新鲜制作的腊味。实际上，这背后是“晒腊味”的民俗。每年从11月中旬起，新兴就进入腊味制作和销售的旺季。此时，走进新兴的各村落，就会见到几乎家家户户的顶楼、门前都挂着正在风干的腊味。常见的有腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等，罕见的则有腊猪头肉、腊猪手、腊猪肝等。

家住东成镇的梁阿姨告诉笔者，新兴旅游景点多，每到冬天，很多人会冲着腊味而来，村民也会向游人售卖腊味。

在翔顺象窝山的腊味工厂，工人把盐、砂糖、生抽、白酒等调味料加入绞碎的猪肉里，然后进行搅拌。象窝的工作人员告诉笔者：“腌制是一个比较辛苦的工序，不仅要将猪肉绞碎到位，还需要对调味做到精确的把握，从而使得猪肉入味均匀，并提升猪肉的口感。”

调好味后，工人用手摇式灌肠机进行灌肠，然后扎孔，让水分得以蒸发，再用绑绳分段，最后用麻绳绑好，一串串腊肠就做好了。天气晴朗的时候，晾晒风干7—10天即可。

“我们选取的都是象窝山生态园周边农户放养的土猪，天然养殖。挑选新鲜的猪后腿肉和五花肉肥瘦相间，不干不柴肥而不腻，吃过之后唇齿留香。象窝山腊味晾晒的时间选在每年冬至前，这个时候有干燥的北风和充足的阳光。”这位负责人说。

把制作好的腊味放到饭上焗熟，色香味俱佳。象窝腊味，作为新兴特色美食的代表，承载着新兴人民世代相传的技艺与智慧。“我们会尽量调配更多口味的产品，以满足顾客的个性化需求。”这两年，象窝腊味创新推出咸香鱼干、自热腊味煲仔饭等产品，备受消费者青睐。

据悉，近年来，新兴立足地理优势、资源禀赋和传统特色美食文化，依托象窝腊味等龙头企业的产业优势，围绕腊猪肉、腊鸭肉、腊鱼三大现代农业核心产业，大力发展腊味产业，持续在选材选料、产业建设、品牌打造、产业链条、销售服务上下功夫，着力完善现代农业产业体系，以产品赋能推动“百千万工程”落地见效。

腊味走俏市场

立冬过后，新兴腊味也进入了销售旺季。当前县城内各农贸市场和土特产店，随处可见售卖腊味的场景，板鸭、腊肠等特色产品销量见长。

城北菜市场内的一家土特产店摆满了各类腊味，板鸭、腊肠、腊肉等产品货源充足，前来采购的顾客络绎不绝。“我们一般10月上旬就开始在乡下自己做，到11月就开始卖，一天可以卖不少。”土特产老板说。

另外一家土特产店的老板，也正忙着将腊味打包装箱。据了解，该店除了线下售卖腊味，还在线上销售新兴特产，如腊味、凉果以及米粉等，每天的成交量十分可观。

在昌大昌超市内，销售腊味的档口十分热闹，前来挑选、购买腊味的市民不断，超市专门设立了腊味特产专区。为让消费者有更多选择，超市特意上架了全国各地的腊味产品。

除此之外，笔者在新兴各菜市场发现，几乎所有的猪肉摊都“兼职”制作腊肠和腊肉。摊主阿芬介绍，她从10月就开始制作腊肠。“咸口的、甜口的都有，可以按客人口味预订。灌制完成后，一般自然晾10天左右，即可交给客人。”

笔者注意到，单纯地购买制作完成的腊肠，每斤38元—68元不等，若是自己购买生肉等主料，商户则每斤收取10元的制作费及辅料费。更多市民倾向于选择自己购买肉，让商家帮忙制作。阿芬说，进入11月以来，已经制作了数百斤腊肠和腊肉了，且近期仍在增加。

腊味煲仔饭慰藉游子心

腊味是新兴人舌尖上的美味，是根植百年的饮食习惯，是成长的味觉记忆。很多新兴人说，一到秋天，最期待的就是家中饭桌上的腊味美味。腊味食用方法多种多样，既可以直接蒸食，也可配以蔬菜炒食。其中，腊味煲仔饭是最经典的搭配。

位于二环路的一家农家乐，是市民小陈的最爱，他说：“吃新兴的腊味煲仔饭，除了讲究食材品质，还要趁热吃，才有最佳口感。揭开腊味煲仔饭的盖子，煲内发出阵阵诱人的‘啫啫’声，腊味香扑鼻而来。搅拌之后，腊味、豉汁、饭粒融为一体，一口下咽，只知道满嘴都是享受，齿颊留香。”

最好吃的那一口永远是家乡味。于生活在外地的新兴人而言，腊味是割舍不掉的乡愁，它凝聚着家乡的阳光和秋风，敛藏着老家的独特风味与情怀。

“我的家乡是里洞镇一个小村子，乡亲们骨子里流淌着新兴人传统的质朴。小时候，熏制的腊肉是金贵的吃食，对我而言更是生活的改善，每顿饭之前妈妈都会在我的饭碗底埋上一块腊肉。”潘先生告诉笔者，外出务工后，每年回家他都会采购一些腊味。对他而言，腊味不仅可一饱口福，更是传递了一份感情。