百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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金汤烩鲜鲍鱼

金汤烩鲜鲍鱼是一道色泽金黄、汤汁浓郁、口感鲜美的菜品。鲍鱼搭配多种海鲜及南瓜茸，经过精心烹制，使得整道菜品既营养又美味。金汤的调配使得鲍鱼的鲜美得到了充分的提升，同时也增加了菜品的口感层次。

所需材料：

主料：鲜8头鲍鱼1个

配料：小南瓜茸30克、青豆5克、鲜虾粒10克、花甲肉10克、新鲜的小鱿鱼粒5克、炸好的松仁5克

调味料：金沙咸蛋黄风味调味料5克、厨师浓汤3克、鸡精2克、浓缩鸡汁3克、盐1克

前期准备：

1. 鲍鱼去内脏，洗净切片，泡入冰水中备用。

2. 小南瓜蒸熟后制成南瓜茸备用。

3. 鲜青豆、虾仁、小鱿鱼、花甲分别处理干净，过沸水后捞出备用。

成品制作过程：

1. 锅中放入鲍鱼壳和花甲壳，加水熬煮半小时，去壳留鲜汤，每人份约留120克。

2. 锅留底油，加入金沙咸蛋黄风味调味料炒香。

3. 倒入鲜汤和南瓜茸，加入调味料（厨师浓汤、鸡精、浓缩鸡汁、盐）烧开。

4. 放入青豆、鲜虾粒、花甲肉、小鱿鱼粒等辅料，文火煮开后勾薄芡汁。

5. 最后放入鲍鱼片和松仁，轻轻搅拌均匀即可出锅。

提示和建议：

1.鲍鱼切片后的泡冰水步骤可以保持鲍鱼的口感更加爽滑。

2.熬煮鲍鱼壳和花甲壳的鲜汤是这道菜的关键，能够为整道菜增添海鲜的鲜美。

3.勾芡时要注意火候，不要勾得太稠，以免影响口感。

牛油果烧椒甜虾

主料：牛油果10克 二荆条辣椒5克 甜虾5克 鲟鱼子酱1克 盐、味精、醋、菜籽油各适量

制作流程：

1. 将二荆条辣椒放入无水无油的锅中，煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅，铡碎放入碗中，加菜籽油、盐、味精、醋，制成烧椒酱备用。

2.牛油果去皮去核，切成厚约0.2厘米的半圆形片，整齐堆叠一排呈“一封书”状，然后放入烧椒酱卷成卷。

3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘，把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面，点缀鲟鱼子酱，即成。

鱼籽酱酸辣茭白

这道鱼籽酱酸辣茭白是一道色香味俱佳的创意菜品，它将茭白的清新与意大利火腿的咸香，以及鱼籽酱的奢华完美融合，再搭配上酸辣的浸泡汁，口感层次丰富，令人回味无穷。以下是详细的烹饪步骤及酸辣浸泡汁的配方：

主料：莲塘茭白200克

辅料：意大利火腿片30克、鱼籽酱3克、菠萝片60克

成品制作流程：

1. 准备茭白：将莲塘茭白洗净，刨成约0.2厘米的厚片。注意保持茭白的完整性和美观。在锅中加入足够的水，并撒入少许盐，待水烧开后，将茭白片轻轻放入锅中焯熟。焯熟的标准是茭白变软但保持一定的韧性。焯熟后，立即将茭白片捞出，放入冰水中浸泡，以保持其脆嫩口感。稍后沥干水分备用。

2. 处理火腿片：将意大利火腿片平铺在油纸上，用另一张油纸覆盖其上，轻轻压平以去除多余的油脂和空气。将压平的火腿片放入预热至170度的烤箱中，烤制约5分钟，直至火腿片变得干燥而略带香脆。取出后，根据需要进行改刀，切成适合的大小和形状备用。

3. 调制酸辣浸泡汁并浸泡茭白：按照配方调制酸辣浸泡汁：将酸辣鲜露25克、柠檬汁5克和雪碧150克混合均匀，制成酸辣浸泡汁。将改刀好的菠萝片加入酸辣浸泡汁中，轻轻拌匀，使菠萝片充分吸收酸辣味。将沥干水分的茭白片加入浸泡汁中，确保每片茭白都被浸泡汁覆盖。浸泡约1小时，使茭白充分吸收酸辣味。浸泡后，取出茭白片，轻轻卷成卷状备用。

4. 摆盘与装饰：在盘中铺上几片菠萝片作为打底，增加果香和色彩对比。将卷好的茭白卷摆放在菠萝片上，注意保持整齐和美观。在茭白卷上盖上之前烤好的火腿片，增加咸香口感和层次感。最后，在火腿片上点缀上鱼籽酱和食用苗，提升菜品的奢华感和视觉效果。

酸辣浸泡汁配方：酸辣鲜露25克、柠檬汁 5克、雪碧150克

这个配方简单而有效，能够调制出清爽酸辣的浸泡汁，为茭白增添独特的风味。

百香芭乐塔

主料：红心芭乐1个

配料：山东玉瓜1个、山药1根

调味料：云南百香果果汁200毫升、 蜂蜜 50克（可根据口味调整）、冰糖 30克（同样可根据口味增减）、适量清水（用于熬百香果汁）

出品制作流程：

一. 熬制百香果汁糖浆

1. 准备百香果汁：确保百香果果汁新鲜无杂质，可直接使用市售的纯正百香果汁或自己鲜榨。

2. 混合熬制：在锅中加入百香果汁、蜂蜜和冰糖，再加入适量清水（约为果汁量的1/4），小火慢煮。

3. 观察状态：边煮边搅拌，以免糊底。当糖浆开始变得略微黏稠，用勺子舀起后能缓慢滴落并形成细丝时，即可关火，待其自然冷却备用。

二. 准备果蔬材料

1. 芭乐处理：将红心芭乐洗净后切开，用勺子挖出果肉并去除籽，然后切成或修成整齐的方形块

2. 山药处理：山药去皮后切成小段，放入沸水中焯水约2分钟，以去除部分粘液和杂质。捞出后用冷水冲洗，保持其爽脆口感。接着，使用模具将山药压制成所需形状（如以上出品图）

3. 山东玉瓜处理：将玉瓜去皮，根据需要制作成其他形状作为顶层摆放

三. 组装芭乐塔

1. 底层铺设：在盘子或模具底部先放置一层芭乐块，作为塔的基础层。

2. 叠加果蔬：接着在芭乐层上放上山药造型块，再根据需要加入玉瓜作为点缀或间隔。

3. 最后点缀：点辍五星菜作为顶部装饰，增添色彩和清新感。

4. 配上糖浆与出品：将之前熬制好的百香果汁糖浆配入调味壶，配上桌面上让服务员均匀地淋上在 百香芭乐塔，确保每一层都能被糖浆包裹，增加风味和光泽。

江南糖醋排骨

主料：排骨5斤(多份量)

配料：葱白20克、姜30克、香叶5、八角3个、白芷2克、桂皮1小块

调味料：安多夫松肉粉4克、番茄沙司350克、李锦记叉烧酱60克、李锦记排骨酱40克、冰花酸梅酱60克、冰糖500克、大红浙醋500克、盐10克、水3.5斤、香醋50克、鸡饭老抽适量。

成品制作流程：

1、首先将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用。

2、姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右备用

3、净锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出，沥干油份！

4、起锅中下少许大豆油，依次入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮25分钟左右下入老抽、香醋和冰花酸梅酱将汤汁收浓，装盘点辍即可出品

油卤呛红鸭舌

主料：鸭舌3斤

配料：香葱15克、生姜10克、干葱头50克、八角3个、香叶3片、白芷3片

调味料：海天生抽60克、黄酒750克、味精 20克、鸡精20克、冰糖70克、海鲜酱50克、红油500克、色拉油1000克、红曲米100克（根据颜色需求增减）

成品制作流程：

1. 准备材料：鸭舌买回来后解冻，用沸水焯一下去腥味和血水，然后冲洗干净备用，准备好所有辅料和调料。

2. 炒香配料：在锅中加入色拉油，待油热后，先放入香葱、生姜、干葱头、八角、香叶和白芷，小火炒香，炒至香气四溢。

3. 调油卤汁：将炒香的辅料继续留在油中，然后依次加入黄酒、生抽、冰糖、味精、鸡精、海鲜酱和红油，搅拌均匀，使冰糖完全融化。如果需要调整颜色，可以适量加入红曲米，边加边观察颜色变化，直到达到满意的颜色为止。

4. 卤制鸭舌：将准备好的鸭舌放入调好的油卤汁中，用中小火卤制5～8分钟左右，或者直到鸭舌完全熟透入味。

5. 浸泡与保存：卤制好的鸭舌可以继续在油卤汁中浸泡一段时间，以便更好地吸收味道。

浸泡后的鸭舌可以捞出，稍微晾凉后食用，也可以放入冰箱冷藏保存，随出品随取。

小提示：

1.卤制时间不宜过长，以免鸭舌过软失去口感。

2.红曲米的加入量可以根据个人口味和颜色需求调整。