原標題：粵菜廚王花落誰傢？140名高手同臺競技

3月26日，第五屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業文化交流活動在廣東梅州舉行，來自粵港澳大灣區和省內外周邊地市25支代表團（隊），140名廚藝選手、烹飪大師同臺競技。

粵菜師傅迎來“全傢福”

8時30分，大賽正式開鑼——參賽選手要在指定的時間內，完成比賽要求的四道菜品的制作與烹飪，選手們隨即投入緊張的比賽中。

“本屆大賽是參賽地市、人數最多的一屆。我們稱之為‘全傢福’。” 第五屆粵菜師傅技能大賽裁判長、註冊資深中國烹飪大師、中國粵菜烹飪大師黎永泰告訴記者，不但廣東省內各個地市都派瞭選手參加，香港和澳門的選手也報名參賽。

“值得一提的是，本屆大賽將預制菜和地方非遺文化風味小吃納入競賽內容，並對預制菜進行瞭單獨設置獎項。”黎永泰說，名廚組設定規定菜、預制菜、自選菜、非遺小吃四個環節，新秀組設定規定菜、自選菜、非遺小吃、自選小吃四個環節。

香港籍參賽選手宋龍已入行20年，此次是他首次在內地參賽。他精心準備瞭港式特色小食——咖喱魚蛋，作為參賽菜品的配料之一。宋龍告訴記者：“此次參賽讓我大開眼界，也讓我對大灣區內地的粵菜師傅有瞭新的認識。”

澳門烹飪協會理事杜順彬表示，自己是抱著學習和交流的心態前來參賽的。大賽不僅為粵菜師傅們提供瞭一個技術交流的平臺，更提供瞭一個粵菜文化相互融合的平臺。

作品既有傳承又有創新

記者註意到，不少師傅的自選菜肴作品選擇瞭傳統粵菜。比如，廣府菜師傅選擇瞭豉油雞，潮汕菜面點師傅選擇瞭白皮餅，澳門粵菜師傅選擇瞭咕嚕肉……

黎永泰說，參賽選手的作品設計、烹飪技法均顯示瞭粵菜三大風味的特色，凝聚瞭一代代粵菜師傅的心血。很多選手運用特色食材烹飪當地風味美食，作品的造型與食材運用相得益彰。

在本屆大賽中，指定菜要求參賽選手用梅州的農特產品鴿子，結合地方特色，做參賽菜肴。

“我們將把鴿子肉融到小吃中。”參加中式面點師比賽的梅州代表隊選手楊文娟說，她的參賽作品將結合客傢元素、梅州元素來創作。

有的粵菜師傅在造型上進行創新，普通的酥皮點心在他們手中變成孔雀開屏酥和海豚酥。有的師傅在做法上創新，將傳統蒸魚變成半蒸半煎，滿足食客“一魚兩吃”的需求；還有的師傅在原材料上下功夫，將當地獨特的食材融入其中，並對菜品進行創新。

黎永泰認為，傳承不守舊，創新不忘本。粵菜師傅在傳承傳統技藝的同時，也應積極滿足現代餐飲市場的現狀與發展趨向要求。“選手們在保留粵菜風味特色的同時，註重選用地方新食材、新工藝，菜品的色、香、味、形、器均達到較高水平。”

“粵菜是廣東文化符號之一”

本屆大賽還設置瞭21個地市展區、賽區和美食文化交流區。

中華金廚獎獲得者、梅州市餐飲行業協會會長陳鋼文認為，“食在廣東”的底色是文化，粵菜是廣東文化符號之一。清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。粵菜之所以長盛不衰，正在於擁有不因循守舊、敢為人先的文化品質。

在汕頭美食展區向市民介紹潮汕鹵鵝的鄭鵬展是鹵鵝世傢的第三代傳人，他告訴記者，此次來梅州參展，品嘗瞭地道的客傢菜，給瞭他不少關於菜式設計方面的啟發。

來自美國舊金山的國際中菜飲食交流大使甄文達表示：“時至今日，美國舊金山的許多中餐館仍保持傳統的粵菜風味。”隨著時代的發展，身居美國的粵菜師傅也不斷推陳出新。美國三藩市的粵菜師傅詹慶輝和他的徒弟美國舊金山半島悅和軒行政總廚龍炳文帶來瞭一道創新粵菜——XO醬牛肉松釀鳳尾蝦，與大傢進行交流。

（周聰 丘銳妮 賴嘉華）

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26名粵菜師傅評上“正高”

羊城晚報訊 “從來沒有想到自己的工作可以與職稱掛鉤，正是有瞭‘粵菜師傅’工程，粵菜師傅們才有瞭這個夢寐以求的榮譽。” 26日，獲頒正高職稱的廣東珠島賓館行政總廚雷衛文激動地告訴記者。

當日，第五屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業文化交流活動在梅州舉行。在開幕式上發佈瞭2022年度四星級、五星級“粵菜師傅”名廚110人名單，“粵菜師傅”正高級職稱26人名單，現場為30位五星級名廚和10位正高級職稱人員代表頒發證書。

（周聰 邱銳妮 賴嘉華）