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徽州美食：臭鳜鱼

徽州的山水，流转千年的时光里，滋养出了一道别具一格的菜肴——臭鳜鱼，又称桶鲜鱼、腌鲜鱼。这道菜乍一听名字，似乎不太讨喜，不少人更是避之不及，但谁又能想到，这“臭”背后，却藏着徽州人家深厚的智慧与生活的情趣。

我第一次见到臭鳜鱼，是在屯溪老街的杂货店，在当地的方言里，叫腌鲜鱼，腥味极重，说是“臭”吧，不像是那种让人厌恶的臭，倒更像是某种发酵后的厚重气息，夹带着些许鱼的鲜甜。臭鳜鱼因而成为屯溪老街在我童年印象中最深刻的事物之一。

关于臭鳜鱼的起源，有一个流传已久的有趣传说。相传在清代，徽州山区的一位渔夫在江中打到一条肥美的鳜鱼，但因为途中耽搁了时间，鳜鱼开始散发出微微的臭味。渔夫舍不得扔掉，回家后抱着试试的心态，将鱼煎炒后加入了徽州特有的调味料。结果，家人尝后发现，尽管鱼闻起来有些“臭”，但口感却异常鲜嫩，回味无穷。此后，这种独特的做法逐渐流传开来，形成了今天的臭鳜鱼。

徽州人做菜，是极为讲究的。他们不急不躁，做什么事都得有那么一套章法。臭鳜鱼从鱼进水起便开始有了讲究。鳜鱼要新鲜，最好是当天捕捞的。鱼从江中取出，先得宰杀，清洗得干干净净。然后，放进盐水里腌制。腌得够味了，才会开始发酵。这个发酵的过程，看似简单，却是这道菜的关键所在。发酵的时间不多不少，要刚刚好，这样发出来的“臭”味才不会过头。待到腌透，鱼肉带了些许微妙的臭气，但并不刺鼻，反倒带着一股让人垂涎的香。

煎鱼的时候，油锅里的热气升腾，鱼下油锅，“滋啦”一声，便是人间烟火最有味的时刻了。煎至两面金黄，鱼皮酥脆，外焦里嫩。再加上豆豉、大蒜、姜片这些佐料，一锅焖煮，香气四溢，满堂飘香。那股“臭”味，这时变得温和了许多，反倒成了一种独特的香气，带着发酵的微妙和鱼肉的鲜美交织在一起，惹得人食欲大开。

这道臭鳜鱼，不仅是徽州的风味，更是徽州人的一种生活方式。徽州地处山间，早年交通闭塞，四季分明，保存食物的方式便显得格外重要。于是，腌制和发酵成为了徽州人生活中的一部分。鱼经过腌制发酵，那股“臭”味，其实是一种独特的工艺，与其说是臭，不如说是徽州人对自然食材的独到理解。

徽州菜讲究原汁原味，臭鳜鱼便是这一理念的极致体现。腌制后的鱼肉，在发酵的过程中保留了其鲜嫩的本质，而发酵带来的“臭”则是对这种鲜美的升华。品一口，鱼肉在口中化开，先是微微的臭味，接着是浓郁的鲜味，层次分明。那种由外至内的口感变化，像极了徽州的山水，深邃且含蓄。

徽州人待客，自然少不了这道菜。坐在桌前，鱼香四溢，聊着天，品着这道独特的菜肴，仿佛品的是岁月的味道，闻的是徽州的山风。徽州人招待客人，总是要拿出最好的心意，而臭鳜鱼，便成了这一片土地上独有的待客之道。它不仅仅是一道菜，更像是徽州人表达情感的方式。远道而来的客人，坐在桌前，吃上一口这鱼，便能感受到那份沉淀了岁月的热情。

历史上，臭鳜鱼曾经被许多名人称赞。据说晚清重臣李鸿章曾将这道菜带到了京城，当时的皇室虽然对这“臭”味颇有微词，但一旦品尝，便被这奇妙的味道折服。鱼的鲜嫩，香中带臭的独特口感，令宫廷中的美食家们都赞不绝口。从此，臭鳜鱼便成了宫廷宴席中的一道佳品，成为徽州美食文化的象征。

如今的臭鳜鱼，早已超越了徽州的界限，成为了安徽乃至全国的名菜。许多远道而来的食客，专程为了这一口“臭”味而来。那些微微发酵的气息，带着徽州山水的韵味，让人品味的不仅仅是食材本身，还有那一份独特的地域文化。臭鳜鱼的制作工艺，也在一代又一代的厨师手中得以传承，成为了徽州文化的一部分。

岁月流转，臭鳜鱼的故事还在继续。它是徽州这片土地的缩影，是山水间积淀的文化的象征。正如徽州的建筑、徽州的山水一般，臭鳜鱼以它独特的味道，慢慢地融入了每一个热爱徽州的人心中。尤其是身处异乡的徽州人，吃一口臭鳜鱼，仿佛能看到徽州的青山绿水，闻到那飘散在空气中的淡淡雨雾。它不仅是一道菜，更是一道乡愁。

作者简介：李平，中国作家协会会员，中国法官文联文学专业委员会会员，黄山市黄山区人民法院退休干警。著有长篇小说《夏日的风暴》，获安徽省政府文学奖；长篇历史小说《天下祁红》，入选首届安徽省长篇小说精品创作工程。

编辑：张愉