河南燴菜，燴的是遊子渴望而不可及的生活
#這就是河南年夜飯#來稿：
人言落日是天涯，望極天涯不見傢。
我是齊明利，地地道道的河南人，土生土長的豫東人。如今，居傢西部邊陲，東望銷魂。今年疫情又讓我的歸途擱淺。
父母已故去，每每在這個時間節點更加想念雙親，思念故鄉的年味。
那時候過年才能穿上新衣裳，才能吃上白蒸饃，才能吃上羊肉白菜扁食，才能掙幾塊壓歲錢……更懷念母親的拿手好菜——雜燴菜。
一個大大的砂鍋，裝滿瞭小酥肉、細粉丸子、油炸豆腐、粉條、海帶、大白菜，放入薑塊、蔥段、紅辣椒，在煤爐上細火慢燉。一會兒，屋裡、院子裡都彌漫著誘人的味道。
這是我兒時最奢望的美食，隻有過年時才能實現。
後來，我用同樣的鍋具，同樣的食材，同樣的配料，同樣的火候，可是就做不出同樣的味道。這種終身難忘的味道，大概就故鄉的味道，母親的味道，過年的味道。
——齊明利（西部老齊）
王又又|?撰文
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河南人吃燴菜
不拘一格選食材
每到年前，傢裡都會炸制許多年貨。
雞塊、帶魚、丸子、酥肉、豆腐……滿滿幾大盆，放在沒有暖氣的房間，敞著口，天寒地凍，也不必擔心食物變質。
到瞭大年三十兒，一傢人起個大早，貼對聯，粘門畫，忙至中午，用炸好的酥肉丸子，燴一鍋什麼都有的大燴菜，熱熱鬧鬧的，開啟新年。
三十中午吃燴菜，就像傳統一樣，河南許多人傢，都是如此。
小時候，我總搞不懂“三十中午大傢為什麼要這樣吃？”
隨著我長大，後來就明白瞭：三十那日太忙瞭，晚上還有年夜飯大餐，所以，中午這頓，大傢就簡單來點。
簡單不等於簡約，畢竟是過年，總要吃的豐富熱鬧才行。若要說豐富熱鬧，在河南，還有什麼美食能比的過燴菜呢。
不同於南方美食的精致講究，燴菜就像一個筐，大肚能容的網羅各種山珍海味。
不拘一格選食材，正是燴菜最大特點。
就三十中午這一頓，最樸實的河南燴菜，除瞭丸子酥肉這些炸貨，再來點山上的蘑菇，海裡的海帶，土裡的大白菜……沒有什麼珍貴食材加持，在火上咕嘟咕嘟一燴，酸甜苦辣咸，就全在一個碗裡瞭。
所以，每遇到什麼婚喪嫁娶的大事，河南人就會祭出一碗燴菜，招待客人，安撫自己。
漸漸地，這種即普通又不凡的燴菜，便構成河南人獨特的生活記憶。
很多美食背後，總有些奇奇怪怪的故事，燴菜也不例外。
河南燴菜又叫“雜燴菜”，除瞭有選材繁雜之意，還有“炸檜菜”之說。
對，就是“秦檜”的檜。
“炸燴菜”，從字面上來看，我們也不難勾勒出其背後的故事。
如果秦檜知道，人們會對他如此恨之入骨，以致千百年後，仍被釘在民間為他而立的恥辱柱上，你猜，他當年還會行陷害嶽飛之事嗎。
“嫉惡如仇”“善有善報，惡有惡報”……信奉這些樸素價值觀的河南百姓，對燴菜喜愛的背後，不知是否也跟此有關。
從一碗燴菜中
認識傢鄉
除瞭這種傢常通用版燴菜，河南各地還散落著地域特色十分明顯的各類燴菜。
比如魯山攬鍋菜，就是在傢庭通用版燴菜的基礎上，升級而成。
大片的五花、水靈的白菜、香嫩的豆腐、爽滑的粉條，再配上當地特有的蕨菜，與數十種香料同燴，鮮香味美，與米飯同食，經濟實惠。
安陽的燴菜也很具特色。
最高端的“海燴菜”，稍次一點的“上燴菜”，再往下還有“行燴菜”。
海燴菜選材豐富，用料講究，海參、魷魚、鵪鶉蛋、銀耳、海鮮丸子等多種食材，一鍋燴之，營養豐富，味道極其鮮美。
上燴菜的食材少瞭海參銀耳，但加瞭豬肚、廣肚，海鮮丸子也由雞肉丸子、豬肉丸子替代，展現出另一種溫暖樸實的風味。
值得一提的是，海燴菜和上燴菜都是宛若牛乳的白湯。湯汁中匯集瞭各種食材的味道，喝起來鮮香馥鬱。
但安陽人吃的最多的一碗菜，還屬扁粉菜。
扁粉菜是安陽人心中的早餐之光。清晨，“老板兒，一碗菜兩塊錢的餅，要蒜要辣椒！”一嗓子便能喚醒沉睡著的安陽古城。
翠生生的青菜、白嫩嫩的豆腐、暗紅色的豬血、琥珀色的粉條，涇渭分明的碼在鍋裡，浸泡在香濃的高湯之中。各種食材貪婪地吸收著骨湯的鮮美，又不互相打擾。
紮紮實實，安慰著每一個安陽人的胃。
開封四味菜，也挑逗著無數開封遊子的鄉愁。
寺門兒、書店街，匯集著開封老饕的嘴。黃花菜、面筋、丸子、酥肉，在羊湯裡溫潤的滾過一遭，燴到一個碗裡，浸潤在香濃的羊湯中。
吃的時候，?上一勺辣子，捏一蕞香菜，看著紅彤彤的辣椒在湯裡漫延，給每個丸子、酥肉鑲上紅邊，四味菜的滋味在這個過程中逐漸釋放，溫暖開封人的清晨。
郟縣豆腐菜，也是河南燴菜屆的一顆明珠。
豆腐菜看起來平平無奇，通碗的油炸豆腐絲和粉條，但吃起來，充滿瞭羊肉濃鬱的香氣，讓第一次吃它的人，驚奇不已。
這其中的關鍵，便是來自豆腐菜的高湯。
豆腐菜的高湯是由羊骨加入十多種香料長時間熬煮而成，味道極其醇厚。吃的時候，加上特制的羊油辣子，辣椒香而不辣，最是一絕！
河南人就是有這樣的智慧，將最常見的食材，變為至味，構成人們的生活底色。
我們也在一碗燴菜中，認識傢鄉，認識世界……然後，與傢鄉漸行漸遠。
（圖片來源於網絡）