【舌尖扶绥】非遗美食之酸粥
酸粥又称酸糟粥，当地壮语称为溹渗或洒渗。是一种以大米为原料，利用微生物的作用固态自然发酵而制得的一种传统发酵食品。广泛流传于广西西南部左江流域的崇左市江州区、扶绥县、宁明县、大新县、龙州县等多个地区，其中以扶绥县的酸粥最为特色。
壮乡酸粥宴
酸粥的制作工艺分为备料、育种和制粥三部分工序。酸粥备料以大米为主，以早稻为宜。容器则多使用不透明宽口罐，以陶罐为宜。酸粥育种则分为淘洗、蒸煮、隔夜、观察几步。首先淘洗大米并配以一定比例的水煮成米浆熟饭。放置隔一夜后再盛入瓦罐自然存放，期间每两日观察一次并注意天气和温度的变化直至育种成功。育种成后，以正确的方法保存可以几十年甚至上百年延续下去一直使用，亲朋好友间也可分享酸粥种。制粥有淘洗、蒸煮、隔夜、测温、观察、炒制、搭配等步骤。育种成功后按一定比例放入再次蒸煮后隔夜的米浆饭搅拌，测定温度并每两日观察其成熟情况，直至成为做酸粥的半成品。再将其舀出加蒜米、鸡皮果、酱油、辣椒等配料炒熟成酸粥，以蘸料和辅料的形式搭配菜肴食用。每一步均依靠长期养成的经验把握，否则不仅无法制作出品质好的酸粥，甚至可能失败。
酸粥具体产生与何时无法考证。当地每家每户几乎都会做，酸粥种也在认识的家庭中互相流转。70多岁的老人们都有在小时候看祖辈们制作酸粥、与兄弟姐妹们争相食用酸粥，长大独立后从自己家里要酸粥种回来自己制作酸粥的记忆。除了解放后三年自然灾害时期没有饭吃，导致食酸粥的风俗一度中断外，其余时期当地居民都会专门在家中制作酸粥食用。
酸粥是当地壮族人民在稻作文化中逐渐探索、发展出利用微生物增加大米食品安全性、营养价值、改善风味的传统技术手段。是当地壮族人民长期与自然环境的互动的结果，对了解、研究左江流域壮族稻作文化中传统饮食习俗文化、社会发展历史均具有重要价值和意义。《扶绥壮族酸粥》2014年入选第五批自治区级非遗项目名录。
老娘酸粥鱼
信息来源：扶绥县文化旅游和体育广电局
编 辑：岑剑玲
校 对：张盈盈
一 审：雷宝蔚
二 审：黄 英
三 审：黄骙瑛