先秦一般是指秦朝建立以前的这段时间，此时人们的活动范围主要集中在中原地区，既没有后来的出使西域，也没有外来饮食文化的输入，与后世比较起来的确有些“单调”，不过也有很多特色，下面就来说一说先秦时期的古人都吃些什么。

先秦饮食中的肉食

《曹刿论战》是中学语文教材中文言文里的一篇很有名的文章，其中有这样一句话：

肉食者鄙，未能远谋。

这里的“肉食者”被用来指代身居高位、俸禄丰厚的人，在曹秽眼中这些权贵们的眼光都十分短浅，抛开这个结论不谈，我们还可以从中看出在先秦时期，吃肉是一件十分重要的事情，并且直接与个人身份挂钩。

正所谓“国之大事，在祀与戎”，和现如今将猪牛羊等同于普通肉食不同，在先秦时期猪牛羊往往出现在隆重的祭祀场合，《礼记·王制》有这样一段话：

天子社稷皆太牢﹐诸侯社稷皆少牢。

这里的“牢”指的是祭品中的牲畜，其中太牢为牛、猪、羊各一头，少牢则为猪、羊各一头，前者是天子才能享受的最高规格的祭祀待遇，后者则为次一级的诸侯或有名望的士大夫。

祭祀结束后，这些肉食会被分割为小份，被称为胙（zuò）肉，并且按照身份等级分发给大臣，当初在鲁国做官的孔子，就曾经因为祭祀后胙肉迟迟没发给自己而生气，认为自己没有享受到应有的尊重和待遇。

吃肉对于权贵来说都是十分重要的事情，那么对于普通老百姓来说，就可以说是一件很奢侈的事情了，而且即使能吃到肉，往往也不是猪牛羊这类“高档肉”，而多为狗肉，《史记》中记载：

舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事。

由此可知先秦时期民间百姓的肉食中很大比例都是狗肉，以至于有专门屠狗的职业。百姓吃狗肉为主而不是其他肉食，主要是因为狗的适应性很强，还可以自主觅食，前者可以在不同地域广泛普及，后者可以降低饲养成本。

除了以上肉食，先秦百姓也有很多其他选择，比如在《太平御览》记载：

鸭城者，吴王筑城。城以养鸭，周数百里。

《越绝书》记载：

鸡山、豕山者，勾践以蓄鸡豕。将伐吴,以食士也。

吴王夫差养鸭，越王勾践养鸡，这在某种程度上也说明当时的吴越之地，肉食来源很有限，以至于养鸡和养鸭发展成为规模庞大的产业。

先秦饮食中的主食

一提到古代的主食，相信很多人想到五谷，关于五谷的种类有两种划分，分别是稻、黍、稷、麦、菽和麻、黍、稷、麦、菽，二者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。其中稻指的是水稻，麦指的是小麦，这两个都是现如今中国人的主食，但在先秦时期还是十分小众的食物。

这主要是因为先秦时期古人的活动范围主要集中在黄土高原以及中原地区，而水稻生长是需要大量水资源的，所以先秦时期只有多水的南方才有种植，而那时候的南方还是地广人稀的蛮荒之地，所以产量自然很有限。

小麦虽然耐旱，但麦粒的麦壳十分坚硬，吃起来很费劲，在以“粒食”为主的先秦时期自然要让位于更好消化的粟类。至于古人的主食由“粒食”升级为“面食”，则是石磨的广泛使用以后的事情了。

根据目前的考古发现，如陕西临潼郑庄秦石料加工场遗址出土的石磨、以及山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地发掘出一个碎成3瓣的战国石磨，虽然无法确定成熟的石磨技术是在战国末期还是先秦以后出现的，但有一点是可以确定的，那就是在先秦的大部分时间中是以“粒食”为主的。

关于这点有一个很有意思的佐证，有研究者统计过诗经中各种粮食出现的次数，结果发现水稻出现了5次，麦类出现了11次，粟类出现了79次，由此可见先秦时期古人的主食中水稻和小麦的比例并不高。先秦时期主食以粟类为主，一个很重要的原因是粟类耐干旱，适应性好，粒食比小麦更舒服些。

上文提到的粟类，其实是五谷中黍和稷的统称，《本草纲目》记载：

稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷

这里提到的“黏”其实指的是植物基因中的糯性突变，糯性的支链淀粉多，非糯性的直链淀粉多，这点与水稻中的大米和糯米类似，北方人过年时常见的金黄色的粘豆包，就是用黍子脱壳后研磨出的黄米面做的。

稷是粟类中的代表，因为粟类是先秦时期重要的主食，所以稷又被称为五谷之长，进而引申为五谷神，并且与土地神“社”组成了我们常用的社稷一词。

关于粟类的划分其实还有更细致的，比如古人会将优质的稷称为粱，《本草纲目》记载：

粱者良也，谷之良者也。

成语一枕黄粱和膏粱子弟中的梁指的都是优质小米，而在古代能够天天吃优质小米的人，毫无疑问是家境殷实的富家子了。

先秦饮食中的烹饪方法

人类学会钻木取火的同时，也告别了茹毛饮血的生活，通过各种烹饪手法吃上了可口的食物，不过先秦时期的人们所常用的烹饪方法并非现如今我们熟悉的煎炒烹炸，一方面因为这些烹饪方法所依赖的铁锅在两宋时期才逐渐在民间普及，另一方面因为油料也很稀缺，普通人很难用得起。

先秦时期的人们常用的烹饪方法是脍和炙，也就是我们熟悉的生鱼片和烧烤，儒家的经典《孟子·尽心下》中便有这样的描述：

公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”、

这句话的大意是说公孙丑问孟子脍炙（肉）和羊枣哪个更好吃？孟子回答自然是脍炙（肉）。

这里的羊枣是一种和黑枣类似的食物，“脍”指的是肉食切薄片生食，后来在唐宋时期传到日本成为我们熟悉的生鱼片，“炙”则是烤肉，成语“脍炙人口”便出自这里，由此可知在先秦时期这两种烹饪方法已经很常见了。

正所谓巧妇难为无米之炊，除了食材，如果没有烹饪工具同样也做不了饭，生食和烧烤的烹饪方式之所以在先秦时期很普遍，一个很重要的原因便是这两种烹饪方式都很简单，不需要依赖复杂的器具。

先秦时期广泛使用的是陶器，虽然当时已经有了成熟的青铜冶炼技术，但青铜器都是权贵们才能用得起的奢侈品，百姓是不敢奢求的。

除了蒸煮主食，陶器还可以用来做各种羹，羹相当于现代的浓汤，可以用各种肉和菜进行混搭，口味也比较多样。

先秦时期的古人还会提前对肉食进行特殊加工，比如将肉食抹盐晒干做出来的咸肉（火腿的雏形），或去毛经过火烤做成干肉（腊肉的雏形），再或者是捣烂加入大量食盐做成肉酱，这些加工方式的目的都是为了能够让食物更长久的保存。

在这个过程中古人也机缘巧合地发明了酱油，《诗经·大雅·行葺》中记载：

醓醢以荐，或燔或炙。

这句话大意是说在宴席上给客人送上肉酱品尝，不论是搭配烧肉还是烤肉都很美味，这里的“醓醢”（tǎnhǎi）指的是带汁的肉酱，这种由各种肉食做成的酱料在高盐环境中会进行天然发酵，肉食中的蛋白质和脂肪会分解成各类氨基酸和风味物质，与水分混合在一起分布在肉酱上面，这便是后世酱油的雏形。

总结一下，先秦时期的古人饮食虽然没有后世那么丰富，但已经形成了丰富的自身特色，其中以周八珍为代表的经典菜肴更是一直传承至今，这些都为后来的饮食文化发展奠定了基础。

2022.03.03