油盐酱醋，百般味道。在中国人的厨房里，酱油是一款必不可少的调味品。在机器制作酱油大行其道的今天，盐城市滨海县却有一家老酱油厂仍在坚持日复一日地“日晒夜露”，遵循古法酿造工艺，制作最传统的酱油。这就是位于滨海县东坎街道的“杨记酱油”酿造厂。

在“杨记酱油”酿造厂露天晾晒场上，密密麻麻排列着100多个顶着斗笠的大缸，颇为壮观，加上弥漫在空气中的酱香，让人仿佛穿越回到了旧时光。

20世纪70年代，由于原八滩东城门开挖新的运输河道，杨记酱油作坊从八滩迁到县城东坎发展，酿造厂老板杨玉龙在原有配方基础上，不断总结摸索出酱油制作发酵秘方，从选料、粉磨、蒸煮、发酵、晒制、淋油等工序入手，下足功夫使发酵秘方日臻成熟，酿出的酱油形成独具地方特色传统技艺，在2023年成功申请市级非物质文化遗产。

“春准备、夏造酱、秋露晒、冬成酱”，夏日是杨记酱油晾晒、发酵的最佳时机。

晾晒场上，杨玉龙正在用手中的大酱耙子不停翻晒着缸里的酱。“如果不翻，下面的酱就会晒不到。”杨玉龙介绍，“酱的主要成分是黄豆和面粉，经过阳光照射之后，淀粉会转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，部分糖和氨基酸经过生化反应，转化为天然色素。所以，天然酱油色泽更红亮，酱香更浓郁。”

“老板，给我打一壶酱油！”上午10点左右，市民拿着空瓶子来到“杨记酱油”酿造厂。

“这种传统酿造的酱油味道更醇、更香，而且能亲眼看见酿造过程，吃得也放心，我们一家都是从小吃到大。”专门赶来买酱油的顾客唐志平表示。

只见杨老板从大缸中舀出一勺深褐色的液汁，通过漏斗缓缓注入瓶中，酱油飘出的香味让围观的人忍不住咽了一下口水。

“酱油古法酿造，不同于现在的机器酿造。”杨玉龙说，可以说是半年做一批，一批等待半年。比如，眼下正在制作的这一批，要等到明年开春才能品尝到。现在正在售卖的，是今年上半年制作完成的。

“手工制作，天然晒酿180天，不添加味精、防腐剂，酱香浓郁，这就是我们记忆中老酱油的味道。”谈到酱油的制作工艺，杨玉龙娓娓道来。杨记酱油选用本地生产的大豆、蚕豆、豌豆、小麦、大麦、荞麦、海盐、中山河水等为原料，经过粉碎、发酵和180天左右日晒夜露后，达到一定浓度、色香味俱佳时，成品酱油基本形成，最后通过传统工艺，将成熟酱油抽到老缸中沉淀保存。

点滴酱油，看似简单，实则不易。“整个酿造过程需要悉心守护，每一个步骤都不能错，雨天还要检查瓦罐的密封情况，哪怕几滴雨水的渗漏，都可能让一缸酱油毁于一旦。”杨玉龙说。

传统酱油由于工艺程序复杂、发酵周期长、出油率低，往往不被国内的大酱油厂采用，获得的经济效益也远不如现代工业技术。既然没有经济效益，为何还苦苦坚持？杨玉龙笑言：“我现在做这个不是为了赚钱，只是不想把老祖宗传下来的这门手艺给丢了。”

杨记酱油的门口有一面墙，上面写着“酱园”二字。历经岁月变迁，仍然清晰有力，就像这一古法传承的酱油工艺，散发着独有的味道。来源：盐城市滨海县融媒体中心　作者单位：盐城市滨海县融媒体中心　作者：李雨朦 刘朔池　媒体选稿编辑：李俊锋　系知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师、《现代苏州》杂志特约撰稿