济南的牛肉烧饼，牛肉是牛肉，烧饼是烧饼，牛肉夹在烧饼里，就成了牛肉烧饼。听起来不复杂，无非是牛肉加烧饼，烧饼夹牛肉，但做好吃了，绝不像一加一等于二那样简单。

好吃的牛肉烧饼，烧饼必须现烤，用一个专门的烤炉，上面是一块铁板，下面是炭火，中间有能拉出来的笼屉。烧饼用老面发酵，味微酸，又带着甜，面发的充分，揉的紧实，扭出面剂子，接下来，烧饼开始脱胎换骨：压扁按圆，沾上芝麻，在热铁板上定形，再一个个顺着放进笼屉里，烤好，用刀横着劈开，感觉一股热气从饼中喷出，烧饼张开大嘴，等待着牛肉将其塞满。

夹烧饼的肉，是大块的酱牛肉，煮好后，在铁桶里泡着，铁桶往往在炉子上，让牛肉保持着温度，夹烧饼时，再捞出来，放在案板上，现切出一块，剁碎，这块肉不能是纯瘦肉，夹点肥牛肉更香，默认比例为三肥七瘦。凑巧的话，还可以切点筋，口感更丰富。肉夹进烧饼之前，先浇点汤，让肉和烧饼有了更深度的交融，吃起来外面酥脆，里面柔软，麦香肉香芝香汤香，共生出一种的独特的香，可以命名为牛肉烧饼香。

济南的牛肉烧饼，应该起源于回民，从酱牛肉开始，偶然和烧饼结缘，就走到了一起，形成了本土美食的神雕侠侣。今天回民相对聚集的地方，都有比较有名的牛肉烧饼，比如阿穆牛肉火烧，就发源于党家庄。所以，在市区，牛肉烧饼最集中的地方，就是回民小区以及周边。如今最火的老周家牛肉烧饼，就在小区旁边的普利街，据说一天能卖出一头牛。小区里面的更多，最火的是西关黄老太，传说队伍能排一里地，一天能卖五袋面。

老周家我去过两三次，在就餐环境上，已是济南牛肉烧饼的翘楚。牛肉烧饼的品控也和环境一样好，始终保持着稳定，这一点尤其难得。唯一的遗憾就是因为知名度太高，又相对好找，总有很多外地的游客慕名过来，排队的时间略长，好几次我到门口一看，那么多人，就慌忙走了。

黄老太牛肉烧饼排队也很长，早些年并不是这样。我当初去黄老太那里，是因为家门口的七里山牛肉烧饼排队实在太长，好几次吃完就迟到，就专门到单位附近的黄老太那里。可能因为回民小区牛肉烧饼竞争激烈，黄老太每次排队的也就两三个人，牛肉烧饼价格比七里山还要便宜一块，肉似乎更多一些。再加上黄老太刀工非凡，牛肉剁得尤其精细，旁边又有几家水磨甜沫，方便坐下来立刻吃，烧饼烫手，甜沫烫嘴，我就这样度过了一个个滚烫的早晨。

那时，牛肉烧饼大多是早晨吃，炖煮一晚的牛肉，才能配得上现烤的烧饼，到了中午，很多家就不做了，有的可能剩下几个烧饼，放在竹筐里，用白布盖着，显得半死不活，再夹上不热不凉的牛肉，吃起来实在没什么胃口。倒是有一家地瓜羊汤，中午尤其热闹，他们家的羊汤非常清淡，牛肉和牛肉烧饼都相当不错，一个牛肉烧饼不过瘾，再单独切盘牛肉，吃得人牛气冲天了。

地瓜羊汤的店名有些奇怪，以我这种羊汤大户，也没听说过地瓜熬羊汤的工艺。后来才知道，地瓜是当年羊汤店老板的名字，这家店从在一个大棚里，到如今，至少也二三十年了，听说地瓜也去世了，也不知真假。

我好几年没去地瓜羊汤了，上次去时，回民小区好像还没改造，城顶街很窄，窄到遇到熟人就是狭路相逢。我还总在那里遇到熟人，比如在地瓜羊汤，就碰到过当时一位当红的主持人，在一众助理的簇拥下，很严肃地吃牛肉烧饼，频频点头。十几年过去了，估计很多人都已经不知道他去了哪里，他的名字也未必有地瓜更有名。我还在那里遇到过一个老乡，看上去很苍老，已经秃顶了，聊了半天，我才想起来，他竟然是二十年前那名一头长发的摇滚少年。

今年春天，去吃西关黄老太牛肉烧饼，突然发现排队的人少了很多，烧饼倒也没涨价，但等待的也就是三两个人，有点像最初去吃时的场景，过了一会儿，顾客竟然出现了断档，一直在我印象中运刀如飞的黄老太，难得可以把刀放在案板上，喘口气，歇一会儿。这么多年了，那把刀第一次在早晨感到了寂寞。

那天，我买了一个牛肉烧饼，坐在旁边的小摊上喝甜沫。想起十年前，我在《甜的沫》里写过，当初在那里的人，个个谈得热火朝天，个个仿佛天降大任，有人说济南马上就要给所有的挖掘机发放牌照，交给他来负责，是一笔超大的买卖。如今，不知为什么，再没有之前的热闹。

这时，坐在我对面的一位中年人接了一个电话，对方好像是要给他介绍一个工程去做，中年人上来就问：“最后能要来钱吗？确定能要来，咱们再接。”

一个牛肉烧饼吃下去，我恍如隔世。

至少，时光像烧饼和烧饼之间，隔着一层厚厚的牛肉，三肥七瘦，淌汁滴油，吃一口，少一口。