—特色川菜·酿萝卜芙蓉鱼—

成都川菜集大成者的芙蓉餐厅，以提供高规格的接待和特色川菜而闻名。芙蓉餐厅的川菜既有传统风味，也有川菜大师们的创新巧思，代表菜有雪花鸡淖、芙蓉鸡片、芙蓉肉片和芙蓉鱼等等。

今天要给大家呈现的就是在芙蓉鱼基础上创新而来的——酿萝卜芙蓉鱼。

做芙蓉鱼要选乌鱼，去鱼骨，切成菊花形状，每一丝鱼肉都粗细长短均匀，这一步非常考验厨师的刀工。切好的鱼肉再进行腌制和油炸，炸出来色泽金黄，香脆可口，没有软刺放心吃。

中餐讲究口感丰富。萝卜雕出花瓣形状，先炸后蒸，既要保持萝卜花瓣形状补垮，又要保证萝卜口感耙软易食用。

光是这样还不能体现出川菜味型特点，加一碟现炒的四川特色鱼香汁，微辣微咸带着甜酸口感，光是闻一闻就足以让人食欲大开！

本期大师-陈应富

川菜大师

◇准备食材

主料：乌鱼、萝卜

辅料：料酒、胡椒粉、盐、干淀粉、葱、姜、高汤、鸡蛋、泡椒末、大蒜、酱油、水淀粉、小葱花、鱼子酱、西蓝花

第一步◇处理食材

乌鱼宰杀洗净，从中间剖成两半，去掉鱼骨，鱼肉先切斜刀，再切直刀，最后改刀成5~6cm见方的块状。

生姜切片，大葱切斜成葱段，放入鱼肉中，加料酒、胡椒粉、盐腌制10分钟。

腌制好的鱼肉取出，表面均匀裹上一层淀粉，再轻轻抖掉多余淀粉，让每根鱼肉丝保持独立不粘连的状态。

长的大白萝卜削皮，斜切成块，用小刀修整边缘，挖掉中间的萝卜肉，使其成为带凹槽的花瓣形状。

第二步◇炸鱼肉

起锅烧油，油温140℃时一块一块的依次放入鱼肉炸制。炸到鱼肉定型后捞出。

油温升高到160~180℃时，放入鱼肉复炸，炸至金黄酥脆即可捞出。

第三步◇炸萝卜

等锅中油温降到140~160℃时，放入萝卜慢慢浸炸，炸至熟透。这样炸的萝卜不易煮烂。

第四步◇蒸萝卜

萝卜放入砂锅中，加入葱节、姜片、高汤，覆上保鲜膜上锅蒸七八分钟后取出。

第五步◇打蛋泡

打两个鸡蛋清在无油无水的容器中，用两三根筷子顺着一个方向搅打成蛋泡。

打好的蛋泡要放入锅中蒸1~2分钟，蛋泡蒸熟马上取出，避免水蒸气凝结滴入蛋泡里面。

第六步◇炒鱼香汁

起锅烧油，放泡椒末炒香，放姜米、蒜米炒制，蒜比姜稍微多一点。加入高汤、酱油、水淀粉搅匀，勾二流芡，最后撒点小葱花即可盛入味碟中备用。

第七步◇煮西蓝花

锅中烧开水，放西蓝花，加少许盐煮熟。

第八步◇摆盘上桌

盘子中央放鱼香汁碟子，碟子周围摆一圈西蓝花，萝卜围着西蓝花摆放，把炸好的鱼肉依次放在萝卜里面。蒸好的蛋泡舀出，点缀鱼肉上。最后在蛋泡上面放少许鱼子酱，增加菜品口感，提高档次。

酿萝卜芙蓉鱼是从传统川菜芙蓉鱼演变而来，菜品造型美观，萝卜耙软，鱼肉香酥，截然不同的口感完美交织在一起，再蘸上川菜经典鱼香汁，微辣微咸带点甜酸，味道层次丰富，让人爱不释口。

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