一方水土一方人，南方人喜欢吃米饭，而在北方人的食谱里面食是最主要的食物，尤其以面条，水饺和馒头是最为常见。面食中，又香又软带有清甜麦香味的馒头，可以搭配任何的蔬菜来吃，馒头耐存放，食用方便成为人们一日三餐中不可或缺的食物。现代生活节奏快购物方便，馒头在菜市或超市里都可以买到。如今蒸馒头也不时兴用“老面”来发面，而是改用酵母粉了。可是，还是不时怀念小时候家里用老面蒸的馒头，蒸好的馒头暄腾腾的又香又软，麦香味十足，即便是没有菜吃起来也特别香。

在北方过去蒸馒头是用“老面”做引子来发面，老面俗称引子，有的地方叫它酵头，面肥，是每一次做馒头时把发好的面团留下一小块，放在面粉或面缸里保存着，由于里面有许多的酵母菌，可以作为下次蒸馒头时发面用的“酵母”种子，又称“接头”。这种用来老面而蒸出的馒头就是老面馒头，老面馒头充满原麦的香甜味，蓬松暄软却有嚼劲。

过去每家的面缸里都会有一块老面，有时候老面坏了或蒸馒头时没有留下引子，只好到邻居家借引子或者是重新和一小块面团，然后放在面缸里，用不了几天面团发酵后就可以使用了。老面馒头香甜好吃，那么我们要是想蒸老面馒头的话，“引子”如何而来呢？教你一个简单的方法，用酵母粉与鲜牛奶来和一小块面，用保鲜袋装起来放在面袋子里，等发酵后就可以作为引子来发面了。

【老面馒头】材料：面粉，老面，碱面

第一步。将老面掰成小块放进小盆里，倒入一碗面粉用温水和成面糊，放在温暖处发酵。看到面糊黏稠有气泡并有轻微的酸甜味的时候，就可以用这些面糊来和面发面了。

第二步。发面：面盆里倒入小麦面粉，将发酵好的老面糊慢慢倒进面盆里，一边倒一边把面粉搅成面碎，最后将面碎揉匀成面团。然后在面盆上覆盖上湿毛巾，将面盆放在温暖处让面团发酵。

很多人蒸的馒头不蓬松吃起来发硬，或者虽然馒头很蓬松不过吃着却没有嚼劲而且酸味很大，这里面有啥窍门？面团发酵与水温和室温有很大的关系，温度低面团发酵的不充分，菌群繁殖不能得到有效的繁衍，用这样的面团蒸出的馒头发硬不蓬松。而发酵过度的面团，蒸出的馒头虽然蓬松但是没有嚼劲。一般是将面团发酵到原面团的两倍大，成蓬松状，用手轻拍面团发出“噗噗”声音，拉开面团里面是均匀的蜂窝状，就可以用来蒸馒头了。

第三步。制作馒头：面团发酵到原来的两倍大时，在面板上撒一层碱面，将面团放在面板上面揉匀至柔韧光滑。然后将揉匀的面团揪成半个拳头大小的面剂子，除留下一小块面团做老面外，将其余的面剂子揉匀，揉搓成馒头胚子，最后盖上干净的毛巾让馒头胚饧发。老面在保存的过程里会产生乳酸菌，揉面时放一些碱面可以中和其酸味，碱面要根据面团发酵的程度添加。

第四步。蒸馒头：馒头胚饧发到稍微蓬松就可以放进蒸锅了。蒸锅倒进水并烧至冒小水泡，在笼屉里铺上湿润的笼布，或在笼屉上面抹一层油防止馒头粘在上面。用双手将馒头揉搓一下让它长高一些，然后放进蒸笼，馒头和馒头间要留出半个馒头的空间。大火蒸20分钟左右，关火后不要着急敞口锅盖。等待10分钟左右，这时水温降下来蒸汽减少，就可以揭开锅盖取出馒头。

蒸馒头又香又软有嚼劲的窍门