青岛的烟火气，正 氤氲在盛夏的青岛烤肉里。

约三五知己静坐在街旁，任树上鸣蝉聒噪，任身边车辆飞驰。撸一串烤肉，喝一杯散啤或抿一口酱香，生活的味道都在其中矣。

此时，且不管“俄乌战争”如何收场，也不管“罗刹海市”有什么讽喻，更遑论齐齐哈尔的体育馆，究竟能否盛得下我们的眼泪？

唯有眼前的青岛烧烤，才是此时生活的真谛，其它都暂且丢在一边。

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对同一种社会现象要求有共同的感受，如今近乎不可能。唯独近来青岛人对“淄博烧烤”的态度，达到了惊人的一致：无不佩服齐国故都的举动，尽管青岛人向来把淄博看成自己羽翼下的小兄弟。

青岛人向来以自己洋气的城市文化，傲骄着除魔都、帝都之外所有的城市和乡村。但是在对待烤肉这道美食上，青岛的食客们却自愧不如，甘愿认可青岛的烤肉屈居在众多城市的烧烤之下。

东北烧烤，号称那里的“有烟重工业”，论规模论场面自然排在全国前列。“大金链子小金表，一天三顿小烧烤”，这句顺口溜颇能道出东北烧烤的独特地位。谁让人家那里是清朝的“龙兴之地”呢？

几百年前的满清贵族，天寒地冻之时都窝在屋里来一顿烧烤，更何况在炎炎夏日？“上有所好，下必甚焉”，于是这烧烤在满清时便传到了帝京。

徐州烧烤，号称中国烧烤发祥地。两千多年前的秦帝国时代，副股级干部刘邦率贩缯屠狗之辈，率领三千将士辗转于徐州附近的芒砀山间抗击秦兵，肯定没少吃烤肉。

前些年徐州出土了不少汉朝文物，不管是青铜烤炉的实物，还是汉画像砖上的烧烤图，都是足够的证据。从画像砖中可以见到，如今所谓“灵魂烧烤三件套”：肉串、烤炉和蘸料，在画像砖上都清晰可见。

徐州汉画像砖上的“烤肉串”

有些青岛人对省城向来等闲视之，但是他们也不得不佩服济南烧烤的魅力。在淄博烧烤现象火爆之前，齐鲁大地上最著名的烧烤非济南莫属。

先是纬九路烧烤摊漫延成一条街，后来杆石桥东边的“回民小区”后来居上，入夜后满大街弥漫着烧烤的味道。当年我去济南会朋友，在烧烤摊儿上吃完东家吃西家。当时的感受是，济南的烧烤规模真大啊。

济南烧烤的肉串相对较小。

正当全国各大城市都在闷头烧烤之时，人家淄博豁然出圈儿。淄博当政者摸准了全国人民的心理，两脚紧紧踩在了手机传播的风口上，双手舞动着“烤炉、小饼和蘸料”三件套，竟然将全国的烧烤甩出了八条街。

淄博烧烤的余韵至今绵绵不绝，沉眠在这里已经三千年的齐国宰相管仲，想必也会为这一城市治理的绝招儿点赞。

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能够去淄博享受烧烤服务的毕竟机会少，青岛人盛夏里依旧过着的自己的烧烤生活。谁不想从青岛之夏的烧烤里，再次感受这座城市的温度，以及生活在这座城市的愉悦呢？

谈起青岛的烧烤，有两个烧烤品牌店不能不说。一个是“王姐烧烤”，一是“美达尔”。两家店都样发迹于中山路，在彼此的竞争和发展中，共同见证和成就了烧烤在青岛的兴盛。

据说王姐烧烤创始于1986年。开始在即墨路小商品市场入口处，后来搬到中山路的“三角地”设立了烧烤点，青岛人初尝这道美食便被它质朴的美味征服，“王姐烧烤”于此名声大噪。

四年后的1990年，一位叫陈文强的青岛汉子开了他第一家烧烤店，取名“美达尔”，不久也选址当年寸土寸金的中山路上。

两家烧烤店彼此相邻，都在繁华的中山路上开铺面，竞争自然“想当然耳”。陈老板和王姐惺惺相惜彼此尊重，但是私下里都在苦练内功，提高自己的烤肉水准。

竞争真是个好东西，提升了烤肉质量，实惠了市民百姓。

烤鱿鱼无疑成就了王姐烧烤的名声。在当年的中山路上，从上午十时左右“王姐烧烤”一开张，前来品尝烤鱿鱼的市民就排成长队。那时收入少物价低，记得当年烤一条大鱿鱼只要五到八元。

当年我去“美达尔”中山路店的次数多一些，印象最深的是它的大串烤肉，而且它家的不锈钢钎子也给人很上档次的感觉。

再后来，青岛烧烤进入江湖混战阶段。烧烤没有知识产权，谁都能盘一处店铺甚至摆一个摊子，点燃那团青岛烧烤的烟火。

从风格上分，巴西烧烤来了，东北烧烤来了，济南烧烤来了；从烤制方式上看，有炭烤的，有电烤的，有微波炉烤的；从钎子形制上说，有竹钎子的，有钢钎子的，有红柳条钎子的。

在一千年前的北宋，柳永的词家喻户晓，当时的记载是“凡有井水处，皆能歌柳词”。在千年后的青岛，真可以说“凡有人流处，皆能吃烧烤”。

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烤肉自然是烧烤的主角儿。但是后来食客们才发现，原来无食物不可烤。在青岛的烧烤中，没有你吃不到的，只有你想不到的。

先是各种海鲜“加盟”到烧烤大军中，后来蔬菜粮食也不甘寂寞，一起在烧烤摊儿上扎堆。

烤海肠无疑是青岛烧烤的大明星。海肠这种海鲜并非青岛本地土产，多数来自邻近的烟台和威海，但是它在青岛受欢迎的程度，决不亚于烟台的苹果和威海的方言。

烤海肠拼的是火候和鲜度。据说最先将海肠纳入烧烤系列的，当属当年位于大连路上的“来福烧烤”。这家店很是火爆了好多年，烤海肠是它的当家烧烤。

当年的小店面积不大，就餐环境也不敢恭维，但是人流量就是多。海肠被串在粗粗的签子上，一串就是一个海肠。烤出来的海肠火候好有汤汁，吃起来脆脆的，真是鲜美无比。后来这里拆迁了，来福烧烤也换了地方。

青岛的烧烤里岂能少了青岛海鱼的身影？青岛海鱼的品种多，几乎都可拿来烧烤，不过最适合青岛人口味的，多是可能用来晒成鱼干的鱼类。

这类被晒干后的鱼，在青岛被称为“甜晒鱼”，在南方被稀为“鲞”，这个字念作xiǎng。常见的甜晒鱼包括鳗鳞鱼、面包鱼、鼓眼鱼、偏口鱼等等。

当年在台东八路上一家叫“小田田烤鱼”的店，曾经是青岛烤鱼的天花板。其实烤鱼的重点在于原料，上等的甜晒鱼要求不能发霉而且咸度适中，再加上辣椒等佐料的配合后，烤鱼就基本完成一半。

在炭火的烤制下，郁积于海鱼肉内的鲜香被瞬间释放出来，这确实成就了青岛烧烤的独特之处。

记得十几年前曾经吃过生烤的活的野生加吉鱼。一日老船夫酒店当家人请客，宴席就设在位于延吉路的老船夫酒店。酒店的厨师当日采购了一尾活的野生红加吉鱼，到房间里请示老板如何烹制？

老板曰：“治大国如烹小鲜，别那么复杂，就来原汁原味的生烤”。一小时过后，生烤的野生加吉鱼上桌，房间里顿时鱼香四溢。

却原来，厨师用青岛烧烤的办法腌制，再将鱼放入德国进口的烤箱内，以德国烧烤的方式烤制而成，真可谓中西合璧。当然，这是非卖品。

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烧烤和其它美食一样，从来都不是一成不变的。在它的发展和创新中，既需要厨师们灵感的闪现，又需要食客们的配合以及积极的弘扬和传播。

当然，整个社会的经济环境、文化水平等等，都在左右着美食的创新与推广，烧烤也不例外。

青岛地区最早的烧烤是从哪里传来的呢？从现存的史料来看，梁实秋应当是最早将烤肉从北京引来青岛的美食开创者。

三十年代初，梁实秋应国立青岛大学校长杨振生之邀，担任外文系主任兼图书馆馆长。

他后来在一篇叫《烤羊肉》的文章中回忆说，他当时得知北京厚德福饭庄有大批冷冻羊肉运到了青岛，于是托人在北京订制了一具专门烤羊肉用的“烤肉支子”——这是专门用来烧烤肉类的灶具。烤肉支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。

老北京的烤肉支子。图据网络。

烤肉支子运来青岛后，梁实秋大宴宾客。参加宴请的都有哪些人呢？目前尚且无从考证。

那时在青岛大学的社会名流如云，比如闻一多、沈从文、老舍、王统照、赵少侯等等。如果他们当时在青岛的话，想必一定会和梁实秋共同享受这顿烧烤盛宴吧。

顺遍要提及的是，那个时代的作家们要成为文化名流，没有学历和学问是不入流的。不像如今的所谓“网红”，不管什么背景只求出名，也不管是善名还是恶名。

如今的北京烤肉支子。图据网络。

文化名流向来是社会的良心和时代的清流。由学术研究训练而成的精确而敏锐的思路，自然会影响他们对美食的感受和评判。

比如苏东坡发明了东坡肉、东坡鱼和东坡豆腐，袁枚还专门撰写了《随园食单》等，他们的倡导在社会上有无比重要的影响力。

如今的美食评判者都交给了专业厨师或营养师，他们或者只注重菜品的色香味形，或者只看到蛋白质、脂肪和糖分，对菜品的意味和神韵全然不顾，失去对美食最高标准的把握。

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烧烤是现在的说法，烧和烤这两个字本来是近义复合：烧是带汤汁的做法；烤则不带汤汁，直接在明火或器皿上烤熟。如今的烧烤基本成了偏义词，重点是烤，烧仅是个陪衬。

如今烧烤这个词的含义，在古代叫做炮或者燔。诗经中有一首叫《瓠叶》的诗，写主人宴请客人，其中两句写道：有兔斯首，炮之燔之；君子有酒，酌言献之。意思是我请朋友喝酒，吃的是兔子肉，免子肉怎么个吃法呢？那就“炮”和“燔”吧。可见文献记载的最早的烧烤，是烤免子肉。

这一出土文物，或许是最早的烤肉炉。

先民们将肉在火上烤，于是诞生了“炙”这个字。炙字的上面是肉字的变形，下面是个火字；上肉下火，这显然这就是烤肉。

1975年我国考古人员在湖北省睡虎地秦墓当中发现了大量秦朝的竹简，其中也有炙这个字（如图），只是炙的右边又加上一个束字。束的意思是绑，可见古代的烤肉也是被串绑在一起的肉串形式。

秦简中的炙字。

青岛烧烤起初都是用木炭直接烤制的，后来出现了电烤，再后来微波炉进入千家万户，于是又兴起了微波烤，这三种方法仍然是目前最主要的烧烤方式。后来还有缸烤、气烤、铁板烤、熏烤等，这些方式可以归并到以上三类之中。

用电取代了炭的烤肉

在多年的烧烤实践中，厨师们和食客们不约而同地发现，烤肉要保持原汁原味而且要香味浓郁，炭烤这种最原始的方法是最合适的。

曾经有那么几年时间，每当盛夏来临地，青岛街头上烧烤摊儿鳞次栉比，烧烤摊儿上空更是“烤烟四起”，这烧烤的烟雾自然对大气环境有污染。

也就是因为这个原因，那时的街头炭烤在那时受到了极大限制，城管们忙得不亦乐乎。

如今青岛的街头烧烤多数已经退路进室，炭烤的烟雾在经过烟道处理后，危害基本降到了最低。还有一些有规模上档次的酒店，专门开辟了无烟烧烤区，从烤炉到烟道都有极大的改进和提升。

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烤什么肉好吃？肉怎么烤好吃？这真难为了青岛乃至全国的厨师们。美食和文学艺术颇有相通之处，同是写山水田园诗的大家，王维和孟浩然从来都不一样，但并不妨碍各自成为名家。

青岛各家各派的烤肉也与此相类，各家有各家的烧烤方式，生意火不火，关键要看给自己捧场的“粉丝”们有多少。

尽管如此说，但是上等的烤肉还是有共通之处的，比如岛城最常见的烤五花肉，烤到香而不腻才算是精品。

五花肉含油脂比较多，在选材时就要注意肥瘦相间，有的用卤汁腌制过，这也是为了掩盖过于肥腻的口感。其它如烤肉筋、烤蘑菇筯等等，烧烤的诀窍也不外乎此。

除了猪身上的物件用来烧烤外，鸡类产品也在青岛烧烤中占有一席之地，比如烤鸡脖、烤鸡翅、烤鸡珍等等，这些烧烤的关键是要入味儿。

近年来更有烤鸡爪、烤鸡头、烤鸡肝、烤鸡皮等等，真让我大开眼界，我对这些不感兴趣，没有发言权。在青岛烧烤中其它的烧烤品类，比如烤蔬菜、烤火烧、烤大蒜等，都是烧烤中的配角儿，姑且从略。

羊肉是烧烤中的贵族，可能因为羊肉瘦多肥少，要烤得香脆不是那么容易。要吃上等的羊肉烧烤，还是以烤全羊或烤羊排比较合适。

烤全羊和烤羊排有生烤和熟烤之分，能够保持羊肉的原汁原味，生烤当然是首选。在市北区台柳路原青岛衡器厂内有一家叫溢香园的店，专门烤全羊和羊排，我去吃过几次，感觉味道不错。

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青岛烧烤店有多少？这个我真不知道。青岛市餐饮和烹饪协会的单衍春先生曾在五年前告诉笔者，那时至少有上万家，估计现今的数量应该早超过了万家。

当下青岛的夜晚，有多少人是在烧烤和啤酒中度过呢？真是无可估量。

这些年我吃烧烤的机会少了，说说几十年前的烧烤经历吧。头一场正宴结束后，席中要好的朋友总想再换个地方来场烧烤盛宴。

从当年泰山路烧烤一条街，到华阳路长春路一带的烧烤店，再到浮山后的烧烤摊儿，都曾经和朋友们去过。老李村一带的烧烤也去过几次，不过当时发现那里和市区确实不一样。如今去过的这些店，多半已经消失或改换门头了。

吃烧烤与赴正宴有绝然不同的感觉。

一伙人扎堆在一起，不管你是达官显贵还是巨贾富商，也不管你是社会名流还是贩夫走卒，大家只要一起围坐在简易的桌子前，一起坐在同一起跑线上的马扎子上，大家的精神就是独立的，思想就是自由的，所谓“心无挂碍”。

此时即使露了怯也没人鄙视你，说错了话没人怪罪你。这时你才发现，吃烧烤吃的是放飞的自由。

和众多朋友一同烧烤，图的是个热闹，烤出来的是浓厚的友情和强烈的归属感。回想当年我身处其中，真有说不完的愉悦体验。不过随着岁月流逝，那无数次的热闹如过眼云烟，众多的友情也只剩下了回忆，归属感更早已荡然无存了。

所谓“一切有为法，如梦幻泡影，如露亦如电”，佛祖说的话怎么就这么真切呢？

近些年曾经好多次路过市区里的烧烤摊儿，更好多次见到过只有一个人的“孤独的烧烤”。这些人多数是已过耳顺之年的“二毛”之人，沧桑的岁月明显地写在他们的眉宇间。

一扎散啤拿在手里，桌前摆几串烤肉，再配上一碟儿“花毛一体”，一个晚上就这么打发掉了。

年轻时我一直不理解他们到底在想什么，如今约略知晓他们的心思。原来一个人的烧烤，烤的就是个寂寞。

这个寂寞里或许有对自我的反思，有对他人的宽容；有对自然的理解，有对人性的感悟；有对入世的困惑，有对出世的玄想；有艺术的把握，有哲学的神思。

或许将来，我们都将陆续加入到他们的行列中去。