百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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鲜鱿枇杷

原料:

福建莆田批杷，鲜福建鱿鱼、野葱，红、黑胡椒，苹果醋，盐。

制作:

1、将批把去皮、核，入料理机中打成果酱，加苹果醋、黑胡椒、盐调成枇杷酱，码盘垫底备用；

2、将鱿鱼治净，去头、尾，取中段汆水，快速捞出过冰水，改刀切成相等的条，放入盘中做造型，点缀红胡椒、野葱段即可。

松露蜂蜜秋栗鹅肝

秋栗甘香，鹅肝细滑，将它们粉碎后搭配淡奶油、黄油、松露蜂蜜等料充分融合，凝固后装盘，再刨上帕玛森干酪丝，香味浓郁、入口即化，别致的装盘手法让人赏心悦目。

原料：

新鲜秋栗 200 克，熟鹅肝 300克。

调料：

无盐黄油、冰糖、意大利松露蜂蜜各60克,凝胶片5片，淡奶油100 克，帕玛森干酪 50 克。

制作：

1.取秋栗去壳和薄膜，入锅加水和冰糖煮熟，捞出冷却;凝胶片用清水浸泡回软。

2.将秋栗放入粉碎料理机内，加入黄油、淡奶油、熟鹅肝、意大利松露蜂蜜、凝胶片，充分粉碎，取出放入方盘内抹平，入冰箱冷藏2小时。

3.取出冷藏后的秋栗鹅肝，切小块，用食用糯米纸包起，装盘后刨上帕玛森干酪丝即可。

怪味熏鱼

主料：

草鱼

辅料：

葱姜、料酒、胡椒粉、花椒面、辣椒面、白芝麻

调料：

盐、白糖、陈醋、辣鲜露、美极鲜、味精、鸡饭老抽、红油

制作：

1.把草鱼（约1000 克） 宰杀治净后对剖成两半，斩去鱼头不用，改成5厘米长、2厘米宽的条，加入姜、葱、料酒、胡椒粉、盐腌入味，再下入七成热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。

2.净锅下入白糖150克、陈醋100 毫升、辣鲜露10 毫升、美极鲜10 毫升、味精5克、鸡饭老抽适量，小火熬至浓稠，下入炸酥的鱼块，离火用锅铲翻炒均匀，下入花椒面、辣椒面、白芝麻、红油颠匀，出锅倒入托盘内冷却后，装盘即成。

香芒脆饼配法式蜗牛

主料：

法国大蜗牛、饼干块、芒果块（芒果粉、明胶）

辅料：

香菜、葱姜、干辣椒、花椒、料酒

调料：

辣鲜露、盐、味精、白糖、橄榄油

制作：

1.把法国大蜗牛洗净，投入加有香菜、姜、葱、干辣椒、花椒、料酒的沸水锅，小火煮约20分钟，捞出来沥水，加辣鲜露、盐、味精、白糖、橄榄油拌匀入味。

2.把饼干压碎，加入熬化的黄油拌匀，放模具里压平，晾凉后切成大小均匀的长方块。另把芒果粉、食用明胶放沸水锅熬化，送冰箱里冻硬，取出来切成同样大小的块。

3.在饼干块上放芒果块，装盘后放上拌好味的蜗牛，点缀上香椿苗即成。

沾酱卷饼牛舌

主料白卤熟牛舌300克 春卷皮12张辅料葱100克调味料香麻酱100克 辣椒粉3克烹饪步骤

1. 将卤牛舌切成薄片放入盘中，葱丝另跟盘；

2. 将调好的麻香酱用器皿装好，用春卷皮包入牛舌、葱丝、麻香酱卷食。

香麻酱和味烧汁150克 花生酱200克 芝麻酱100克 温菜油30克 红油20克 制作,将温菜油用酱调开，再放入烧汁调匀，加入红油即可

麻辣红汤汁白肉

主料猪后腿肉200克辅料小黄豆芽100克 香菜末5克 葱花2克 姜末5克 蒜末5克调味料麻辣红汤汁

烹饪步骤

1. 猪肉煮熟后人冷冻用刨片机刨成薄片再卷成卷；

2. 黄豆芽焯水后加入麻辣红汤汁煮熟后捞起装盘；

3. 把白肉卷放在黄豆芽上蒸3分钟后淋上麻辣红汤汁，撒香菜末即可。

麻辣红汤汁香辣红汤酱30克 鲜麻辣鲜露10克 鸡精5克 红油30克. 清汤150克. 制作,加热均匀即可。

韩式泡菜和牛卷

主料

肥牛片200克

辅料

韩式泡菜100克 花苗10克

小料

香菜5克 葱花5克

调味料

头抽鲜上鲜酿造酱油10克 芝麻酱10克 花生酱40克 绵白糖30克 九度米醋30克

烹饪步骤

1. 肥牛片铺上韩式泡菜叶卷成肥牛泡菜卷；

2. 所有调味料加小料调和均匀成酸甜二八酱；

3. 肥牛泡菜卷用平底锅煎制四面上色装盘，淋入酸甜二八酱，花苗点缀。

黄椒酱鸟贝花生苗

主料花生苗100克 鸟贝60克辅料芹菜50克 黄灯笼椒20克 红椒条15克小料蒜泥15克 炸金蒜15克调味料酸辣鲜露10克 浓缩鸡汁10克 黄灯笼椒酱15克 糖3克烹饪步骤

1. 花生苗、芹菜段、鸟贝开水锅分别焯水冰水冷却沥干水分备用；

2. 锅中少许油煸香蒜泥和黄灯笼酱，加调味料金蒜，黄椒粒调和均匀制成汁酱；

3. 取适量调好的汁酱拌花生苗、芹菜和鸟贝，花生苗芹菜打底，鸟贝铺在上面花苗点缀。

香糟卤青花鱼冻

主料青花鱼100克小料姜片10克 蒜片10克 葱10克调味料罗拔臣明胶20克 糟卤15克 糖20克 宁波酒糟20克 盐5克 矿泉水300克

腌制料浓缩卤水汁10克

烹饪步骤

1. 青花鱼洗净，去中骨改成菱形小块待用；

2. 鱼块用葱姜水20克，家乐浓缩卤水汁腌制20分钟，冲洗表面，蒸熟凉却待用；

3. 将调味料和小料调制成香糟卤水汁过滤，成鱼冻卤水料；

4. 鱼块放入摸具，淋上卤水汁，进冷藏冷冻半天，出菜时脱膜装饰即可。

香辣鱼冻

主料鲳鱼250克小料葱段5克 蒜仔15克 姜片5克调味料浓缩卤水汁10克 家乐鲜露10克 蒸鲜豉油20克 鸡精5克 罗拔臣明胶30克 冰糖5克 二汤550克 干花椒1克 干辣椒1克 花雕酒10克烹饪步骤

1. 鲳鱼清洗干净两面煎香捞出备用；

2. 小料锅中煸香放入鲳鱼和调味料烧煮入味将鲳鱼捞出，汤汁过滤加入罗拔臣鱼胶粉调和均匀；

3. 煨煮好的鲳鱼拆骨将鱼肉撕碎铺入模具，淋上调好的汤汁入冷藏冰箱定型后脱模装盘花苗点缀即可。

三文鱼冻

主料三文鱼80克辅料鱼籽酱10克 山葵20克调味料家乐鲜露15克 罗拔臣明胶15克 生抽5克 老抽2克烹饪步骤

1. 三文鱼去皮取肉用腌料（盐4份糖6份）覆盖表面腌制40分钟，冲洗干净腌料吸干水按模具修成需要的形状（80克/块长方体）；

2. 家乐鲜露、生抽、老抽、罗拔臣明胶加净水280克混合均匀加热，凉至40度倒入放有三文鱼的模具冷藏6小时取出切块装盘，放上鱼籽、研磨的山葵即可。

黄鱼冻

主料黄鱼柳80克辅料菠萝肉200克 苹果1只 啤酒60克 葱段5克 姜片5克 寿司姜1克 青柠檬屑2克 柠檬汁5克调味料鸡精2克 罗拔臣明胶4克 海盐1克 糖5克烹饪步骤

1. 黄鱼用海盐、鸡精、葱段、姜片腌制24小时，蒸5分钟至熟冷却；

2. 苹果切薄片净泡柠檬水，寿司姜撕成小片；

3. 菠萝榨汁蒸10分钟冷却，加入啤酒、柠檬汁、糖、用水调开的罗拔臣明胶、青柠檬屑混合均匀；

4. 蒸好的黄鱼放入浅盘，加入菠萝啤酒汁冻成凝结取出，放上苹果、寿司姜，装饰花草即可。

烧椒皮蛋配黄鱼冻

主料大黄鱼一条500克辅料青线椒(挑选大小均匀)12条 糖心皮蛋1个小料葱段10克 姜片10克 柳叶葱丝5克调味料和味烧汁10克 辣鲜露10克 蒸鲜豉油5克 罗拔臣明胶10克 花雕酒20克 鱼清汤100克烹饪步骤

1. 青线椒拉油至起虎皮捞出浸水，撕去外皮，用牙签由顶部剖开并去籽混合糖心皮蛋后成为烧椒皮蛋酱备用；

2. 黄鱼洗净去除中骨，沸水略烫去腥捞出，加入葱姜花雕酒，鱼清汤，保鲜膜包紧入蒸箱15分钟捞出鱼肉，汤汁过滤待用；

3. 鱼皮垫底鱼肉平铺冷却，汤汁温热加入剩余调料融化后，三十度淋在冷藏变硬的鱼肉上，再入冰箱冷藏凝固分层，去除改刀搭配烧椒糖心皮蛋酱和柳叶葱丝点缀即可。

“溏心”皮蛋就是皮蛋剥开后直接呈现的状态，这时的皮蛋心呈现的是流动的状态，被称作“溏心皮蛋”；而“实心”皮蛋是指皮蛋经过蒸煮等过程，然后剥去外皮所呈现的状态，皮蛋的心结实不流动

泡菜莲藕

此菜特色在于藕汆断生后用泡菜水浸泡入味，因为加有花椒，带有淡淡的麻味。

原料：

泡菜水350毫升、莲藕500克、红小米椒圈30克、青花椒10克、苦苣5克

制作：

1.将藕去皮切成小滚刀块，入水锅焯水断生，捞入冰水中冷却。

2.将冷却后的藕块放入泡菜水中浸泡50分钟后捞出来，加红小米椒圈、青花椒和适量泡菜水拌匀，装盘后点缀苦苣即可。

小贴士：

泡菜水的制法是，将野山椒水、泡菜水、红花椒、蒜片、小葱、香菜、姜片、芹菜、盐、冰糖、纯净水调匀即成。

水腌菜拌大烧

原料：

猪五花肉500 克、小苦菜500 克、芹菜末、梗姜葱、姜丝、小米椒末、粗辣椒面、花椒面、盐、料酒、味精、鸡精各适量

制作：

1.把猪五花肉治净后切成块，用梗葱姜、盐、料酒、味精腌入味，放入加有盐的沸水锅煮熟，捞出来沥水，然后送入烤鸭炉内挂好，用小火烤去多余的油脂并至熟，再用大火炝火至表皮酥脆成大烧，取出来切成厚片并摆在盘的一边。

2.取小苦菜择洗干净，沥水后切成节，加入姜丝、小米椒末、盐、粗辣椒面、花椒面揉搓拌匀，再装入土坛内，让其自然发酵，即得水腌菜，取出来与芹菜末拌匀装碗，摆盘的另一边即成。