川菜，重在味变

1997年，重庆成为直辖市。邢亮开了一家川菜馆-锦晏1997，借用了这个值得重庆人记住的年份。锦晏的菜是邢亮设计的，保持传统味道的基础上，增加了许多当代元素。扩大了食材选用范围，一些海鲜原料进入了锦晏的菜单，菜品呈现精细精制了许多，有味道，也有颜值。和几个朋友一起试了几个菜，感觉不错。只是邢亮怕我吃不了辣，上了几个不辣的菜，好吃，但有点不过瘾。

史正良先生

这些年，川菜辣不辣一直有争论。多数消费者觉得麻辣是川菜的特征，不麻不辣就不是川菜。一些业内人士强调麻辣只是现代川菜的一个特点，传统川菜中不麻不辣的菜式要远远多过麻辣菜式，他们觉得不麻不辣的菜式更能体现川菜的高级。消费者却是认为，吃川菜要的是爽的过瘾，不麻不辣还吃川菜干嘛。川菜文化学者石光华先生和川菜泰斗史正良大师关于川菜的麻辣有过一次对话，大致内容是：过去说川菜的特点是“百菜百味 一菜一格 擅长麻辣”，而史正良大师认为准确的表达应该是“清鲜为底 麻辣见长 重在味变”。石光华老师认为史正良大师的观点更能反映川菜的特点。（这段对话见石光华先生《川菜的味道美学》一书）

石光华先生

辣椒进入中国四五百年，进入饮食大概有二百多年，最早进入的是平民百姓的日常，慢慢才出现在饭馆、餐厅的菜单上。这个过程也就是百余年的时间，因此业内人士说的不辣的川菜多是清末民国时期的公馆菜、宴席菜。饮食中隐含着权力，也是社会阶层的一个标志，贵族和有钱人家的饮食和劳苦大众不一样，不仅在食物的占有量上悬殊，食材选用上也有明显区别。只是因为各种社会因素打破、打乱了权力结构和社会阶层，辣椒才开始逐渐进入社会餐饮、饭馆餐厅、家宴私厨中。中国近现代史上有过几次这样的机会，尤其是1949年以后更为明显，劳动者当家做主，贵族失去了生存的土壤，加上物质匮乏等因素，辣椒开始大行其道，麻辣川菜也就应运而生，并逐渐成为主流。清末民国到现在不过几十年百余年，历史长河中只是一瞬，却也是一般人的整个人生了。就我个人的川菜体验而言，最早接触的就是鱼香肉丝、宫保鸡丁、蚂蚁上树、水煮肉片等菜式，无一不辣。要是让那时的我说对川菜的印象，肯定是又麻又辣，吃着过瘾的下饭神菜，大概这也是当代一般消费者对川菜的印象。后来见识多了，通过读书学习，知道川菜有过不辣的历史，有很多不辣的菜式，也吃过很多不辣的川菜，算是对川菜多了一些了解。写文章聊天时，可以说说那些不辣的川菜，真正吃的时候，还是喜欢带点麻辣的菜式。

对于菜品，我不以是否正宗论短长，看重的是好不好吃，消费者买不买账。社会在发展，味道也会发生改变，正宗只是某一阶段人们对某种味道的记忆，而味道的传承，一定是要在人们唇齿间鲜活流转着的，这样才是有生命力的味道。从这个观点出发，就容易理解史正良大师对川菜特色的定义“清鲜为底 麻辣见长 重在味变”了。清鲜，四川气候地貌决定了新鲜食材的丰富，麻辣是近八九十年形成的平民口味习惯，味变是川菜味型丰富，复合味是川菜的显著特征。石光华先生说史正良大师的说法对他有“醍醐灌顶”的功效，一下子就明白了川菜流变的内在因素和当代川菜的味道特征了。

于我，也是这样。

史正良先生弟子川菜大师兰明路新派川菜