经典威海菜丨牢记这几点，做出的鲈鱼鲜嫩又美味
创始人
2024-06-20 18:44:46
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原料：
海鲈鱼1条（约750g)，食盐6g，白醋5g，蒸鱼豉油100g，料酒5g，大葱15g，生姜15g，青椒5g，红椒5g，胡椒粉1g，白糖3g，味精2g，鱼露10g，开水60g，白醋2g，花生油500g（实耗35g)。
制作过程：
(1）将鲈鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，在鱼背鳍一侧片开一道长约10cm的刀口，放入盆内，加入料酒、食盐、白醋等腌渍10分钟；
(2）将一半大葱切成段，一半大葱片开，切成3cm长的细丝，放入清水中浸泡10分钟，捞出控净水分；生姜切成片，青椒、红椒去蒂、去籽，均切成3cm长的细丝；
(3）将蒸鱼豉油倒入碗内，加鱼露、白糖、味精、开水、胡椒粉拌匀兑成蒸鱼汁；
(4）取大鱼盘一个，将大葱段放在鱼盘中间排成一排，放上鲈鱼，摆上生姜片；蒸锅倒入清水，置旺火上烧沸，将鲈鱼和蒸鱼汁一同放入蒸锅内，蒸制8分钟至嫩熟后，打开锅盖，取出鲈鱼，去掉葱段和姜片，倒净鱼盘内的水分：将大葱丝均匀地摆在鱼身上面，撒上青、红椒丝待用；
(5）将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧到八成热冒青烟时，离火，将热油浇淋在大葱丝上面，蒸鱼汁倒入盘内即可。
风味特点：
原汁原味，咸鲜适口。
小知识
(1）在鲈鱼背鳍一侧片道口目的是防止蒸破鱼皮，使鲈鱼保持完整美观的形状。
(2）用清水浸泡大葱丝的目的是去掉大葱的辛辣气味，便于食用。
(3）蒸制调料汁的目的是通过加热使各种调味品充分融合，去豆腥味，同时与菜肴的温度保持一致。蒸鱼调料汁也可以倒入炒锅烧沸后使用。
来源：《经典威海菜》
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