豆腐干是汉阴县人民的传统食品之一，色香味别具一格，制作独特。其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序，才能做成产品，用棕叶每百穿成一串。

汉阴豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

汉阴的豆腐干，吃法多样。可直接用来下酒，细嚼慢咽，香韧可口;用油炸酥，味似响皮而更加酥脆;如用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来，豆腐干一直是汉阴人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。

这里说的不是市售的麻辣牛肉干，而是用西乡回民自制的牛肉干自己加上辣酱调制的，西乡牛肉干最经典的是五香味，直接切片食用也非常美味。

西乡牛肉干选用的西镇牛被誉为全国八大优种黄牛之一。选用该牛的腱子肉经过腌、烤、熏、烘干等程序加工而成的牛肉干向以色红、味酥、清香、可口、耐储存，销路广，风味悠长而驰名省内外，是不可多得的节日佳肴。西乡牛肉干的制作、腌渍工艺十分讲究。将剔除筋腱的牛肉漂洗、修割成块后，加盐腌制二三天，然后入烘房，用木炭小火熏烤12小时，再进行晾干，成为半成品牛肉干。出售前，先用温水洗刷净烟熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮，2小时后即可出锅食用。

煮好的牛肉干颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65%～87%以上。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，具有一定的食疗作用。

此外，在煮好的牛肉干表面涂上香油，冬季可存放二三十天，贮存、携带、食用十分方便，是佐餐下酒的必备美食。

一盘美味的尖椒变蛋，自然少不了上等的松花变蛋做主料。西乡松花变蛋可称得上我国松花变蛋的“状元”之一。西乡县松花蛋蛋体离壳，易取易剥，以手摇之，有颤动感；剥去蛋壳，晶莹油润，呈透明的茶褐色，形似琥珀，具有弹性，表面满布美丽的晶状松枝花纹；蛋黄略带溏心，外圈墨晶，内呈橘红，油亮照人，层次分明；咸淡适宜，柔软细腻，滑润爽口，回味无穷。故当地有“离了松花蛋不成席”之说。

西乡松花蛋，据记载，源于清乾隆年间(公元1736-1795年)，距今已有200余年的历史。旧《西乡县志》记载:松花蛋又名皮蛋，加松枝灰制，若加竹叶、桃花灰亦可显出松花，以溏心最有名。行销秦都、汉口等地。售者裹以稻草，五枚一串，繁如连珠，携带甚便，商旅过县者无不购之。这里古时交通不便，农家鸭蛋多供自食，禽蛋旺季，无法贮存，每于春、秋加工皮蛋，旺为淡存，终年享用。并作为商品远近畅销，久而久之，形成汉中特产。

当然，除了前面讲到的这三道菜，还有下面这些也是陕南人酒桌上的常客：

油炸蚕豆有嚼头、嘎嘣脆，内含丰富的蛋白质。

油炸花生米是一道由花生等为材料做成的菜品，属于家常菜，下酒菜。喝酒时人常选择这道菜作为下酒菜。油炸之后，放入适量食盐，或可根据口味加入适量醋(老醋花生)，具有香而酥脆的口感。

凉拌黄瓜、拍黄瓜。根据我的了解，南方很多人是不喜欢吃凉拌黄瓜的。但是这往往是很多北方人的喜爱。清脆酸爽，再加上醋醋能与酒里的乙醇发生化学反应，生成具有解酒作用的乙酸乙酯。可以减少酒对人体的伤害。所以对于豪爽、酒量好的北京爷们来说，拍黄瓜一定是下酒菜的主角。

凉拌猪耳朵，有嚼劲，吃到嘴里又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质。这道菜也是老爸的最爱。

酱油醋溜猪头肉，烂糊的猪头肉蘸上点蒜泥！再来口小酒，得劲儿！凉拌猪耳朵、猪舌、猪头肉，那种大口吃肉、大碗喝酒的故事说的就应该是一群西北狼吧？

皮冻，有用猪脚做的，也有用猪皮做的。

凉拌香椿头（和豆腐一起），陕南人爱吃香椿，一为好吃，二为接地气。不过香椿芽是时令蔬菜，基本上只能在那一个月的时间吃得到。