纸杯戚风蛋糕不塌陷不回缩的秘诀，用这方子能开店，经验帖，快收

关于戚风蛋糕的文章写过很多，最近发现群里的宝宝们都喜欢将它做成纸杯，这样当作早餐或者下午茶吃着方便一些，可是戚风做成纸杯特别容易塌陷，回缩，失败率较高，因为纸杯壁滑，不适合戚风的长高成型，纸杯最适合的还是玛芬蛋糕咯，但是既然大家喜欢，那么耳朵就把不塌陷不回缩的方法研究出来教给大家。

想要做一个完整漂亮的纸杯戚风蛋糕，那么选择的纸杯是关键，我们不能选择内壁特别平滑的纸杯，耳朵用的这种烘焙纸的特别适合，可以帮助长高。还有就是温度的控制，一定要低温慢烤，不可高温快速烘烤。纸杯玛芬的那种高温180度就不适合纸杯戚风了。

再有就是烤箱，不同的烤箱，可能会出现不一样的效果。很多朋友说，怎么我换了新烤箱，烤的蛋糕还不如以前旧烤箱的好呢？经过耳朵多次的实验，最原始的机械烤箱，烤出的戚风，蛋糕卷，或者纸杯戚风，烤好立刻出炉震热气，倒扣晾凉一系列的步骤，是非常合适的。那么现在的新型烤箱，密闭好，热气不会随之散出，你突然间的一打开烤箱，温度骤降，就很容易造成蛋糕的塌陷回缩，所以我们也是需要改变制作方法的。

做法：

1.将蛋白和蛋黄分离，分别放入无水无油干净的盆中。蛋白我们使用电动打蛋器打发到如上图的鱼眼泡状时加入第一次1/3的糖和柠檬汁。

2.打发到没有鱼眼泡的时候加入第二次糖，继续打发。

3.打发到这样细腻的状态时，加入第三次糖，继续打发。

4.做蛋糕我们打发到这样的大弯勾即可！如果打发过硬的蛋白很难和蛋黄糊混合，更容易消泡。

5.蛋黄糊在打发蛋白前先加入糖，油，牛奶。打发好蛋白后，我们再来将它搅拌匀。（此时烤箱120度预热起来。）

6.筛入低粉，画Z字拌匀，千万千万不要搅拌，搅拌匀的蛋黄糊，做好的蛋糕非常容易沉积，影响长高。

7.将一小部分蛋白加入蛋黄糊中，切拌匀。再倒回蛋白中，全部切拌匀，切记，一定要轻要快，拌太久容易消泡，影响长高。

8.拌好的蛋糕糊，放入纸杯中，放在烤盘上，进入预热好的烤箱，中下层，120度上下火烤70分钟。切记低温慢烤！烤好，我们开烤箱门，留一点缝隙，让温度缓慢降下来几分钟，再取出，这样蛋糕不会因为温度骤降而回缩。

9.那么如何判断蛋糕熟没熟，不止要看时间，我们可以看它的状态，蛋糕升起到最高点之后，会回落一些，这时，蛋糕基本就成熟了。下次烤蛋糕注意下这个变化。用一张耳朵之前烤戚风拍的状态图说明，看看三张图时间顺序的变化。