苏菜是中国八大菜系之一，擅炖、焖、蒸，讲究汤浓菜清，追求食材原汁原味。江苏菜名菜多，历史悠久的名菜也不少，“霸王别姬”无疑是个中翘楚。

“霸王别姬”的前世今生

“霸王别姬”前身为“龙凤烩”，是西楚霸王为虞姬设置的“龙凤宴”的主菜，以龟和稚为主材蒸制而成，龙、龟同族，凤、稚同宗，是以该菜得“龙凤烩”雅号。

然风云变幻，霸王兵败，虞姬以死明志，世称“霸王别姬”，徐州百姓感念其功绩，遂将“龙凤烩”改名“霸王别姬”，流传千古。

上世纪80年代，“霸王别姬”经大厨裴继洪改良，以鳖、鸡替代原材龟、稚，“鳖”、“鸡”音同“别”、“姬”，其意境更为贴合，这便是如今我们所熟知的江苏名菜“霸王别姬”。

“霸王别姬”食材准备

“霸王别姬”的家庭做法简介

1香菇提前泡好，笋子洗净备用

2甲鱼宰杀冲洗干净，沸锅焯水，捞出冲掉浮沫，去掉甲背污衣

3草鸡冲洗干净，冷水焯水，捞出洗去血污，切掉鸡爪

4火腿选大小合适的清洗干净，尽量能藏在主食材下面

5把处理好的甲鱼和草鸡放入锅中摆好，在鸡肉和甲鱼上洒点白胡椒去腥

6倒入高汤、黄酒、盐、姜、笋子、香菇、火腿、葱（葱不要切，打结放入即可）

7上笼隔水蒸，蒸至主食材软而不烂即可捞出葱姜，放入味精再蒸两分钟即可

“霸王别姬”营养价值及禁忌

禁忌：“霸王别姬”主食材甲鱼可能会引起流产，孕妇不可食用，同时肝病、胃溃疡、胆囊炎患者不可食用，肠胃炎患者不宜食用。

小贴士

1草鸡和甲鱼最好在市场找人帮处理，草鸡半只做菜，半只可用来熬制高汤

2不讲究造型可以把食材切块，操作会更容易

3鸡肉一定要冷水焯水，否则不能有效去腥，焯水之前可以用凉水浸泡30分钟以上去血水

4火腿有一股烟熏味道，不喜欢可以不放