“有儿不进武槽房，熬更守夜命不长。有女不嫁烤酒匠，半夜三更守空房。”民间流传的这首民谣，道尽了烤酒匠的辛苦。

即使在机械化程度很高的今天，仍离不开烤酒工冒着严寒酷暑，在湿热的环境下，挥洒汗水，恪尽职守，兢兢业业，才能酿出好酒。

与西方的啤酒酿制工艺不同，他们可以采用发酵罐等设备工艺，进行大规模工业化生产，但白酒是开放式的.工艺，要和当地的空气、温度、湿度、水土、微生物充分接触，才能酿出好酒来。正是这种道法自然的传统工艺，在千年的酿酒实践过程中，民间传统酿酒工艺得以保存和发展。

天人共酿的哲学智慧

白酒不是靠人为“制造”出来的，酿酒过程的真正主角是微生物。发酵过程中，酿酒匠人所做的工作是给微生物提供酿酒合适的条件而已。比如佳百年酱酒酿造过程中的高温发酵，窖池内发酵时，高温利于各种生化发酵反应的进行，窖池内微生物种类、数量越多发酵越充分，对出酒率和生香就越有利，但这些微生物不会像人一样说话表达，窖池必须经过经验丰富的酿酒匠人悉心酿酒和养护，使微生物经过长期驯化、繁衍，种类高达上千种，因此成就了佳百年酱酒优雅细腻、回味悠长的独特风味！

相比其他白酒的低温发酵，酱酒采用高温发酵工艺。高温可以加速酒曲中的酵母活动，促进酒精和香气的生成。这种高温发酵的过程，使得酱酒具有独特的香味和口感。

酿酒是个系统工程，从原料、磨粉、制曲、酿酒、勾兑、包装，是一个严格的过程，哪一个环节出问题都会影响质量。因此，酿酒不仅有严格到近乎苛刻的质量管理体系，而且“简单事情重复做，重复的事情用心做”的工匠精神深入人心。

除了制曲、酿酒、勾兑等环节，从酿酒粮食运抵开始，到入库保存，至少要经过多次检验，合格后方能投入使用，这个过程需要经过多个专业人士的分工配合，才能保障原料入口的品质安全。而在出口包装环节，要经过清洗、灌装、戴盖、封盖、贴标多重等工序，才能出厂。

精益求精的工匠精神

要从田间一粒粒粮变成餐桌上一杯杯美酒，需要工匠精神的传承，需要无数双工匠的手，才能完成酿造过程。每个环节丝丝相扣，酿酒人在一个个平凡的岗位上，日复一日，兢兢业业的奉献，用一双双工匠的巧手。

酿酒人的“工匠精神”就是在传统酿酒工艺中工人们对工作和产品精雕细琢、精益求精、苛求完美的精神理念。

以传统纯粮固态发酵的酿造工艺流程为例。

精选酿酒高粱为原料，以大曲为糖化发酵剂，经过“酿造”、“陈酿”、“勾兑”、“检测”、“包装”而成。采用固态发酵技术，通过“分层起糟”、“混蒸蒸馏”、“分段摘酒”等操作;按照“量质摘酒，按质并坛”进行生产。

陈酿。陈酿是传统固态五粮食酒生产出来后的老熟过程，它利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学变化，从而改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。

勾兑。“基础酒”经验质分级分别储存，储存期满后，勾兑人员要进行逐坛感官尝评和理化分析，根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合。

检测。为了保证产品质量，对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。

好酒离不开传统酿酒工艺，需要传统精神和传统作风作保证，需要每一个岗位的员工发扬“工匠善心”的精神，老老实实，脚踏实地的去干，才能酿出好酒。