进入夏天以后，最想在餐桌上看到的菜式是什么呢？如果没有猜错的话，那一定是凉拌菜了。炎炎夏日来一口清凉，送上一口酸爽香辣，除了啤酒配烧烤，没有比这一口更适合夏天了。今天给大家带来一道西北特色的凉拌茄子，学会一技巧，以后做的茄子不仅颜色好看，而且肉质香嫩，甩手就来一份凉拌茄子！同样的道理，广东的经典菜式咸鱼茄子煲也不在话下，下面一起来看看。

1、选材。一切好的效果都得从选材开始，如果一开始选的颜色比较暗淡并伴有发黄，任凭后面怎么回天乏术也做不了深紫色的效果。我们得选深紫色皮的茄子，表面光滑，看起来饱满的样子，这样的茄子不论是新鲜度和味道都是比较出众的，结合方法，那么做出来的效果就是棒棒的。

2、加入白醋一起浸泡。一般在烹饪茄子前，我们会把它泡一下，这样既是为了防止它与空气发生氧气，也是为了把茄子泡软以减少它吸油能力。常用的是盐水，但今天加的不是盐，而是白醋。醋能够抑制氧化酶的褐变，从而让茄子不容易变色，就算是烹饪的过程中也能最大程度地保留食材原有的颜色。两杯的水大概加两大勺约30g的白醋，然后浸泡1分钟便可。经过白醋浸泡的茄子没有酸味，反而是增加了口感，特别的香嫩，是一个很不错的方法。学会了以后，下面就来做美美的凉拌茄子和广东的咸鱼茄子煲了。

准备材料：茄子一根、香葱、蒜头、花椒粉、辣椒粉、米醋、白砂糖

做法：茄子经过以上的方法浸泡以后，冷水下锅，开大火隔水蒸5分钟。蒸的时候最好用那种有小孔的蒸屉，这样蒸出来的效果会好一些。蒸好以后摊凉，然后撕成细条，加入香葱末、蒜末、适量的花椒粉、盐，根据自己的口味放上辣椒粉。把油烧热至冒烟，然后淋入装有茄子的碗里，最后加入少量的醋和白砂糖，然后搅拌均匀即可。

三、油炸法：同时保持茄子颜色并且不吸油的方法

为了做一道好看又不油腻的广东咸鱼茄子煲，除了以上泡白醋的方法，还有一个油炸的方法，这做法同时保留了茄子好看的颜色并且很好地“隔绝”了茄子与油的亲密接触，以达到不吸油的效果。

方法：不让茄子吸油的方法其实很简单，不把茄子完全切开便可。如上图，茄子一分为二，然后下到油锅里进行油炸，炸大概一分钟以后便能捞起。茄子这样切的好处就是锁住了水蒸气，茄子肉在里面就相当于一个蒸的状态了，既能让外皮酥脆，茄肉在烹熟的同时又不吸油，真是一举两得的事情。炸制的时间不宜过长，这是保留茄子颜色的关键，越是时间长，越是容易变色，大概1分钟便能捞起沥油，等凉了以后再撕成条装。