揚州江都區樊川鎮永安紅燒肉的獨門秘訣
提起江都區樊川鎮永安村，大傢都知道永安獼猴桃，其實，永安的紅燒肉也是一絕。2009年，榮華飯店的紅燒肉被江蘇省旅遊局評為“江蘇首屆鄉村美食大賽金牌菜”；2017年，榮華飯店被江都區旅遊協會、餐飲協會評為“江都傳統名菜永安紅燒肉推薦體驗店”。
榮華飯店的老板佘廷榮上世紀90年代，跟隨永安本地的大師傅學習廚藝，紅燒肉是他的拿手菜。1999年，他開辦榮華飯店，當上瞭老板，但他始終堅持親自下廚，隻為帶給食客們最正宗的美味。
每天早上7點，佘廷榮準時去菜場購買新鮮、優質的五花肉，作為當天紅燒肉的原材料。“我買的五花肉要把比較差的邊角料去掉，隻要中間比較好的部分，所以比一般的五花肉貴一些，但能做出口感最佳的紅燒肉。”佘廷榮一邊說，一邊麻利地將五花肉洗凈、切塊，放入鍋中焯水去血沫。
“大傢都知道燒紅燒肉要放八角、蔥薑、料酒、糖、醬油，但我傢的紅燒肉口味獨特，秘訣在於：一是放冰糖替代白砂糖，讓甜味更好地滲透進去；二是采用我自己釀造的秘制醬油，這是獨門配方。”佘廷榮蓋上鍋蓋，讓五花肉在鍋中燜煮。
佘廷榮說，燒紅燒肉最難的就是把控火候，要人盯著。“隻燒一兩斤容易糊，所以我都是一天一大鍋，十幾斤一起燒。”佘廷榮告訴記者，以前用柴火灶，肉是農村散戶養殖的土豬肉，飼養周期長，要煮五六個小時才能熟，吃起來更香；現在用煤氣灶，肉是養殖場集中化養殖的豬肉，豬的品種不一樣，飼養周期也短，兩個多小時就煮熟瞭。佘廷榮燒瞭20多年紅燒肉，說起來頭頭是道。
兩小時後，鍋中的湯汁收幹，佘廷榮揮起大勺將紅燒肉撈出裝盤，送上食客的餐桌。一塊塊紅燒肉煨得軟爛，光澤紅亮，散發出誘人的香氣。嘗一口，鮮中帶甜，肥而不膩，入口即化。作者單位：揚州市江都區融媒體中心 揚州市江都區樊川鎮人民政府 作者：沙啟慧 許龍新 媒體選稿編輯：李俊鋒 (知名文化傳媒人、新媒體運營師、高級攝影師)