現在的蘋果越來越甜，果味卻越來越淡？
來源： 有意思報告
“現在的蘋果都沒有蘋果味兒，太甜瞭。”
作為市面上最常見的水果之一，如今，蘋果的口味受到瞭部分消費者的“質疑”。社交平臺上，有網友發帖表示現在的蘋果太甜，含糖量太高，吃起來簡直是“一口蘋果一口糖”。
從數據上來看，高甜度（糖度）蘋果也不少，比如阿克蘇冰糖心蘋果，甜度可達17~21度，還有近些年頗受歡迎的黃金維納斯蘋果，甜度可達18度甚至更高，而普通蘋果甜度一般不超過15。
蘋果真的越來越甜瞭嗎？
蘋果到底甜不甜？
蘋果可以說是我國的“國民水果”。
這一點從蘋果的產量上就可以看出來。根據中國蘋果產業協會發佈的《2022年度中國蘋果產業報告》，我國2022年蘋果年產量達4757.18萬噸，位居世界第一，占全球蘋果產量比例過半。
或許是“果紅是非多”，消費者對蘋果口味的評價，也出現瞭不一致，比如前述提到的，有人表示現在的蘋果太甜，含糖量太高。
對此，山東省果樹研究所原所長、“魯麗”蘋果品種選育人李林光研究員表示，之所以有消費者覺得蘋果太甜，一個可能原因是，很多人隻是吃到瞭一個特別甜的蘋果（品種），留下的印象太深刻，就發出“蘋果太甜”的感慨，實際上並不是所有蘋果都這麼甜。
根據農業農村部的信息，2022年我國消費者蘋果品種偏好“排行榜”，冰糖心和阿克蘇蘋果位居前三，消費占比分別為17.88%和7.23%，而這兩種蘋果甜度都比較高，據蘋果商傢測量，均能達到18度以上。
換句話說，如果本來就買瞭甜度比較高的蘋果，那吃起來感覺甜也就不奇怪瞭。
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此外，對蘋果的篩選也可能是人們覺得蘋果甜的原因。
現在很多消費者習慣從超市買蘋果，而蘋果要想進入超市，尤其是精品超市，必然要先經過篩選，包括含糖量篩選。“相比於酸，東亞地區的消費者還是更喜歡甜的水果。”李林光補充道。
如今，我們已經可以無損測蘋果的含糖量，隻需使用近紅外光譜技術，先向果實發出一定波長的光，然後收集、分析返回光的數據，就可確定果實內部糖含量的情況。這是因為物質的分子在不停振動，特定的分子有吸收一定波長近紅外的性質，因此，測定某物質對一定波長紅外線的吸收，就可以分析出這種物質的成分。
李林光解釋說，外表和含糖量沒有通過商超篩選的蘋果，價格便宜，就可能流入到更下沉的市場（像農村大集等），城市的消費者能買到的機會少。隻能說精品超市裡的蘋果可能是越來越甜瞭。不過從整個產業來看，近幾年蘋果的甜度確實也有所提升。
需要註意的是，水果的甜度不止受含糖量的影響，還有含酸量。
這裡涉及到一個概念：糖酸比。糖酸比指果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，糖酸比值越高，水果吃起來就越甜，反之則越酸。
有些水果甜度高，是因為含糖量高，同時含酸量低。典型例子是陽光玫瑰葡萄，江蘇省農業科學院果樹研究所的研究員王壯偉表示，相比於其他品種的葡萄，陽光玫瑰含糖量更高，含酸量更低，這就是它的品種特性。
而有些水果越來越甜，主要是由於含糖量增加，比如西瓜，江蘇省西甜瓜產業技術體系副首席專傢、江蘇省農科院蔬菜研究所西甜瓜團隊負責人徐錦華表示，西瓜的酸含量本來就不高，西瓜吃起來越來越甜，主要是品種改良和栽培技術提升，含糖量提高瞭。
蘋果的甜度變化，也主要和含糖量有關。李林光表示，從整個產業來看，蘋果的甜度變化主要和含糖量有關，因為酸度更多由品種特性決定，其他因素對含酸量也有影響，但影響不大，而短時間內蘋果的品種很難有大規模變化，蘋果樹的經濟效益期正常為二三十年，“總不能讓種植戶都把原本的果樹刨瞭，種上新品種”。
目前，富士系蘋果的市場占有率和種植面積，都還是我國第一 | 圖源：圖蟲創意
而蘋果含糖量的關鍵，則是土壤有機質。
蘋果含糖量，土壤是關鍵
土壤有機質對蘋果含糖量的影響是不容忽視的。
土壤有機質可以理解為土壤中以各種形式存在的含碳有機化合物，它是土壤的重要組成部分，也是衡量土壤肥力的重要指標。對蘋果來說，土壤有機質能為果樹生長提供營養、增加養分的有效性，提高蘋果樹光合作用，促進光合產物的積累，提高蘋果內果糖、葡萄糖、山梨醇和蔗糖的含量。
河北省農林科學院果樹研究所曾做過土壤和蘋果可溶性固形物的相關研究。
研究人員通過測定紅富士蘋果園0~40cm土層的有機質含量，分析瞭相應果園蘋果的產量和果實品質，發現土壤有機質含量在2%～3%的可溶性固形物含量都在15%以上，土壤有機質含量在2%以下的可溶性固形物的含量和果型指數明顯低於前者。
可溶性固形物的含量曲線和蘋果含糖量曲線變化一致，可溶性固形物含量越高，蘋果的含糖量也越高 | 圖源：參考資料[4]
可以說，要提升蘋果含糖量，土壤有機質含量是關鍵，而要提高土壤有機質含量，重點在於有機肥。
但目前，我國蘋果種植戶對於有機肥的使用還不夠，對於化肥的使用卻遠超正常量。這主要是為瞭催產量。
作為蘋果大國，我國2022年的蘋果種植面積多達3000萬畝，結合2022年全國蘋果總產量4757.18萬噸來看，可得我國如今蘋果平均畝產量已經超過一噸。
但幾十年前，我國的蘋果平均畝產量遠不到一噸，現在的蘋果畝產量相比之前提高瞭一倍以上。畝產量的大幅提升，離不開化肥的使用，目前種植戶有機肥使用的較少，土壤中有機質含量降低。
李林光表示，化肥主要提供無機物，主要是氮磷鉀，鋅鐵等微量元素也可以通過化肥來補充，很多種植戶化肥用量大，超過瞭正常使用量起碼三四倍，有的甚至超十幾倍。一方面是為瞭催產量，另一方面是某一方的誤導，種植戶對科學種植瞭解的不夠多，就可能聽信宣傳過量使用化肥。
也是因為土壤有機質含量的因素，雖然近幾年來，尤其是十三五、十四五以來，國傢就在治理化肥的不合理使用，推動有機肥的使用，一定程度上提高瞭土壤有機質含量，使得蘋果含糖量增高，整體甜度也增加，但把時間線拉長，比如近三十年來看，整體上我國蘋果，包括占消費主流的富士蘋果，甜度是降低的。
“但化肥作用是很大的，要提高產量必須使用化肥，不過必須將化肥和有機肥合理搭配使用。我國現在鼓勵在坡地、山坡上種植蘋果，這些地方的土壤有機質本來含量就低，有的還不足1%，所以有機肥還是很重要的。“
《農業與技術》雜志上一篇對化肥減量配施有機肥對蘋果生長品質及土壤養分的影響研究也表明，化肥減量配施有機肥後，可改善土壤結構，提高果實可溶性糖等內含物含量和產量，最終改善蘋果品質。
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談及為何種植戶不多用有機肥，李林光解釋道，施用有機肥是提高土壤有機質的主要措施，有機肥本身的成本並不高，但施用過程中要使用大量勞動力。如今蘋果種植依然屬於勞動密集型產業，近幾年強調密植栽培，推廣機械化和智能化，但由於很多蘋果園位於坡地，所以推廣起來也有難度。
對於能否通過蘋果品種改良、栽培技術的研發，來調和化肥使用、土壤有機質、蘋果品質和蘋果產量之間的“矛盾”，李林光表示，這些技術一直是科研攻關的重點，但培育新品種和推廣是要花費較長時間的。
“農作物品種更新和栽培技術推廣是相對較慢的，蘋果這些多年生作物尤其慢，蘋果樹的經濟效益期是二三十年，也差不多是二三十年換一個品種。目前市面上流行的四大蘋果系，富士系、元帥系、嘎啦系、金冠系，都是國外引進的品種。
也許過個十年、十五年，就會發現我們國產蘋果品種慢慢取代這些國外品種瞭。”
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