冷冷冷～吃嘉定古法羊肉
進入“速凍”模式，吃上一口熱氣騰騰的羊肉，不僅能溫暖身心，更能感受到獨特的入冬儀式感。而嘉定本土的古法羊肉，更堪稱一絕。
“古法羊肉有三種，白切羊肉、紅燒羊肉和白湯羊肉，口感各有千秋。”嘉定宏泰園大廚陸明介紹，“要燒出古法羊肉的特色，就得用古老的烹飪方式。”
土灶頭的灶膛裡火苗飛舞，灶上的木桶裡蒸騰起滾滾熱浪，白煙裹挾著羊肉香味彌漫開來。在嘉定宏泰園飯莊的後廚，大廚陸明正在為烹飪古法羊肉忙活著。
“宰殺的是園內吃著葡萄長大的山羊，選用羊前腿肉，先焯水、冷卻，再回鍋吊燒。”陸明一邊向小嘉講述，一邊展示木桶吊燒的獨特方式——燒制羊肉的大木桶有半米高，一根竹竿橫在桶口，竹竿中間系著一根繩，繩上綁著一塊大石頭，石頭底下壓著一整塊羊前腿肉。
“這個木桶是用香杉木制成的，用它燒羊肉可以將木香與肉香完美結合，燒出的羊肉沒有膻味，甚至有淡淡的柴木香，口感更佳。這個肉必須皮朝下放，防止羊肉粘鍋糊底。石頭壓住肉，可以讓肉完全浸在湯裡，保證受熱均勻。”陸明解釋著一系列操作的緣由。
一鍋熱氣羊肉，要在木桶上足足燉煮三個小時，待到底湯熬成乳白、肉質松軟滑嫩，將肉撈出後立即趁熱拆骨。找出大骨頭，一擰一掰一拽，骨肉就實現瞭分離。“雖然很燙手，但隻有現在才容易拆，放冷後很難扯動。”陸明說。
拆骨後的羊肉，需要放在冰箱裡冷藏兩個小時。拿出後，在嫻熟的刀法下切成薄厚均勻、肥瘦相間的肉片，再用生抽、麻油、蔥花調制蘸料，便大功告成瞭。夾一片羊肉，蘸一下料，送入口中，綿軟緊實，說不上入口即化但也算酥嫩。
而紅燒羊肉，則非常註重配料和下鍋的順序。仍然是土灶頭，搭配一口大鐵鍋。將羊肉切成見方的大塊，焯水後撈出。熱鍋中倒入菜油，放入蔥薑蒜、紅棗、冰糖、香葉爆炒，再倒入羊肉，加料酒、老抽、生抽和糖色繼續翻炒，加水大火燒開，再切小火慢燉兩個小時，最後撒上嘉定本地的白蒜苗作青頭，大火收汁，便可出鍋
“這個糖色是我們用白糖一點點熬出來的，這樣炒出的羊肉不僅色澤鮮亮，口味也更好。”陸明介紹，“如果燒白湯羊肉，工序基本一致，但不放醬油，可以加入紅蘿卜等食材一起燉煮，吃起來更加爽口。”
滿滿一盤紅燒羊肉，紅潤油亮，輕輕嚼著，松軟的羊肉又微微滋出一點湯汁，味道咸甜適中，濃鬱香醇，肉香充斥著味蕾，吃著吃著便微微冒汗，冬日的冷寂早已被拋之腦後。
通訊員：黃柳
編輯：梁鑫