冬天裡，美食的盡頭是東北菜
鍋包肉、小雞燉蘑菇、酸菜燉豆腐、地三鮮、排骨燉豆角、鐵鍋燉一切……不管你是不是東北人，這些菜名都不會讓你覺得陌生。它們讓人想到熱氣騰騰，想到人情溫暖，想到白雪皚皚的冬天和推心置腹的夜晚。我們總在冬天到來的時候想念東北菜，想念它簡單粗暴、不修邊幅的松弛慵懶，想念它香氣撲鼻、註入關懷的溫馨深情。
回想近兩年熱播過的東北題材影視劇，無論《人世間》還是《漫長的季節》，鏡頭裡出現過的飯菜從未與“精致”沾邊，卻總是滿溢著一種樸素的誘惑。傢常味，精心做，尋常易得的食材、不太註重修飾的“素顏”、慰人心腸的暖意，正如東北人的普遍共性：親切、實在、質樸、重情。
©電視劇《人世間》劇照
©電視劇《漫長的季節》劇照
山海關以北的漫長冬季從十月中下旬開始，到來年四月中下旬才算正式結束。在物流並不發達的年代，想在冬天吃上新鮮的蔬菜是奢侈的。所以東北人發明瞭醃酸菜及各種蔬菜幹。進入冬天之後，始終保持在零下的戶外溫度讓各傢各戶的北陽臺變身成瞭天然冷櫃，一切皆可凍，凍菜、凍肉、凍豆腐……但凡暫時吃不完的食材，統統隨手丟在陽臺裡，總有它們發光發熱的時辰。
©紀錄片《風味人間》
肉是一定要有的，不然怎麼能稱得上“硬菜”呢？在東北男人的心目中，沒有肉、沒有酒都是不能成席的，趕上過年過節，或是親友來訪，“整幾個硬菜”意味著要有大量肉食上桌，且基本上，“硬菜”意為著純肉菜，青椒土豆之類，頂多在肉縫裡負責點綴一下色彩、調節一下味道。
凍豆腐可以吸取馥鬱的湯汁，帶著滿滿的幸福感和熱熱的溫度滑入胃腸，各種風幹菜在燉鍋中釋放出脫水後特有的香味，裹上濃稠的醬汁，縱然看不出鮮亮的色澤，卻在蕭瑟的冬日裡帶來味覺樂趣，仿佛每一種東北常見蔬菜經過燉這道工序都能釋放出最自然的狀態，在醬和水的作用下，讓人吃到一種不經修飾的風味。
辣和咸本不是東北菜的特色，甜才是。從“國民大愛”鍋包肉到“新晉網紅”麻辣燙，哪裡沒有那一丟靈魂之糖呢？就連最簡單的西紅柿都可以用白糖調理出一盤菜——糖拌柿子，是最便捷的“沙拉”，最可口的夏天，最難忘的童年。
除瞭甜，還要有酸。“酸甜口”在東北菜裡最是縱橫捭闔，霸占著半壁江山，鍋包肉首當其沖。正宗的鍋包肉不能用番茄醬或橙汁取巧，而要憑借經驗配比出恰到好處的酸甜，糖和醋足矣。這道始創於清朝光緒年間哈爾濱道臺府的東北名菜其實很難在傢做得地道，因為油炸裡脊肉的脆感需要大鍋大火爆出，在東北，這道菜是考二級廚師的必考題。精選的豬裡脊肉切薄片醃入味，裹緊炸漿，下鍋依次炸至金黃，外殼酥脆，再澆淋獨特配比的糖醋汁勾芡完成。彩色油亮紅潤，口感外焦裡嫩，味道酸甜可口，可宴客、可傢常，無論是高中低檔餐廳還是自傢廚房，都常見它的身影，無人不愛，可謂東北菜中的“榜一大哥”。
以豬肉燉粉條、排骨燉豆角、小雞燉蘑菇、酸菜燉豆腐等為首的“各種燉”系列，做法簡單、搭配萬變，給東北人一把蔥薑蒜，再來點生抽老抽黃豆醬，他們就能燉瞭全世界。“燉”這個詞本身就帶著東北的硬核精神，再硬再倔的食材，隻要燉瞭，總有入口即化的那一刻，反正天寒地凍，鍋上慢火燉著，咕嘟出肉和蔬菜產生化學反應而彌散出的香氣，灶火暖著身，香氣暖著心。咸瞭，加點土豆，不解餓，鍋邊再貼上幾個餅子，等到一切爛熟，餅子蘸著湯汁，肉菜相融在一起，誰會在意那香噴噴的一鍋是否好看？燉菜不需要拍照，趕緊一哄而上先吃為敬。
東北菜常需過油，即便是素菜，也要想辦法吃出葷味兒。“地三鮮”的用料很簡單，隻需要土豆、茄子和青椒三樣蔬菜，都是冬天也易得的食材，但需要挨個過油炸一遍才能加調料勾芡出鍋，很多人在飯店覺得好吃，可是不願意在傢做，費油、耗時，哪有南方炒青菜來得簡單？可是簡單的南方小炒並不適合東北，涼得快，分量小，要對抗漫長的冬天，總要吃得味道濃一點，口感層次豐富一點，涼得慢一點。酒要喝，話要說，有熱氣騰騰的飯菜才能有熱氣騰騰的人生，即便日子偶爾不順，隻要吃上一口熱飯，傢裡有惦記的人，硬核的東北人就能在冰上起舞，雪地寫詩。
除瞭分量驚人的“硬菜”，其實還有很多不那麼知名的“軟菜”，就是“中式甜品”，或者叫“女士菜”。拔絲地瓜、拔絲蘋果很好理解，用地瓜塊、蘋果塊裹上燒化的糖漿，趁還沒冷下來趕緊上桌，筷子一挑，糖絲拔得老高，沾一沾涼水，熱糖衣遇冷凝固，也就變成瞭冰糖葫蘆般的口感。
雪衣豆沙是東北菜裡菜名難得不那麼直白的一道，同是甜品，做法可比拔絲系列復雜得多，因此現在能吃到它的地方越來越少。甜甜的紅豆沙上覆蓋著雪一般的白蛋清，一勺挖下去，紅白相間，蛋清與豆沙抱緊，吃在嘴裡，有軟軟的彈和綿綿的甜，看起來平平無奇卻令人回味悠長，如同這片土地，低調而富饒。
除瞭雪衣豆沙之外，東北菜名可謂全國領先的直白淳樸：溜肉段、熘肝尖、大拉皮、松仁玉米、㸆大蝦、糖醋排骨、擂茄子、幹豆腐卷大蔥……
冬天裡，美食的盡頭就是東北菜，它有人在冬天所需要的一切能量，帶來穩定的幸福感與安全感，雖不精致，卻深情滿滿，看似普通，卻永遠如傢般的溫暖。
圖片：《人世間》劇照、《漫長的季節》劇照、
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