當粵菜遇見魚子醬：“絕代雙鮮”，激發食材原始味道
■殷華榮
■七號私廚的招牌出品之一茶香雞。
讓有著二十多年從業經驗的殷華榮形容他任行政總廚的七號私廚·半山雅苑，他隻用瞭簡單直接的一句話：“獨棟別墅裡的創新粵菜。”
這句形容屬實太平和瞭一點，且不說別墅環境的亦西亦中，大有大隱於市的雅致與氣派，服務生們的訓練有素也是令人印象深刻的加分項，甚至可以為有需要的食客專門匹配相應的茶飲，對於愛茶之人而言就更易滋生好感瞭。
■三種不同年份的魚子醬，色澤與味道都不盡相同。
粵菜其實一直在創新，從來未改變，這同樣也是千年商都廣州的城市性格，兼容並包、海納百川，不拘泥，不死板，隻要於“我”有益的就是“我”要拿來借鑒和延伸的。
所以在七號私廚，可以吃到選用海南文昌雞所做的粵式經典茶皇雞，也叫茶香雞，而且是真的茶香，來自與之相匹配的茉莉花茶，以慢熬慢煮慢淋汁的方式自然收汁入味，色澤美麗，味濃且香，既好看又好吃。
■脆皮乳鴿出品非常地道，皮脆肉多汁詮釋得妥妥的。
與茶香雞有異曲同工之妙的，是用妙齡乳鴿制成的脆皮乳鴿，采用生炸手法烹制，即便是一開二斬件上桌的形式，也仍能領略到鴿身飽滿多汁的豐盈感以及撕咬時皮脆所發出的“呲咔”聲，沒些地道功夫端的是不行。
■低溫慢煮豉汁焗小青龍。
小青龍常見，低溫慢煮小青龍不常見，用殷師傅的話說，龍蝦肉猛火容易老，低溫慢煮的手法既可以保持小青龍肉質本身的鮮甜感，也可以保留Q彈質感，加入幾粒豆豉，滋味瞬間多瞭層次，立體感十足。
鵝肝、松露、魚子醬，曾是西方世界的三大頂級食材，尤其是魚子醬，是經由數種不同鱘魚卵經輕微鹽漬的美味。鱘魚這一物種堪稱恐龍同時代的夥伴，恐龍滅絕瞭，而它存活至今，並且被人類開發成瞭珍饈。殷師傅在菜品的創新研發中不斷嘗試將國產卡露伽魚子醬的咸鮮特征與相應食材的新鮮本味相融合，“粵菜講求新鮮本味，兩者不同鮮味的融合，更能激發出食材的原始味道。”
■新西蘭鰲蝦配卡露伽魚子醬，於鰲蝦的鮮甜之上多瞭魚子醬的鮮咸，絕代雙鮮。
一道新西蘭鰲蝦的前菜冷盤，因瞭魚子醬的加持，於鰲蝦的鮮甜之上多瞭魚子醬的鮮咸，來自海洋的淡淡迷人氣息在唇齒間徐徐綻放，頓成“絕代雙鮮”的真實寫照。
七號私廚·半山雅苑
地址：廣州市白雲區同和路1084號
■新快報記者 陳斌 文/圖