【史海回眸】歐洲首傢“西餐廳”靠滋補肉湯打出名聲
因經營成本問題，北愛爾蘭的米其林餐廳Deanes EIPIC近日宣佈在今年年底關閉，引發業內一片唏噓。歐洲餐飲文化十分豐富，然而歐洲早期的餐廳並非是像現在這樣的“享受型場所”，它們主打的是以湯汁為主、被稱作“恢復劑”的“健康餐”，就連英語“餐廳（Restaurant）”一詞的詞源都帶有“恢復、更新”的含義。
據美國《國傢地理》雜志等媒體記載，幾百年前的歐洲居民飲食結構單一，且傢中很少設有廚房，日常食物主要來自沿街叫賣的小販或者肉店、面包房。雖然當時的小酒館和客棧提供瞭部分的餐飲服務，但市場限制頗多，比如此類場所僅在特定時段營業，菜品價格還不穩定。
據“法國美食大全”《拉魯斯美食百科》記載，歐洲首傢裝潢得體、服務完善的現代西餐廳1765年開設在法國巴黎盧浮宮街，這傢餐廳不僅全天營業，配備瞭專門餐桌、餐具、服務生，還首次引入瞭“菜單”——在此之前，“點菜”這個概念根本就不存在，食客都是“有啥吃啥”。
據記載，這傢餐廳創辦之初的招牌菜是一道被稱為“恢復劑”的滋補肉湯，餐廳老板佈朗熱頗有營銷天賦，當時他用於宣揚肉湯功效的廣告詞是：“凡胃部不適者，可以到我這裡來，我將為您恢復健康。”
而且這道肉湯確實營養豐富、有助於消化，非常符合當時貴族、富商的口味。法國啟蒙思想傢狄德羅曾在一封書信中寫道：“……回味無窮，服務很好，但價格有些小貴。這地方不錯，人人贊不絕口。”除瞭肉湯外，這傢店提供的黃油意面、面粉蛋糕以及雞肉醬配葷食等菜品也同樣備受食客青睞。
佈朗熱的成功引得同行效仿。餐廳的出現也提高瞭人們的餐飲品位，“下館子”對於很多人來說不再隻是填飽肚子，更是為瞭品嘗美食。
之後從宮廷“下海”的禦廚更是為行業打開新世界大門，據記載，法國第一位自立門戶的私人廚師安托萬·博維利耶曾是路易十四的專屬廚師，1782年，他在巴黎黎塞留街創辦瞭博維利耶餐廳，這傢高檔餐廳的餐食和禮儀參考瞭凡爾賽宮的相關標準，備受法國上流社會追捧。法國奧爾良公爵的前大廚梅奧特創辦的餐廳也十分講究，據稱僅酒的品類就多達50種。
法國大革命也推動瞭法國的“美食革命”。不少貴族被送上斷頭臺，原來的宮廷廚師、貴族私廚大量失業，流入民間，一大批餐飲品牌如雨後春筍般在法國湧現。電影《午夜巴黎》的取景地之一——大維富餐廳就是那個時代的產物，勃艮第紅酒燉牛肉、香煎龍利魚、油封鴨等知名法式大菜被搬上公共餐桌。有法國媒體這樣形容道：“在那個年代，人們對革命的熱情與對美食的狂熱追求並駕齊驅，新式餐廳就在斷頭臺旁邊遍地開花。”
美國“文學樞紐”網站稱，在長達幾個世紀的時間裡，法國美食在歐洲都占據主導地位。英國、意大利等國傢的王室和貴族均雇傭過不少法餐廚師。法餐的菜譜也在歐洲廣為流傳。
法國在海外的殖民統治又將該國的餐飲文化帶到更多地方，如非洲、亞洲、北美等地。據美國《思想絨毛》雜志記載，美國的第一傢餐館就是法餐館，1793年由法國移民朱利安開設在美國波士頓。與法國本土早期的餐館類似，這傢餐館的招牌菜也是各種滋補湯。
來源：環球時報