張紅甫菜譜｜5款海鮮風味特色菜
黃金脆炸帶魚
原料
冰鮮帶魚一條
調料
鹽30克、味精20克、棉白糖5克、黃梔子水150克、蔥薑水200克、花雕酒30克、生粉5克。
制作流程
1、帶魚的選擇。如下圖示
2、將冰鮮帶魚用鋼絲球擦去麟膜，去除內臟，沖水洗凈。
3、盆中放入鹽、味精、綿白糖、蔥薑水、花雕酒、黃梔子水、生粉，攪拌化開。將帶魚放入盆中醃制3小時。
4、將醃制過的帶魚用針線串上，懸掛風幹3小時，可以自然涼幹，也可以吹風機吹幹。讓表面失去水分。
5、將風幹後的帶魚切成5CM左右的段。油鍋燒7成熱，下鍋炸一分鐘，撈出，再復炸30秒。
6、撈出放吸油紙上控幹油份，擺盤上菜。
補充說明
1、新鮮帶魚不需要過渡調味，以免掩蓋本味。
1、帶魚去麟，成品才會金黃透亮。
2、醃制時梔子水增黃，生粉增脆。
3、想要帶魚外酥裡嫩，油溫要高，時間要短。
4、醃制和風幹時長視季節而變。
海膽膏蟹燒黑毛節瓜
原料：活廣東鬥門膏蟹，廣東順德黑毛節瓜，海膽，龍蝦湯，薑末，豬油，白胡椒粉。制作：1、將膏蟹治凈、斬件，下七成熱油中炸40秒，撈出控油；將黑毛節瓜去皮、內瓤，改刀切成相等的段；2、鍋留底油，入豬油燒化，下薑末炒香，放海膽，以小火煸炒，加龍蝦湯，下炸好的膏蟹件、黑毛節瓜段，加少許白胡椒粉，以小火煨燒20分鐘，出鍋碼盤即可。
金沙九肚魚
主料：
九肚魚500克、
輔料
面包糠200克、薑塊15克、蔥節15克、蒜瓣15克、幹辣椒絲
調料
白糖10克、鹽8克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、面粉24克、生粉10克、泡打粉1克雞蛋清2 個生粉、大豆油各適量
制作：
1. 將九肚魚治凈，去骨改刀，納盆加入拍破的薑蔥蒜、清水、白糖、鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒拌勻醃制20 分鐘，撈起瀝幹。另將面粉、生粉、泡打粉、雞蛋清納盆，調勻成脆炸糊。
2. 鍋入大豆油燒至七成熱，將九肚魚粘勻生粉，再裹勻脆炸糊，下油鍋炸至色金黃，撈出瀝油裝盤。
3. 將面包糠和幹辣椒絲分別下入油鍋炸酥，撈出瀝油後撒在炸好的九肚魚上即可。
傢燒大黃魚
主料：
大黃魚1條（約750克）、
輔料
粉皮200克、泡菜碎300克、泡椒碎30克、薑粒100克、蒜粒150克、芹菜節50克、香菜節50克、豆瓣30克、七星椒節20克、泡豇豆粒、泡蘿卜粒
調料
黃燜醬100克、濃湯500毫升、薑蔥水、料酒、鹽、味精、菜油各適量
制法：
1. 將大黃魚去內臟洗凈，納盆加薑蔥水、料酒醃制20分鐘。另將粉皮入水鍋汆水，撈出瀝水備用。
2. 鍋入菜油燒熱，下入薑粒、蒜粒、泡菜碎、泡椒碎、黃燜醬、豆瓣炒香，加入芹菜節、香菜節、七星椒節，摻入濃湯燒開，小火熬20分鐘，過濾去渣。
3. 把熬好的濃湯倒入鍋中，下入醃好的大黃魚、泡豇豆粒、泡蘿卜粒小火煨3 分鐘，再加入粉皮，調入鹽、味精， 燒至熟且入味， 起鍋裝盤，稍點綴即成。
豆豉焗鱸魚
原料：
鱸魚1 條（約1200 克）
輔料
薑片、蔥節、蒜丁、幹蔥節、蔥花、
調料
豆豉醬60克、鹽、胡椒粉、料酒、花雕酒、化豬油、色拉油各適量
制法：
1.把鱸魚宰殺治凈，對剖成兩半後，改刀成相連的大一字條，加薑片、蔥節、鹽、胡椒粉、料酒醃入味。
2.砂煲上火，放入色拉油、化豬油燒熱，下入薑片、蒜丁、幹蔥節炒香，放入碼好味的鱸魚擺整齊，澆上豆豉醬，烹入花雕酒，加蓋用中火焗約8分鐘，揭蓋後撒些蔥花，即成。
補充說明：
豆豉醬是把豆豉剁成粗粒，野山椒剁碎，青二荊條辣椒炒成虎皮椒並剁碎。凈鍋入油燒熱，下入薑米、蒜米炒香，放野山椒碎、虎皮椒碎炒幹水汽，再下豆豉粒炒香，調入蠔油、胡椒粉、白糖、雞精、味精炒勻，即好。
