“猜猜最後一道粵菜會是什麼？”
本文轉自：三聯美食
『如果記憶消失，那麼有些味道也自然消失瞭。』
主筆 / 黑麥
早年間，《紐約時報》刊登過一篇寫粵菜的文章，說最好的粵菜師傅都先後在上世紀90年代移民到澳大利亞和加拿大瞭，川菜在中國大行其道，傳統粵菜會在若幹年後遭遇瓶頸或斷代危機。作為一名粵菜迷，每次想起這篇文章，我都會為粵菜的生死捏一把汗。記得幾年前采訪蔡瀾時，不禁拋出這個問題，他不住地搖頭，列舉瞭廣州、香港的一眾餐廳和主廚，最後說瞭句，他自己喜歡澳門的粵菜有時更甚於香港和廣州。
在澳門的美食圈，譚國鋒是個繞不開的名字。他出生在香港，父輩來自廣東順德，在他的烹飪基因裡，一部分傳承就來自自傢的廚房。16歲時他第一次走進廚房，從清潔工作做起，水臺、泡發、砧板一路做到廚師，從沒抱怨過一句。隨後，他輾轉到曼谷成為行政主廚，多次為泰國、日本、尼泊爾等國元首烹飪“傢的味道”。2007年，他來到澳門，一待就是16年。這期間，他親手把“譽瓏軒”餐廳帶成米其林二星，隨後轉戰“永利宮”，2020年他又帶領這傢餐廳進入“亞洲50佳餐廳”的榜單。可就在不久前，譚國鋒做瞭個決定——放棄之前的榮譽，從新開啟一傢名為“譚卉”的餐廳，一切仿佛從頭開始。
▲粵菜廚師譚國鋒（受訪者供圖）
在譚國鋒看來，在如今西式餐飲和融合菜盛行的時代，傳統的粵菜也在吸納來自各地的元素。過去的幾年中，他在腦海中構思瞭數百道菜，他覺得有必要讓這些新的味道組合“出來透透氣瞭”。
“這些菜就像我自己。”譚國鋒說，他不是要完全顛覆傳統，但也不想一味重復，他想把傳統菜的精神、味型，重新排列成一個新的版本。他仍舊會像過去一樣，堅持去市場購買最新鮮的魚獲與時令蔬果，在後廚門口等待供應商將食材送來，隨即，像自己的師傅一樣，認真挑選食材，然後開始耐心地處理、烹飪。他說：“味道是一種記憶的傳承，我隻是在用新的方式把那些昔日的味道激發出來。”
多年前，香港三聯書店出版過一本食評傢謝嫣薇的《消失中的味道》，在書中，她搜集瞭不少幾近失傳的廣東老菜故事，並記下它們的做法。譚國鋒讀到瞭這些食單，也復刻過諸如羊頭蹄羹、網油卷、燒雲腿雪花雞片等菜肴。在“譚卉”的菜單上，他依然保留著“戈渣”這道菜，他解釋這是最老派的粵菜點心，根據已故香港飲食作傢江獻珠的記載，這是一口炸過的高湯，外脆內如豆腐般滑嫩，入口即溶。
電視劇《珠江人傢》
譚國鋒說他覺得時間過得飛快，回想一些過往的瞬間，就像昨天發生的事——初到澳門，摘星，跳槽，推翻菜單，試菜……在不知不覺中，他的頭發也慢慢掉光瞭。2016年，譚國鋒與蔡瀾、李純恩共同客串電影《決戰食神》時，依稀能看出他的青澀，現如今，他端起鍋、拿起炒勺的動作，已經越來越像個粵菜老師傅瞭。
三聯生活周刊：聽說為瞭今天的采訪，你就沒有去成菜市場，你好像特別喜歡去菜市場？
譚國鋒：是，我一直有去菜市場的習慣，之前在香港、泰國工作的時候都是。十多年前我剛來澳門，就跑去菜市場轉轉看這邊有什麼蔬菜和水產。我現在比較常去的是義字街街市（菜市場），那邊有不少時令蔬菜，做廣東菜必不可少的元素都能在那裡找到；氹仔街街市進口食材就比較多；我之前還在下環街市拍過烹飪節目。
我一直都在酒店工作，大型餐飲集團其實都配有專門的供應商，我去菜市場呢，也不一定非要買什麼東西，有時就是逛一逛，看看時令的蔬果，瞭解一下市場裡流行什麼，一般人傢的餐桌上都做些什麼。去逛一下市場，瞭解一下食物，是我們這個職業理所應當的事。
▲椰汁口味的“戈渣”（受訪者供圖）
三聯生活周刊：所以說菜市場是你的靈感來源？
譚國鋒：來源之一吧。比如我的菜單上有一道菜，用到瞭荷塘芥藍，這是一種很強壯的芥藍，半米多高，主莖能有兩三厘米粗，肥嫩又味甜。這其實是以前流行於廣東農村地區的蔬菜，市面上很少見，因為一般人傢都覺得這菜怪怪的，可能不太好做，於是這菜就不太流通瞭。我也是偶然在市場裡看到這種蔬菜的，如果我不去市場，隻等供應商來為我提供菜品，那我自然是想不起來它的。
三聯生活周刊：那麼“譚卉”的菜單上還有什麼別的靈感來源嗎？
譚國鋒：小時候，我會在廚房裡看祖母和爸爸做菜，他們是順德人，會用柴燒爐灶，一口鍋就能燒出全傢人的一日三餐。我當時就想變得跟他們一樣，後來我在餐廳做菜單的時候，總會想起以前傢裡的味道。
舉個例子吧，現在已經很少有人知道茶瓜瞭，我想六七十年代出生的廣東人，可能也已經遺忘瞭，那應該是他們童年時吃過的一種醃菜。茶瓜是用白瓜做的，這種瓜沒有黃瓜那麼多水，也沒有絲瓜那麼軟，口感我認為比意大利的節瓜還紮實些，老廣會把瓜瓤去掉，用蔥、薑和肉末隨便一炒，就很好吃。
老輩人會用醋、糖等調味料，把這瓜醃成甜中帶酸、晶瑩剔透的黃綠色。小時候我受涼喉嚨痛，傢人就會用皮蛋、香菜、魚片、薑片和茶瓜給我煮湯喝，這湯不用煲很久，猛火滾十幾分鐘就好瞭，盛一碗，連魚帶菜一起吃下去，病就好瞭。一說起這個味道，好像把我的記憶都帶出來瞭。
▲松露香蔥雞粒酥（受訪者供圖）
三聯生活周刊：你認為一道好菜的標準是什麼？
譚國鋒：必須具有合理性，無論西餐還是中餐，味道、搭配都要讓人感到平衡、舒適。
三聯生活周刊：為什麼想要在菜單裡表現出24個節氣來？
譚國鋒：其實這是一個中式的概念，我希望菜品可以像節氣一樣千變萬化。我向澳門大學中醫藥學院的教授請教過嶺南藥膳的搭配，之前在香港時，我也上過董爽博士的中草藥課程，雖說在華南地區是體會不到一些寒冷節氣的，但是在粵菜烹飪裡，不光是湯，很多菜都有升補、清補、淡補、平補、溫補的說法。
三聯生活周刊：澳門自己的味道是什麼？
譚國鋒：澳門本地人其實吃得很傳統，和香港、廣東一樣，因為主食材很相似，但澳門的特色食物，受葡萄牙飲食文化的影響，還有東南亞食材的影響，比較融合。我一直都在做傳統的廣府菜，想要做得正宗，就必須尊重最傳統的烹飪技法和粵菜調味。我會用一些進口的食材和西餐的烹飪來提升粵菜的口味，比如薑蔥炒牛肉這道看似傢常的菜，如果有人想吃油香多一點的，我就會用草飼的牛肉；有人想要吃鮮嫩多汁的叉燒，我可能會用伊比利亞黑豬肉；一盤普通的青菜裡，要有足夠多的時令蔬菜，才夠鮮甜。
電視劇《珠江人傢》
三聯生活周刊：最近20年中，傳統粵菜發生瞭很大的變化。
譚國鋒：以前，站在一傢老廣開的菜館門口，就能聞到菜幹、魚幹的味道，能看到老師傅在後廚忙活，但是現在經濟環境發生瞭很大的變化，消費一直在提升，反而把一些東西搞沒瞭。你覺得很多很多年以後，隻剩下一道粵菜的話，會是什麼菜？
三聯生活周刊：是什麼？
譚國鋒：東星斑嘍。開個玩笑，但其實現實就是這樣的。以前在廣東農村辦宴席，主人會用各種魚來招待賓朋，鯇魚、青魚、鳙魚，還有順德魚生，但現在都用什麼魚呢？東星斑。淡水魚的養殖規模越來越小，供應也變少瞭。這幾年我去廣東鄉下，去那些開瞭很多年的餐廳探訪，問他們的招牌菜是什麼，老板會說，澳龍、富貴蝦、東星斑，聽起來有點讓人唏噓。
現在廣東小吃裡還有些炸物，很網紅的，一說都是100年前的配方，現在也可以叫所謂的經典，但使用的調料都不是原先的瞭，有些幹脆用瞭現成的瓶裝醬料，味型都變瞭，怎麼還會是原來的味道呢？
如果有些記憶消失，或是被更改瞭，那有些從前的味道自然也就不復存在瞭。我不是在說對與錯，我隻是看到瞭這些改變，有些是經濟環境的改變，有些是生活模式的改變，從前廚房裡有二三十個人都是正常的，現在很多廚房裡就幾個廚師，買大量的瓶裝調料，用預制菜……這都是沒法選擇的改變。堅持傳統並非易事，傳統與現代之間總有鴻溝，就像西方人很難理解海參貴在哪裡，年輕的廚師不懂為什麼要自己熬醬油，我很慶幸自己還有這個條件立足於傳統，那我就認真對待，好好享受這個過程。
▲譚師傅偏愛沙薑，所以用沙薑的風味搭配乳鴿（受訪者供圖）
三聯生活周刊：你最難忘的味道是什麼？
譚國鋒：其實有很多，比如珍貴的食材，比如陳年的葡萄酒、幹邑。但隻有一種味道能立刻讓我想到傢，那就是沙薑，這是整個嶺南地區最常見的食材，它不光是鹵水的調味，也塑造瞭南方菜肴的香氣，無論做禽類、涼菜、煎煮燜肉，都可以放一些。我的新菜單裡就有一道用沙薑調味的乳鴿。
三聯生活周刊：你怎麼看待各種榜單？
譚國鋒：每個榜單都有自己的標準和想法，偏好不同，定位也不同，想要迎合排名其實很難。作為廚師，我能專註在客人的感受上就好，天南海北的客人能在一傢餐廳裡吃得開心比什麼都重要。
三聯生活周刊：會不會擔心未來年輕人的口味變化？
譚國鋒：我當然擔心，因為過去沒有像今天這麼巨大規模的食品工業，有大量的零食、添加劑，吃辣也成為一種趨勢，全世界的年輕人好像都很喜歡刺激的味道。一些粵菜餐廳，也變得很現實，賣一點帶辣味的菜，是避免不瞭的。但是，人的口味應該是豐富的，懂得享受原味的，不是嗎？