兩個玩性大發的年輕人，開瞭一傢 100% 用中國食材的餐廳
走進 COLLECTIF° 入座吧臺位置，便可以看到 Malik 和 Shane 此刻正在開放式廚房裡忙碌著，準備今晩「立秋·秋分」的季度菜單。
餐廳選址年輕有活力的 M+ 馬利創意園區，正如這兩位主廚兼創始人 Malik 和 Shane 一般，在他們身上可以感受到一股“不被定義”的氣息。這次，「名廚MINGCHU」就把焦點放到 Malik 和 Shane 身上，一起來聊聊他們的烹飪之路與創作想法。
點擊查看用戶詳情
點擊查看用戶詳情
理念一拍即合，開玩笑“開”出瞭一傢餐廳
對於 Malik 來說，食物不隻是填飽肚子，也可以滿足一個人的空虛或是依賴。“臺灣九二一大地震之後，我外婆過世瞭，之後我母親變化非常大，開始學習做菜，找我外婆以前的配方，做很多客傢菜、傳統菜。後來我才發現母親的轉變是因為她很思念外婆，因為已經沒有人再那樣做菜給她吃，所以她想要記住外婆的味道。”
這件事很大程度上影響著 Malik，20 多歲從廚後，他的第一份工作是在傢鄉臺中的中僑婚宴做瞭 4-5 年，打下瞭紮實的基本功。再到後來出國，去往新加坡米其林二星 Restaurant ANDRE、臺北米其林一星的 RAW 餐廳歷練，他對於西餐的認知，逐漸有瞭新的轉變：不必執著於具體菜系，學一門菜系其實是在學一門技術、一種表達手法，這些都隻是我們創作的工具，就像繪畫，可以用毛筆、鉛筆等各種工具去展現自己的 idea。
工作中的 Malik
而 Shane 呢，從有記憶以來，就對食物與烹飪有著濃厚的興趣。小時候跟著外婆在鄉下燒柴的灶臺邊打下手。高中升大學時期，因為對食物的熱愛，報考瞭澳洲的食品科學與營養學專業，深入瞭解食物的科學組成，以理科生的思維模式去研究醬汁的乳化、水油分離等原理性知識。
為瞭積攢實戰經驗，真正進入餐飲業，Shane 隨後去瞭法國藍帶巴黎學院深造，同時學習 Cuisine 和 Pasrty 兩門課程，系統性地梳理廚房工作的邏輯與安排，也讓本科所學的硬知識不再是“紙上談兵”。在東京米其林一星的 INUA 工作時，team job 的工作模式讓 Shane 不隻是熟悉每個檔口，更是練就瞭“什麼都得會”的本事，以便隨時可以幫上忙。
工作中的 Shane
盡管 Malik 與 Shane 做的菜品截然不同，但契合的理念與一致的想法，讓兩人在開玩笑的情況下，真的開出瞭這傢餐廳 COLLECTIF° 。在這裡，他們完全“做自己”，卻毫無沖突地呈現著脈絡統一、相互平衡的一整套菜單。
當問起如何定義 COLLECTIF° 的料理時，Shane 說道：“1000 個人心中有 1000 個哈姆雷特，1000 個人心中也有 1000 道番茄炒蛋，我覺得貼標簽這件事就是框住瞭可能性，所以我們就做自己，‘定義’這件事讓食客自己去感受就好瞭。有人說我們是中餐，有人說我們是西餐，其實都可以。”
不迎合市場對進口食材的神化，100% 選用本土食材
在普通食客眼中，當一傢餐廳的食材標註瞭世界各國的產地，似乎成瞭一種質量的保證與賣點。不可否認，國外擁有成熟的生產鏈與供應鏈，但中國的本土食材就不如進口食材嗎？Malik 與 Shane 在這點上達成一個共識：隻要去挖掘，會發現很多中國食材其實都很棒，品質並不比進口食材差。
“在國外，日本的餐廳就用的本地的扇貝，澳洲的餐廳就用的本地的牛，其實他們也都隻是用自己國傢本土的食材而已，這種市場需求讓食材的商業化得以發展，水產業、畜牧業自然發展得越來越好。像韓國就有自己的韓牛，起初是因為韓國人不想用日本的和牛，所以就去發展本地的韓牛。我覺得，當我們對於進口兩個字，不再有那麼大的憧憬時，我們自己的東西才會越做越好。”Shane 認為，百分百選用中國本土的優質食材，不僅是對中國食材的文化自信，也有助於本土食材產業鏈的發展與輸出。
以節氣打造菜單，做點好玩的“中國味道”
從最初產生開餐廳的念頭，到一年半後餐廳真正落地，期間 Malik 與 Shane 提出瞭“風味收集者”的概念，他們以人為圓心，記憶為半徑，融合各地的傳統文化，用料理遊走在中國遼闊的疆土上，讓童年的珍貴回憶、傢鄉的味道成為他們探索世界的通道。
兩人跳脫出框架，紮根本土元素，將常規的食材解構再重組，用一種活潑俏皮的方式表達出自己對“中餐”的理解：把中國的零食果丹皮玩出精致感、福建的肉燕做成冷面、用中式早餐裡的饅頭與花卷替代西式的餐前面包...... COLLECTIF° 的菜肴仿佛是兩個玩性大發的年輕人，對於傳統料理的一場革新。
秋季菜單中的前菜，兩人通力合作打造瞭三道小食。「蝦，蝦，蝦」由 Malik 創作，選用浙江舟山的基圍蝦熬制濃湯後做成脆片，搭配甜蝦肉與香菇、金針菇、口蘑等多種食材做成的菌菇泥，頂部撒上甜蝦籽，小小一口便可以嘗到蝦的三種不同形態，層層壘起的鮮味在口中交織出和諧曼妙的組曲。Shane 以“鮮肉月餅”為靈感，手工開酥的外皮中加入瞭豬肉肉餡，雖是西式技法，但入口的滋味卻是熟悉的上海味道。還有一道小食，Shane 將杭州的藕與山藥烘幹後膨化，做成脆片，層疊交錯，中間用馬蘇裡拉奶酪與鐵棍山藥做白色夾心，創意十足。
三道式拼盤，從左至右：蝦，蝦，蝦｜酥皮，豬肉｜藕，山藥
菊黃蟹肥秋正濃，Shane 從古代的酒糟蟹中獲取靈感，用江蘇泗洪的大閘蟹做手拆蟹肉，將傢鄉平湖特產「糟蛋」的酒糟與蟹殼吊的蟹湯，做成偏西式的醬汁調味，蟹黃的部分則做成瞭禿黃油。一整隻蟹被充分利用各部位，真正做到“物盡其用”。盤子邊上還另外搭配瞭兩個自制的迷你玉米窩窩頭，讓食客可以根據喜好將蟹肉填入其中，增加體驗感。
大閘蟹，窩窩頭，糟蛋
Malik 與 Shane 兩人在菜品上也有各自擅長的領域，這道「馬友魚，土豆，黃酒」就由兩人分工完成。更擅長魚類與肉類烹制的 Malik 負責處理油脂豐腴的馬友魚，他將產自中國臺灣的馬友魚醋漬後一夜風幹，濃縮鮮味，再高溫碳烤，焦香酥脆的魚皮下藏著口感細膩的魚肉。Shane 負責配菜與醬汁的調味，她基於江浙菜中的黃魚年糕，以魚湯為基底，加入蔥、薑、蒜、醬油、黃酒等佐料調制出江浙口感的湯汁。並為馬友魚搭配瞭自制的小團子，蒸制後的糯米打成糍粑，混合土豆，口感介於紮實的年糕與松軟的意式 Gnocchi 之間，將湯汁的鮮味盡收其中。
馬友魚，土豆，黃酒
上海崇明的鴿子是餐廳的常駐食材之一，秋季菜單中 Malik 搭配瞭玉米。他取厚實無骨的鴿胸部位，風幹熟成後碳烤，鴿肉表面微焦，內部柔軟、色澤粉嫩。再淋上南乳醬汁，發酵的香氣與鴿子的油脂相互融合，入口能嘗到淡淡的酒糟味與甜味。底部用鴿子的其他部位以油封的形式，燉甜玉米、糯玉米、紫玉米，牢牢鎖住秋收的甜美滋味。
鴿子，玉米
而在之前的夏季菜單中，Shane 用鴿子搭配瞭當季的 8424 西瓜，如此特別的搭配讓人不禁好奇：西瓜在這道菜品中究竟是如何呈現的？一番詢問後得知，她用西瓜汁做瞭一個甜辣醬，西瓜本身的果肉做成瞭風幹的果脯，而瓜皮的部分做成瞭醃西瓜皮，這也是主廚童年記憶中外婆常在夏天做的醃菜之一。
可持續性的理念，其實我們的老祖宗很早以前就在踐行瞭，江浙一帶吃醬西瓜皮，不也是物盡其用嗎？隻要是能吃的，不浪費一絲一毫，用適合的烹飪方式將這些食材都利用起來，那就是當下盛行的可持續。
Shane 這種惜物的態度，不僅僅是對於食物而言，更是滲透到瞭生活點滴中。餐廳打單機產生的結賬小票和用不掉的花苗被她二次利用做成再生紙杯，摔得支離破碎的盤子被她一片片拼湊成形，按批定期以金繕[註]的手藝修復。即便修復前後需要花上一個半月的時間，修好的器物也不耐高溫、不能放入洗碗機中，Shane 仍保留著自己的這份堅持：“反正就是不想扔掉嘛。”
註：金繕源於中國古代，是一種將有缺角或是破裂的器物以漆料進行修補的傳統技術。雖被稱為“金繕”，實際上主要是使用漆料進行修補，在最後收尾時用到金粉或銀粉。
左：餐廳破損的盤子，右：以金繕技藝修復後的盤子
如果要為 COLLECTIF° 的料理加一個前綴，那我會說它是“好玩有趣的”。
Malik&Shane
兩位 90 後主廚 Malik 和 Shane 用自己的方式呈現著中國本土的文化與風物，不受束縛地在自己的一方小小天地中大膽創作，我們期待在下一次的菜單中看到更多有意思的“中國味道”。
滑動查看更多
-end-
文章內圖片均來自於受訪者。