酒皇叔：茅臺酒勾兌技術的發展及方法，你知道多少？
醬香型白酒因生產工藝獨特，歷來講究勾兌。勾兌是生產工藝中一項重要組成部分，為釀酒中的特殊技術，對酒的質量起著重要作用。勾兌是在出廠前，將不同輪次、香型、酒度和新老酒相互搭配摻和（又稱“勾酒”），保證產品質量的長期穩定性，我們可以通過調整酒度和香味成分來實現統一酒質和統一標準。這樣一來，我們就能夠確保產品質量始終如一。
以茅臺酒為例介紹醬香型白酒的勾兌技術的發展及方法。根據茅臺酒勾兌時期的不同，勾兌方法也不一樣。隨著科學技術的進步，勾兌技術不斷地發展和提高。20世紀60年代前後，茅臺酒的勾兌由成品酒車間主任負責，因為他們對酒庫的陳釀酒有全面的瞭解，並對勾兌技術有一定的實際經驗。勾兌前先查閱酒庫貯存酒的卡片，瞭解陳釀酒的酒齡、輪次和酒度等，決定選用哪些酒來勾兌。然後將選用的酒逐壇取樣嘗評，如將無水、油、苦味者取小杯倒人酒瓶中，混合後嘗評，如認為符合產品質量標準，經廠質量委員會鑒定後，方可正式進行勾兌。勾兌是在包裝車間小酒庫內進行。勾兌時要準備需用的空酒壇，其酒壇數與酒庫中被勾兌用的酒壇數相等，每次勾兌30-40壇。將所需勾兌的酒從酒庫取出，並運送至包裝車間。在包裝車間，將每壇酒均勻地分配到空酒壇中，以確保酒的質量基本達到一致。勾兌完畢，攪和均勻，將剛勾兌好的酒與前批勾兌好的酒同時取樣嘗評對比，並經廠質量委員會感官鑒定，如認為這兩批酒質量風味有差別時，可將兩批酒混合，或重新進行勾兌，達到出廠質量標準為止。勾兌好的酒需要靜置15-20天，使酒中懸物沉淀，酒體色澤透明，香氣增濃，口感更加諧調豐滿。
自70年代起，茅臺酒廠設立瞭專職勾兌人員，他們以感官嘗評為主要手段，對酒質的香氣和口感進行搭配和判定，以確保好酒與差酒的完美結合。與60年代的勾兌方法相比，這種做法顯然更為復雜。在生產實踐中，茅臺酒廠發現茅臺酒可以分為醬香、醇甜和窖底香的單型酒，並在生產中得到廣泛應用。因此，在勾兌時，需要將不同類型和不同貯存期的單型酒恰當地摻兌在一起。這使得酒庫中不同輪次和不同貯存期的單型酒更多，需要勾兌人員對這些單型酒的微量香味成分進行細致的平衡和調整。70年代以後，茅臺酒廠的勾兌工作變得更加復雜和細致，需要專業人員對不同類型的單型酒進行微量香味成分的平衡和調整，以確保最終勾兌出的酒質達到最佳狀態。
茅臺酒勾兌方法較多，一般采用大綜合法，是用不同香型、輪次、酒度和新老酒等單型酒相互搭配，按照其工藝流程，先決定標準型風格酒，選出基礎酒范圍，逐壇進行嘗評，添加調味酒，反復嘗評對比，然後按比例勾兌，經貯存後再進行質量檢驗。
勾兌工作主要憑實踐經驗，把握勾兌酒所具有的特點，即無（或微黃）色透明，聞香好，醬香突出，口感醇厚，芳香綿軟，回味悠長，稍帶舒適的微酸味，空杯留香持久。這種由感官嘗評的酒樣，經檢測各種微量香味成分，大多數與企業質量標準相吻合。
小樣勾兌是取2-7次不同輪次的酒，大約二三百個單型樣品進行勾兌。一個成型的酒樣，先從勾兌一個小樣的比例開始，至少要反復做10次以上試驗，這是一個極其繁瑣的操作，少的需要20天左右，多的在2個月以上。方法是用5ml的容器做小樣勾兌試驗，先初審所用單型酒，以一聞、二看、三嘗評、四鑒定，取出帶雜、異味酒，另選2-3個香氣典型、味道純正的酒留著備用，其餘則按新老、輪次、香型、酒度相結合，但不能平均用量。一個勾兌比例最少酒樣需用30個單型酒，多則用70個，一般情況下，多以酒質好壞來決定所用酒的數量，然後再憑借所把握的每種酒的特點，恰當地使它們混合在一起，讓它們的香氣能在混合的整體內各顯其能，各種微量香味成分能得到充分的中和，比例達到平衡、諧調，從而改善香氣平淡、酒體單調的狀況，使勾兌樣品酒初步接近“風格”。勾兌小樣時，必須計量準確，做好詳細的原始記錄。
大型勾兌是取貯存約3年的各輪次酒進行。大回酒產量最高，質量最優，而二次和六次酒的產量較少，質量稍次。勾兌過程中，通常會使用醇甜的單一類型酒作為基礎酒，再加入香型酒作為調味品。基礎酒需要具備正宗的氣味，構建酒體，並初步形成獨特的風格，其質量和風味的優劣直接影響整個勾兌工作的結果。常規勾兌的原則是在各輪次酒中，以兩頭少，中間多，醇甜為基礎（約55%），醬香為主體（約35%），陳年老酒為輔（約8%），其他特殊香作調味（約2%）。按照勾兌好的基礎酒，再調整基礎酒的香氣和口味，除參考酒庫的檔案卡片登記的內容外，必須隨時取樣嘗評，掌握勾兌酒的特性和用量，取每壇酒之長，補基礎酒之短，達到基礎酒的質量要求。這是勾兌工作的第一步，最關鍵的主要在調味。
調味是針對基礎酒中可能出現的各種不足，尋找能夠代替和彌補這些缺陷的調味酒。在實踐中，調味酒可以用來調整基礎酒的芳香、醇厚、增甜、壓煳、壓澀、改進辣味等特性。這種勾兌實踐需要經驗的積累和準確的選擇。如果調味酒選擇不準確，不僅無法達到調味的目的，反而可能影響基礎酒的質量。根據勾兌實踐的經驗，將不同類型的酒進行搭配，可能會產生意想不到的效果。例如，某些較差的酒在與較好的酒進行混合後，可能會因為其微量成分的稀釋或補充而變得更好。多次試驗表明，帶酸或帶苦的酒可以變成醇陳；帶酸和帶澀的酒可以變得噴香、醇厚；帶麻的酒可以增加醇厚和提高濃香；後味帶苦的酒可以增加基礎酒的聞香，但也可能顯得辛辣；後味微苦的酒可以增加基礎酒的醇和，也可以改進澀味；口味醇厚的酒可以壓澀、壓煳；後味短的基礎酒可以添加適量的一次酒以及含己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸等有機酸和酯類較高的窖底酒。此外，新酒可以用來調香、增香，用不同酒度的酒來調整酒度也是可行的。茅臺酒禁止使用漿水降度，這是醬香型白酒的重要特點之一。
一般而言，醬香型白酒在加入一次酒後，能夠提升酒的甜味和放香效果；而加入七次酒後，能夠增強酒的煳香，降低苦味，並增加後味的長度。在勾兌醬香型白酒時，如果使用含有芳香族化合物的曲香、醬香和醇厚陳釀酒作為調味酒，能夠更好地提升酒的風味；部分特殊香的醇甜及中輪次酒也可用作調味酒。除瞭使用香型酒進行調香外，還需要使用一次酒或七次酒來調整口感，以使香氣更加突出，口味更加協調，酒體更加豐滿。對於獨特風格的醬香型白酒，其風味質量的要求是醬香明顯、細膩優雅、酒體醇厚、回味悠長