【食物與文化】甘肅人的牛肉面
甘肅，簡稱“隴”或“隴原”古屬雍州，地處黃河上遊，地勢自西南向東北傾斜，地形呈狹長狀，是古絲綢之路的鎖匙之地和黃金路段。同時，甘肅也是一個歷史悠久、文化底蘊厚重的省份。正是復雜的地形地貌、獨特的歷史文化，造就瞭人傑地靈的甘肅，也造就瞭甘肅人情有獨鐘的地域美食——甘肅牛肉面。
甘肅牛肉面的由來
甘肅牛肉面是甘肅人生活中的不可或缺的美食。甘肅牛肉面起源於蘭州，最早始於清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村（河南博愛縣境內）國子監太學生陳維精處學習小車牛肉老湯面制作工藝後帶到蘭州，經陳氏後人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創新、改良後，形成瞭蘭州牛肉面。在其後200多年的漫長歲月裡，蘭州牛肉面逐漸從蘭州流動到甘肅各地，成為甘肅牛肉面，成為甘肅人日常飲食中的一部分。
甘肅牛肉面具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征，即牛肉湯清澈如白水，配菜白蘿卜為純白色，湯上漂著鮮綠的蔥花蒜苗，紅彤彤的辣椒油和光亮透黃的面條。牛肉軟爛，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口，湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲。面條的種類也比較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱”等，還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等，食客可以根據自己的口味愛好來選擇。甘肅牛肉面在甘肅各地適應瞭當地自然環境和人們的口味需求，其食材和味道產生瞭不同程度的改變。
甘肅牛肉面的制作過程和吃法
甘肅牛肉面的制作過程十分講求技術，從食材的準備，到出鍋上桌，每一步都需要投入十分的心血。食材主要有肉犛牛、牛骨頭、牛肝、肥土雞、面條、綠蘿卜、清油、食鹽、蒜苗、香菜、蔥花、辣子油等。選用高品質的食材，才能做成一碗高品質的甘肅牛肉面。從和面開始，是做好一碗好吃的甘肅牛肉面的重要之處。和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先應該註意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，此時面粉中的蛋白質吸水性高，可以達到100%，面筋的生成率也高，質量好，即延伸性和彈性好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，使面有瞭一種特殊的香味的同時，爽滑透黃、筋道有勁。近年來蓬灰已經用專用的和面劑代替，但和面技巧仍是最關鍵。下一步是餳面。即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天則要稍短些），其目的是促進面筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。餳好之後，就可以溜面瞭。溜面是讓面成型，以便進行下一步的拉面操作。由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。這一根圓條，拉成之後就是一碗牛肉面的分量。接下來就是極其重要的一步——拉面。將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，速度要快，用力要均勻，先向外拉伸，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉，如此反復，每次對折稱為一扣。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂。
同樣重要的步驟是熬成一鍋醇香濃厚的牛肉湯。用牛肉、牛棒骨、牛肝、肥土雞等為原料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮使主料鮮味溶於湯中，中間經過瞭兩次的撇沫澄清，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面裡面最入味的湯料。
甘肅牛肉面的吃法也是多種多樣。最經典的就是將煮好的面條盛入碗中，舀上一大勺牛肉湯，加入牛肉、蘿卜、蔥花、蒜苗，再加上適量紅艷艷的、隻香不辣的辣子油；也有其他個性化的吃法：有的人喜歡加顆鹵蛋，有的人要來一碟牛肉，還有偏愛配小菜吃。無論是哪種吃法，都十分美味，叫人垂涎三尺。
甘肅牛肉面的文化之味
甘肅人對於牛肉面，似乎生來就懷有熱切的喜愛之情。無論是早午晚餐，我們都能夠以牛肉面解決；不知道該吃什麼時，“那就吃牛肉面吧”；出門在外，更是時常懷念故鄉的那一碗牛肉面，“雙目直兮，涎水流兮”。為什麼牛肉面在甘肅如此受歡迎，在甘肅人心中有著如此不可逾越的地位，甚至可謂是甘肅“省面”呢？
首先，甘肅牛肉面有著悠久的歷史文化。甘肅牛肉面的創始人是馬保子，清末民初，他傢境貧寒，為瞭生活下去，他把自己在傢裡制成的熱鍋牛肉面挑著去城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大傢都喜歡吃他的牛肉面。再後來，他開瞭自己的店，不用沿街叫賣，隻要客人進店，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉面湯請客人喝，因此馬保子的清湯牛肉面名氣大振，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。後來，由其子馬傑三接管經營，甘肅牛肉面在他的不斷改良下名震各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的美譽。
其次，甘肅牛肉面的誕生於發展與甘肅獨特的自然環境和地理位置也分不瞭幹系。甘肅是三大高原的交匯處，蒙古高原、黃土高原和青藏高原，它是各民族交匯之處，各個民族文化的交匯、融合和發展，促成瞭獨具特色的甘肅牛肉面的形成。從甘肅牛肉面發展的歷史來看，甘肅牛肉面自清嘉慶年誕生之日起就離不開回漢和各少數民族之間的親密合作。如今，甘肅牛肉面在各個民族中也廣受歡迎，一傢面館中常有漢、回、藏、滿、蒙古、土等多種民族的身影，它可謂是各民族美美與共的文化符號，是各民族對彼此更深的認同與理解的象征。同時，甘肅位於中國西北地區，既有農耕區，可以種植小麥等糧食作物，用來制成面食；也有遊牧區，草原廣闊，盛產牛羊肉；氣候幹燥，風沙較大，因此人們更加喜歡吃熱騰騰的面食，以保持身體的溫暖和滋養。
再者，甘肅牛肉面風味獨特，膾炙人口，肉湯香濃，面條勁道，鮮香爽口，使人贊不絕口；牛肉營養豐富，能夠滿足人們對於美食和健康的需求。牛肉含有豐富的蛋白質和維生素B群，對於增強人體免疫力、促進肌肉生長等方面都有良好的效果。而面條中含有豐富的碳水化合物，能夠提供人體所需的能量。
最重要的是，甘肅牛肉面足夠經濟實惠，成本低，售價也低，從二三十年前的兩三毛一碗，到現在的七八元一碗，幾乎每個人都能吃得起甘肅牛肉面，也能靠甘肅牛肉面吃飽飯。如今，作為三大快餐之一，甘肅牛肉面既好吃又方便，物美價廉，一日三餐都可以選擇它。因此，甘肅人這麼熱愛它也就情有可原瞭。