這傢開在楊浦的老店入圍新一批中華老字號擬認定名單
日前，商務部公示新一批中華老字號擬認定名單，共有388個品牌，平均“年齡”138歲。
楊浦居民熟悉的“一心齋”名列其中！
位於平涼路1503號的一心齋，其牛肉煎包窗口前，幾乎日日排隊。店裡定制的平底鍋一鍋接著一鍋做煎包，一次能煎50隻左右，可即便如此，依然供不應求。
焦黃酥脆，肉餡飽滿，汁水鮮香……自1958年創辦起，一心齋的牛肉煎包多年來備受市民青睞。飯店負責人馬旺林年逾八旬，是上海市非遺項目清真菜點制作技藝的代表性傳承人。他從祖上傳承瞭不少秘方，也練就瞭一手調配菜肴的絕活。從爺爺馬世盛到父親馬興邦，再到馬旺林本人，馬傢的非遺技藝傳承百餘年……僅煎包制作而言，就頗為講究：用牛後腿肉加入卷心菜做餡，肉沒有筋、沒有皮、沒有油，確保口味鮮嫩。拌好的餡料要加生抽、老抽、十三香等調味品，有的配料甚至隻有馬旺林自己知道，據說是爺爺馬世盛的秘方。
除瞭“排隊爆款”的煎包，肉質酥嫩、泛著紅光的醬牛肉，入口即化、滿是油香的三黃雞，夏季消暑“神器”、口感筋道的冷面……都是以“傢常菜”的模樣，緊緊抓住食客的胃，讓大傢難以忘懷。
回溯一心齋的過往，令人最為感觸的是“傳承”二字。1913年，馬旺林的祖父馬世盛在山東曹縣開瞭一間小鋪，名為“馬記”清真飲食攤，向過路的食客售賣牛肉煎包、咖喱牛肉、醬牛肉等菜點。馬老先生手上勁兒足，技藝老道，所制美食廣受歡迎，小攤的名氣一日比一日大。
1938年後，馬老先生舉傢搬到瞭江蘇鎮江，也將美食帶去瞭新的城市。5年後，馬旺林出生瞭。20世紀40年代末，馬旺林跟著父母移居上海楊浦，住到瞭黃興路上，而這一來就是70多年。“我十歲開始，就幫忙傢裡一起經營小店瞭，那時身高還夠不著煤球爐，我就在邊上打下手，沒想到後來與灶臺相伴瞭大半生。”馬旺林說。
上世紀90年代，馬旺林進入一心齋工作，開始瞭自己的“一心”生涯。他刻苦鉆研，用60多年的光陰守護傢傳老味道，苦心經營餐廳並培養傳承人，讓一道道美味，深深嵌入楊浦的“煙火氣”中。為瞭讓菜肴口味始終如一，馬旺林將菜品制作配料進行“標準化”定制，“加多少水，多少鹽，都不能隨著性子來”。
品牌的成功，靠的就是“一心”二字。“為什麼叫一心齋，一心齋就是一輩子隻做一個事業，把這個事情做好，就是我最大的願望。”馬旺林說，“我爺爺的那個牛肉煎包就是現在這個味道，將近一百年過去瞭，我都沒忘，就是想把爺爺的味道傳承下來。”
作者：上海楊浦
編輯：劉力源 責任編輯：王嘉旖
來源：上海楊浦