紹興尋寶記張亮：地方菜是一個可以持續百年的賽道
中國商報（記者 塗瀚文）“在這個強調文化自信的時代，每個城市都應該有自己特色的飲食文化。地方菜是一個可以持續百年的賽道，隻要城市存在，地方菜就不會消失。”紹興尋寶記餐飲管理有限公司董事長張亮在第十屆中國商業創新大會上如此表示。
紹興尋寶記餐飲管理有限公司董事長張亮。
張亮對地方菜的定位是以地級城市為單位的區域特色美食，其認為傳統的“八大菜系”難以適應當前不斷豐富、不斷變化的餐飲消費需求，因此，地方菜從業者應共同探索“從大花園到百花園”的轉變之路。
張亮表示，地方菜與地方文化相互融合、共同發展的核心是守正創新，具體而言，就是要從產品研發、文化挖掘、城市共興這三個維度把地方菜做好。
“餐飲人要找到自己的靶心。我做瞭20多年的餐飲，也經歷過隨波逐流的階段——尋寶記曾經想把全國各地的美食帶到紹興，但現在我們更想把紹興菜做好，讓全國各地的人到紹興來‘尋寶’。”張亮說。
張亮基於多年從業經驗發現，大部分餐飲企業都很關註本地顧客的需求，而做好地方菜的重要目標是招待好“城市客人”。據統計，紹興每年接待的旅遊、出差、探親訪友的“城市客人”超過1億人次，這些消費者在品味地道美食的需求中蘊藏著極大的發展潛力。
為此，紹興尋寶記依托城市文化底蘊，為廣大消費者打造瞭“能吃的博物館”。紹興擁有豐富的歷史名人文化資源，如越王勾踐、商聖范蠡、書聖王羲之、文豪魯迅等，因此，紹興尋寶記也將包廂命名為越王臺、商聖閣、蘭亭軒、三味軒等，並用菜品講述紹興歷史，用創新推動本地飲食文化的豐富發展。
“紹興酒是紹興最大的IP之一，此外我們還有越劇、宋韻文化等，這些都是紹興文化的重要內涵。”張亮表示，紹興尋寶記很重視文化挖掘工作，消費者可以在餐廳品味紹興黃酒，觀看越劇選段，沉浸式感受美食與文旅、非遺的有機融合。
此外，紹興尋寶記還成立瞭紹興菜研究會，邀請文化學者加入創新的隊伍，並通過編輯《紹興菜》雜志等方式，推動紹興飲食文化走向全國各地。張亮表示，復興紹興菜，旨在實現地方菜文化與城市共興。“作為餐飲從業者，我們要做到‘守正不守舊，創新不離根’，把美食名片轉換為城市名片，讓更多的人因為美食而瞭解紹興。”