預制菜代工丨不同壓力、介質中各類油炸方式特點詳解
根據油炸壓力不同可分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸。
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常壓油炸
常壓油炸是在常壓、開放式容器中進行。常壓油炸根據油炸介質的不同分為純油油炸和水油混合油炸。
1）純油油炸
油炸容器內全部是混合食用油，油溫根據產品要求有所不同。所以純油油炸又可分為以下幾種。
①清炸
取質嫩的肉，適當處理後，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其他香辛料與肉制品混合醃制，主料不掛糊，用急火高溫油炸3次。成品外脆裡嫩，清爽利落。
②幹炸
取原料肉，經過加工成型，用調料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用 190-220℃熱油炸熟即可。如幹炸裡脊，幹炸豬排等。特點是幹爽利落，外脆裡嫩，色澤紅黃。
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③軟炸
選用質嫩的豬裡脊、鮮魚肉、鮮蝦等經細加工成型後，上漿入味，蘸幹粉面、掛蛋白糊，放入90-120℃的熱油內炸熟即可。成品表面松軟，質地細嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃美觀。
④酥炸
將原料肉經刀工處理後，入味、蘸面粉、掛全蛋糊、蘸面包渣，入150℃的熱油內，炸至表面呈深黃色起酥。成品外酥裡軟熟，細嫩可口。如酥炸帶魚、香酥仔雞。酥炸技術是要嚴格掌握好火候和油的溫度，油溫不能太高或太低，太低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋易粘連，外表易煳。
⑤松炸
松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀後，經入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入150一160℃的熱油內，慢炸成熟的一種加工方法。成品表面金黃，質地飽滿，口感松軟質嫩，味咸不膩。
⑥卷包炸
卷包炸是把質嫩的肉料切成大片，入味後卷入各種調好口味的餡，包卷起來，根據要求有的掛上蛋粉糊，有的不掛糊，放入150℃熱油內炸制成熟的一種方法。成品外酥脆、裡鮮嫩，色澤金黃，滋味鮮美。應註意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤要整齊。凡需掛糊者必須卷緊封住口，以免炸時散開。
⑦脆炸
將光禽除去內臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然後在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水，經過晾坯後，放人200-210℃高熱油鍋內炸制，至禽體表面呈紅黃色時出鍋。產品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。
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⑧紙包炸
將質地細嫩的豬裡脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或細泥子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形，長方形，包袱形等）後投入80-100℃的溫油中炸熟撈出。特點是形狀美觀，包內含鮮汁，質嫩不膩，味道香醇，風味獨特。操作應註意：包得好，不漏湯汁。
2）水油混合式油炸
純油油炸在加熱過程中常常造成局部油溫過熱，加速油脂氧化，並使部分油脂揮發、發煙，污染嚴重。另外，油炸過程中產生的大量食品殘渣沉入油鍋底部，使其反復油炸，不但使炸油變得污濁，縮短瞭炸油使用壽命，污染油炸食品，還會生成一些致癌物質，嚴重影響消費者的健康。而水油混合式油炸從根本上解決瞭上述難題，使油炸食品向著節油、健康、環保方向發展。
①水油混合式油炸的原理
水油混合式油炸是指在同一容器內加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部，在油層中部水平裝置加熱器。加熱管采用調溫器、溫控器自動調整火力使油溫恒定在預設溫度，有效地控制炸制過程中上下油層的溫度，避免食品在炸制中發生過熱幹燒現象，減緩瞭炸油的氧化程度。在炸制過程中油炸食品處於上部油層中，食品的殘渣則沉入底部的水中，同時殘渣中所含的油可經過分離後返回油層中，這樣，殘渣一旦形成便很快脫離高溫區油層進入低溫區水中，隨水放掉，不會發生焦化、炭化現象。
②水油混合式油炸的特點
a. 制品風味好、質量高
水油混合式油炸通過限位控制、分區控溫，科學利用植物油與動物油的相對密度關系，使所炸肉類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時炸制各種食物，互不串味，一機多用。該工藝能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外觀幹凈漂亮，而且提高瞭產品品質，延長貨架期。
b. 節省油炸用油
該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價的產生，從而延長炸油的使用壽命。更重要的是，沒有與食物殘渣一起棄掉的油，也沒有因氧化變質而成為廢油，從而所耗的油量幾乎等於被食品吸收的油量，補充的油量也接近於食品吸收的油量，節油效果顯著，比傳統油炸機節省炸油50%以上。
c. 健康及環保
該方法使炸制食品過程中產生的食物殘渣很快脫離高溫區沉入低溫區，隨水排掉，所炸食品不會出現焦化、炭化現象，能有效控制致癌物質的產生，保證食用者的健康。同時，水油混合式油炸所排油煙很少，利於操作者的健康；對大氣污染減少，有利於環境保護。
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真空油炸
常壓油炸食品一系列問題的提出與發現，使低溫真空油炸技術脫穎而出。該技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使其具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。
1）真空油炸的原理
真空油炸其實質是在負壓條件下，食品在食用油中進行油炸脫水幹燥，使原料中的水分充分蒸發掉的過程。隨著壓力的降低，水的沸點亦顯著下降。在1330-13300Pa真空度下，純水的沸點在10-55℃。假使油炸時油溫采用80、120℃，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現在低溫低壓條件下對食品的油炸。因此，真空油炸工藝可加工出優質的油炸食品。
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2）真空油炸的特點
①溫度低、營養損失少
一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達230℃以上，這樣高的溫度對食品中的一些營養成分具有一定的破壞作用。但真空深層油炸的油溫隻有100℃左右，因此，食品中內外層營養成分損失較小，食品中的有效成分得到瞭較好的保留，特別適宜於含熱敏性營養成分的食品油炸。
②水分蒸發快、幹燥時間短
在真空狀態下油炸，產品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由於油炸時油溫低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變。采用真空油炸的制品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因為制品表面覆蓋有油脂層的緣故。
③原料風味保留多
采用真空油炸，原料在密封狀態下被油脂加熱，原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中並不溶出，並且隨著脫水，這些呈味成分進一步濃縮。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風味。
④產品復水性好
在減壓狀態下，食品組織細胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸氣從孔隙中沖出，對食品具有良好的膨松效果，因而，經真空深層油炸的食品具有良好的復水性。如果在油炸前，進行冷凍處理，效果更佳。
⑤油耗少
真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反應速度較慢，減少瞭油脂的變質，降低瞭油耗。
⑥產品耐藏
常壓油炸產品的含油率高達40％一50％，但真空油炸產品含油率則在20％以下，故產品保藏性較好。
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高壓油炸
高壓油炸是使油釜內的壓力高於常壓的油炸方法。由於壓力提高，炸油的沸點也提高，從而提高瞭油炸的溫度，縮短油炸時間，解決瞭常壓油炸因時間長而影響食品品質的問題。
該法溫度高，水分和油的揮發損失少，產品外酥裡嫩，最適合肉制品的油炸。如炸雞，炸雞腿，炸羊排等。但該法要求設備的耐高壓性能必須好。