上海最貴的餐廳 完全是世界級水平！
挪威米其林三星餐廳主廚開來上海的餐廳EHB，今年六月剛開張我就預定去吃瞭，寫過一篇《上海最貴新開餐廳 人均6000是怎樣的體驗》，時隔半年再訪，價格依然高企，菜單和酒單更新，試完之後由衷感慨：EHB依然強大而穩定！
記得上次來，大門一推開，就被全員笑臉相迎的陣容震撼到瞭，這次我特意準備好瞭相機，記錄下這個瞬間，這班服務員訓練有素、熱誠專註，代表瞭國內服務的最優水準。
相比之前幽深冷峻的北歐風，冬天的小洋房光線更明亮、音樂更歡快，顯得暖意融融，照例，我們先上三樓，享用開胃小食，依舊，KRUG作為歡迎香檳，侍酒師Richard笑說170版快要用完瞭，下一版換172。
開場跟以往不同，主廚考慮到瞭中國人的飲食習慣，先奉上一碗暖胃湯，花膠、老雞和伊比利亞火腿足足熬煮兩天，咸鮮黏唇、東西交融。
隨後四道開胃菜層層遞進：冰島甜蝦搭配海鰲蝦鉗肉做瞭個小巧的Brioche，稍帶一抹蒔蘿香。
澳洲和牛盛在細巧的蘑菇撻殼裡，雞湯、洋蔥和烏龍茶啫喱融為一團鮮，檸檬添一絲酸。
鮮甜的海膽包卷著雞湯和松露，幾絲炸蔥根帶來細碎感，最後傳來酸面包的麥香，從微涼到溫暖。
稻草煙熏過的三文魚腩肥美油潤，小薄餅上鋪一層，挪威本店用土豆餅，上海則改用米餅，再細致點綴酢漿草……每一道都精致美觀，同時不失清晰的層次感和豐富的味覺表達，EHB將北歐料理精神發揮得淋漓盡致。
轉去二樓，開啟正餐，落座的第一個驚喜是餐酒，侍酒師打破瞭本店用雷司令配海鮮的固有搭配，選瞭一支希臘聖托裡尼的老藤白，喝起來明亮又飽滿，我喜歡它跟海鮮碰撞出的奶油質感。
頭道奢華的魚子醬是Maaemo的獨傢訂制，雲南魚子醬額外用挪威海鹽醃過，飽滿爆珠，服務員給得也慷慨，搭配榛果奶油，加瞭點無花果葉油，用清新感和堅果香來陪襯魚子的咸鮮。
生蠔是新菜單上唯一保留的一道老菜，乳化的生蠔液搭配貽貝奶油和蒔蘿油，中間一層蠔汁凝凍，極鮮濃，像是剛剛從殼裡撬出來似的，不愧為從2010年延續至今的經典。
下一道配酒竟然喝回瞭香檳，而且特別選瞭1990年份，經歷瞭28年的酒泥陳釀，氣泡消退、近乎茶色、氣質沉靜。
拿它來搭配帝王蟹茶碗蒸很適宜，蟹肉在榛子奶油裡煮過，分外柔軟，又打瞭雞湯泡沫、滴幾滴雞油，滿盤鮮潤。
我們好奇問Richard：“你出一支這麼老的香檳，不怕客人接受不瞭氧化味嗎？”Richard笑而不語，拿出下一支配餐酒，竟然是西班牙雪莉！原來香檳是為氧化風味做鋪墊的啊。
雪莉酒中罕有的Palo Cortado，酒體精巧、酒花香微妙，帶一絲幹果氣息，搭配碩大扇貝一枚，表面煎到焦糖化，撒菌菇粉增鮮，底下南瓜醬汁跟雪莉回旋出甜柔暖意。
下一道多寶魚，用蜂蜜黃油先煎再烤，借由魚湯、羊肚菌汁、炸南薑絲和鹽水醃的胡椒葉構築起立體口感，底下還有細碎的糖漬根芹，這咸甜鮮交織的復雜滋味，配普通白葡萄酒很難，眼下這支雪莉就很絕！
海鮮之後，餐盤換新，全套Christofle銀器和主廚在景德鎮訂制的瓷器相映成趣，服務員介紹，主廚Esben幾乎每次來上海都會呆足一個禮拜，尋找靈感、研發新菜，下一道鴨子就是受瞭中餐的啟發。
選瞭崇明的填鴨，自傢幹式熟成，刷的脆皮水裡既有中式的八角，也有西式薰衣草，傳統法餐的嫩烤鴨胸，借鑒瞭北京烤鴨的吃法：廚房自制的面餅充當荷葉餅，加瞭雞蛋、鵝黃柔軟，醃的黃瓜蘿卜很是酸爽，有幾分北歐漬物的味道，蘸醬有兩款，黑蒜辣椒和雞湯醬，驚喜還吃到瞭幾粒香辣的辣椒籽。
我們自己動手，包得不亦樂乎，眼看著餅快沒瞭，服務員迅捷換上熱乎的一盆，說這鴨子和餅可以無限添加，其實一盤我們已經很滿足瞭，所以員工餐有很多鴨脖子鴨腿嗎？
這裡配瞭支德國萊茵黑森的黑皮諾名傢，葡萄帶梗發酵，特有辛香料氣息，跟烤鴨的香料味兒呼應。
主菜是澳洲牛肉，但主角無疑是白松露，真的跟小土豆似的，服務員端上來就聞到瞭性感的香氣。
白松露片片飄落、柔軟精微，配的酒也很妙，據說酒莊離松露產地阿爾巴隻有一公裡，算是鄰居瞭，侍酒師特意挑瞭支年輕的Barolo，淺醒一小時，用新鮮果味來襯托白松露的細膩，如果是黑松露，就會選更深沉的老年份瞭。
這裡的甜品很簡單，好在做得都不甜，桂花烏龍冰霜清爽，香梨雪芭冰涼，甜酒選瞭Tokaji的三筐，特意多冰瞭一會兒，低溫令甜度更優雅。
餐後甜品回到三樓老位子享用，迎來北歐式的盛大款待，香草藍莓撻做成瞭細致的玫瑰花， 跟著是滿滿一桌糖果，我們從佛手柑紅茶、黑芝麻生薑吃到焦黃油肉桂、薰衣草百裡香……
當服務員笑盈盈端來滿盤香噴噴現烤的肉桂瑪德琳，我驚呼：“這麼多怎麼吃得完？”“可以打包呀，當明天的早飯。”原來這兒還藏著店裡的一點小心意。
EHB的雞尾酒我永遠不會錯過，都不用看酒單，請調酒師Kinou幫我們推薦就好，他知道我們喜歡Old fashioned，特地做瞭兩杯對比，一杯是新品，調和威士忌加香菇低溫慢煮，柔甜含鮮，一杯是經典，用瞭強勁的黑麥威士忌，苦甜平衡、完美收尾。
上一次初訪，我們驚嘆於店裡的服務、餐具、環境設計這些外在的優異，這一次再訪，感受到瞭餐廳內在的邏輯與功力，且還在不斷精進，毫無疑問，這完全是一間世界級水平的餐廳！
初訪EHB
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