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白酒出現渾濁失光的原因分析

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2024-05-28 22:26:47

根據濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的主要原因是由高級脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類。這些高級脂肪酸乙酯在酒度降低或低溫下不溶於水而易析出形成渾濁。

酸、酯、醇、醛類物質在降度後也易產生乳白色渾濁。不同的生產發酵周期，不同釀造工藝技術所產酒的渾濁、失光程度不同。發酵周期長，酒質、總酯含量、總酸含量均高於一般發酵周期（45天）原酒質量，因而酒質越好渾濁程度就越大。

根據相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質能夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影響，當達到一定溶解度即溶解性臨界值時，這些物質容易析出，出現失光、渾濁。同時，這些物質的溶解度與溫度也具有一定的關系，氣溫越低，溶解度越低，越易產生渾濁、失光現象。

水質與酒質有著密切的關系，如果加漿水硬度過大（1000mL水中含150ppm的鈣、鎂、無機鹽類），那麼加漿後酒會產生渾濁和沉淀，而且酒味變的澀口，酒體顯的單調。

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