二十款菜品醬汁，來自廚師長收藏瞭多年的筆記
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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一、脆皮糊比例：
面粉2斤、生粉1斤、泡打粉60克、吉士粉30克、水和色拉油適量，根據菜品需求加多少。
二、脆皮鮮奶比例：
甜煉乳2瓶、椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、白糖1斤、水6斤半、栗粉1袋半、吉士粉20克、澄面50克。
三、小炒醬比例及熬制：
海天蒜辣醬2瓶、阿香婆素味香辣醬6瓶、辣妹子（小）12瓶、永豐辣醬2瓶、海天海鮮醬1瓶、海天柱候醬1瓶、冰糖200克、幹鍋香膏半桶（丁點香牌）、麥芽粉30克、豬骨香膏50克，以上原料用菜籽油和色拉油小火熬出香味即可，千萬不能加水。
四、梅菜扣肉醬汁比例：
五花肉20斤、梅幹菜20小包、海天海鮮醬1斤、海天柱候醬8兩、耗油3兩、香油2兩、海天排骨醬1瓶、南乳汁1瓶（豆腐乳也行）、綠芳甜面醬4兩、頂好花生醬2兩、味精15克、雞粉15克、白糖60克、薑汁100克，梅幹菜泡開洗凈放八角60克，花椒50克炒幹待用。
五、麻醬（火鍋蘸料）比例：
海天海鮮醬1瓶、王致和豆腐乳1斤、韭菜花1斤、東古25克、香油25克、蝦油25克、蔥油25克、蠔油60克、白糖25克、芝麻醬2.5斤、頂好花生醬50克、水2.8--3.0斤。
六、麻辣燙料熬制及比例：
香料：香茅草25克、大料35克、白扣15克、三奈30克、甘草4克、幹薑片5克、肉蔻14克、白芷15克、草果15克、千裡香15克、丁香5克、香砂15克、孜然20克、草蔻10克、良薑10克、木香10克、蓽撥10克、桂皮30克、小茴香25克、香果22克、香葉6克、陳皮15克、砂仁15克、黨參25克。
制作：
1、幹燈籠椒4斤、麻椒2斤、花椒1斤，用開水泡一晚粉碎。
2、色拉油3斤、菜籽油3斤、雞油2斤、豬油2斤、 牛油5斤、蔥2斤、薑2斤、香芹半斤、洋蔥2斤、香菜半斤，炸香炸油撈出。
3、下麻椒、幹燈籠椒粉碎，豆瓣醬2斤，小火熬1個半小時。
4、下入以上打好的香料粉，醪糟一瓶去水豆豉剁碎一盒，冰糖200克、二鍋頭300克，最後熬好放麥芽粉50克即好。
七、烤魚醬比例及熬制：
1、海底撈5袋、燒雞公5袋、飯槽央4瓶、海天蒜蓉辣醬3瓶、永豐辣醬3瓶、美樂香辣醬2瓶、阿香婆牛肉醬2瓶、阿香婆素味醬2瓶、紅99五袋、胖子麻辣魚5袋、辣妹子3大瓶。
制作：雞油2斤、菜籽油2斤、色拉油2斤、燒熱下入蔥1斤、薑1斤、洋蔥1斤，炸香撈出下入八角、桂皮香葉、白扣、香果、草扣、草果、香茅草少許炸香撈出加豆瓣醬1斤加（花椒半斤、麻椒半斤、幹辣椒1斤用小火炒香粉碎）再加入全部調料下鍋熬20分鐘左右，最後放醪糟1瓶，不要水熬5分鐘即好。
八、烤魚油熬制：
豬油3斤、蔥油10斤、菜籽油2斤、色拉油5斤，燒熱加（香茅草100克、八角100克、香果80克、三奈80克、白扣200克、桂皮60克、白芷60克、甘草60克、良薑100克、香葉50克、小茴香20克、香砂10克）以上香料用開水泡五小時，控水下油鍋炸香撈出，再加花椒油1斤（用花椒自己炸的）燒熱，下入豆瓣醬1斤，美樂香辣醬三瓶，大蒜丁2斤，辣椒面2斤，烤魚香膏半斤，最後熬30分鐘左右即好。
九、川式紅油比例及熬制：
香料：香葉5克、桂皮5克、八角20克、三奈3克、草果20克、肉扣5克、小茴香10克、香茅草15克、排草10克、丁香5克、陳皮3克、豆蔻3克、紫草10克，白芝麻30克，冰糖25克，陳醋20克，貴州子彈頭幹辣椒2斤，魔鬼椒1斤。
制作：
1、加菜籽油10斤燒熱。
2、下大蔥、洋蔥、小幹蔥、薑、蒜頭、香菜頭、芹菜頭、胡蘿卜片，炸幹炸香撈出。
3、下入香料（用開水加白酒泡五小時）控幹水份炸香撈出，再加紫草炸幹撈出。
4、加辣椒面（子彈頭和魔鬼椒粉碎）。
5、加芝麻、冰糖、陳醋。
十、糖醋汁比例兩款：
1種：水8斤，白糖四斤，橙汁200克，白醋600克，番茄沙司兩瓶，番茄醬一小桶，冰花酸梅醬1瓶，尖椒1個，洋蔥半個，以上料全部倒鍋內熬開鍋即好。
2種：冰片糖10斤，沙司1瓶，番茄醬1小瓶，酸梅醬3瓶，白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，ok汁3瓶，辣椒2個，洋蔥1個，以上料全部倒鍋內熬開鍋即好。
十一、宮爆汁兩款：
1種：冰糖5斤，大紅浙醋2瓶，龍門米醋4斤，味精40克，雞精40克，全部倒入鍋中熬開。
2種：白糖6.5斤，恒順香醋2.5斤，紫林陳醋1斤，生抽150克，龍門米醋3斤，鹽100克，熬開鍋即好。
十二、燒汁比例：
傢樂燒計8兩，福全除計5兩，萬字醬油2兩，鼓油3兩，美極3兩，料酒4兩，雞粉2兩，冰糖4兩，海鮮醬1瓶，白芝麻1把，東古2兩，水六勺熬開鍋。
十三、小炒汁比例：
東古一品鮮600克，辣鮮露600克，海天蠔油1600克，李錦記豉油1000克，美極鮮1000克。
十四、京醬肉絲汁比例：
味達美冰糖老抽730克，六必居甜面醬1000克，荊花蜂蜜2瓶，白芝麻80克，宜傢雞精100克，李錦記海鮮醬480克，綿白糖2600克，香油250克，白開水1400克。
十五、醋溜白菜汁比例：
宜傢雞精90克，京晶鹽200克，味達美醬油100克，蓮花味精90克，清水600克，香油10克，龍門米醋1500克，胡椒粉5克，綿白糖200克，冰糖老抽770克，老陳醋300克。
十六、石鍋有機萊花汁比例：
李錦記豉油400克，宜傢雞精50克，蓮花味精50克，綿白糖50克，幺麻子藤椒油100克。
十七、醋溜木須汁比例：
黃豆醬油900克，龍門米醋2500克，冰糖老抽1000克，料酒1200克，蓮花味精90克，清水3400克。
十八、小白菜燒豆腐汁比例：
鹵水豆腐2500克，海鮮蠔油168克，清水470克，蓮花味精20克，宜傢雞精20克，海天老抽100克，水生粉190克。
十九、海鮮汁比例：
冰糖3兩，美極鮮8兩，魚露8兩、生抽4兩，水10斤，一品鮮1瓶，老抽,7兩，味精9兩，豉油1瓶，蠔油300克，香菜1把，香菇4個，薑片250克，小蔥250克，胡蘿卜1個切片。
二十、蒜茸汁比例：
準備4斤蒜沫，2斤炸金蒜撈出，炸金蒜油燒熱，將另外2斤蒜沫潑一下，等油涼瞭，將金蒜倒一起加20克鹽，味精30克，雞精40克，魚露20克，再加300克蔥油，攪拌均勻即好。