原標題：張紅甫菜譜｜7道有型有味的實戰特色菜

紅釀荔枝黃魚肚

主料：

小黃魚6條（200克/條）

輔料：

荔枝6顆 豬肉米100克 小圓子100克 火龍果酒釀90克 糊辣油20克 青檸檬皮3克

小料：

薑末5克 蒜末5克 蔥花5克

調味料：

蒸鮮豉油10克。番茄沙司10克。混椒香辣醬10克。薄鹽鮮雞精5克 上海米醋10克 黃酒20克

醃料：

傢樂頭抽鮮上鮮釀造醬油10克 雞精2克 薑末5克 蔥花5克 鹽1克 水生粉15克 胡椒粉0.5克

烹飪步驟

1. 小黃魚取出魚肚，其餘部分魚肉切小粒；

2. 豬肉米加醃料攪拌均勻，再加入等量黃魚粒拌勻，釀入黃魚肚和去核荔枝中；

3. 酒釀圓子煮熟，浸泡在涼白開中；

4. 鍋加少許油，放入釀好的黃魚肚和荔枝，慢煎封口，加清水600克，少許鹽，胡椒粉，小火燜5分鐘，撈出魚肚和釀荔枝，湯汁留用；

5. 同時另起一鍋加油炒香小料，噴黃酒、加步驟4的湯汁、調料，最後加入火龍果酒釀汁略燒勾薄芡，淋糊辣油；

6. 盤中碼放釀魚肚、釀荔枝，澆淋芡汁，撒上圓子，火龍果酒釀米，刨些青檸檬皮即可。

川香糊辣帶魚

主料

帶魚1條、杏鮑菇80克、蔥段50克

輔料調料

幹辣椒30克、幹花椒5克、白糖50克、醋50毫升、鹽8克、老抽3毫升、生粉10克、薑片、蒜片、蔥節、洋蔥絲、小米椒節、芹菜節、料酒、幹紅薯淀粉、腰果、菜油各適量

烹飪步驟

1.將帶魚治凈，去掉頭和尾，剩餘部位改刀成5厘米長的段；

2.納盆加薑片、蔥節、料酒、洋蔥絲、小米椒節、芹菜節拌勻碼味，醃制入味；

3.將杏鮑菇切片，幹辣椒切成3厘米長的節備用；

4.另將白糖、醋、鹽、老抽、生粉納碗調勻成味汁；

5.將醃好的帶魚段挑出，裹勻幹紅薯淀粉；

6.杏鮑菇片也裹勻幹紅薯淀粉；

7.鍋入油，燒至六成熱時，分別下入帶魚段、杏鮑菇片炸至色金黃，撈出瀝油；

8.鍋入菜油燒熱，下入幹辣椒節、幹花椒、薑片、蒜片炒香，加入炸好的帶魚段、杏鮑菇片、蔥段，勾入調好的味汁，撒入腰果翻勻；

9.起鍋裝盤，稍點綴即可。

蠶豆蓉慕斯

原料：

蠶豆，澳大利亞指橙，牛奶，凝膠片，鹽，雞粉。

制作：

制作關鍵：蠶豆和指橙必須足夠新鮮，否則影響口感。

椒香乳鴿

制作：

1.乳鴿宰殺治凈，放不銹鋼盆裡，加入小蔥節、薑片、洋蔥絲、胡蘿卜絲、小米椒節、香菜根、青花椒、鹽和料酒，拌勻後醃漬四五個小時。

2.鍋裡摻適量清水，放入醃好的乳鴿，小火煮至剛熟時，撈出來濾去料渣待用。

3.把蜂蜜倒進碼鬥，加入適量大紅浙醋調勻成脆皮水，然後用毛刷均勻地刷在乳鴿表面。

4.鍋裡放色拉油燒至四成熱，下入乳鴿，浸炸至表面金黃酥脆，撈出來稍晾，斬成塊後裝盤，點綴用熱油激香的青花椒，隨配紅油味蘸碟上桌即可。

煎和牛配蛋烘糕

原料：

澳洲和牛40克、

輔料

雞樅菌30克、杏鮑菇20克、黃菇30 克、肉末20克、雞蛋1個、蔥花、

調料

面粉200克、海鹽2克、黑胡椒碎1克、醬油5毫升、白糖10克、酵母、冷鮮湯、黃油、食用油各適量

制作：

1.平底鍋置火上，放入澳洲和牛煎至八分熟，期間加入海鹽和黑胡椒碎，起鍋改成均勻的條狀。

2.雞菌撕成條，杏鮑菇切成粒，分別加肉末和醬油煨入味，用小碟盛裝，撒上蔥花。黃菇加冷鮮湯泡入底味，撈出瀝幹，然後用黃油煎至熟且色金黃，撒入黑胡椒碎，烹入少許醬油翻勻，起鍋備用。

3.面粉納盆，加入白糖、酵母、雞蛋液和適量清水拌勻成面糊，將蛋烘糕小銅鍋刷一層油燒熱，舀入適量面粉糊，烘成蛋烘糕，備用。

4.將煎好的和牛條、黃菇、蛋烘糕、雞菌條和杏鮑菇粒擺方形木板盛器上，稍加點綴即成。

鮮花椒生爆小牛肉粒

此菜上桌後噴白蘭地點火，觀賞性強，氣氛熱烈，菜品酒香撲鼻，牛肉鮮嫩入味，砂鍋加熱後香氣更持久。

主料

牛小排

輔料

大蒜子、薑粒、幹蔥頭、杏鮑菇、鮮青花椒、美人椒、百裡香

調料

黑胡椒、黃油、燒汁、耗油、一品鮮、味精、糖少許、食用堿少許、淀粉適量

制作：

1.將牛小排去筋膜後改刀成1厘米見方的塊，用針反復紮孔，加鹽、黑胡椒、味精、老抽少許、糖少許、食用堿少許拌勻上勁，再加淀粉拌勻，靜置醃制6小時至入味。

2.將醃制過的牛小排用平底鍋煎至八成熟，杏鮑菇炸至金黃待用。

3.將黑胡椒、日本燒汁、蠔油、一品鮮、味精、糖等調好味汁燒開待用（可批量提前熬制，口味偏甜的黑椒味）。

2.砂鍋上火，放入適量黃油融化，焗香大蒜、薑粒、幹蔥塊，下牛肉粒和炸好的杏鮑菇塊，均勻的澆上調好的味汁。放入鮮青花椒、美人椒塊、百裡香、蓋上砂鍋蓋焗30秒起鍋上桌，噴適量白蘭地點火，待火苗熄滅即可食用。

香芋蒸雙臘

原料：

香芋300克、風幹肉80克、香腸80克、自制豉油、蔥絲、色拉油各適量

制作：

1.香芋去皮治凈，改刀成8厘米長、5 厘米寬、0.5 厘米厚的塊。另把風幹肉、香腸洗凈後，分別切成厚片。

2. 取一圓盤，放入香芋塊打底，分別擺放上風幹肉片、香腸片，入籠蒸約20分鐘，取出來淋些自制豉油，撒上蔥絲，澆淋熱油激香，即成。