招牌湘菜六款制作
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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帶皮口味兔
主料：散養兔1000克，瀏陽雞腸子辣椒200克。
配料：生薑100克，獨蒜100克。
調料：鹽2克，味精2克，蠔油3克，醬油5克，山胡椒油5克，大料八角、白酒5克，啤酒250克，香辣醬10克。
制作方法
1. 香辣醬制法：二荊條2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李錦記香辣醬3瓶，555火鍋底料5包，牧哥燒雞公料5包，辣妹子辣椒醬半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。
2. 將散養兔處理幹凈後，剁成7厘米左右的長條塊，把血水沖洗幹凈。
3. 兔肉焯水，撇掉浮沫後撈出備用。
4. 熱鍋放入菜籽油，油溫七成熱時，下入生薑、獨蒜、大料煸香後，放入兔肉。
5. 兔肉煸出油脂後，噴入白酒翻炒，下入秘制香辣醬，醬油，鹽，放啤酒轉小火慢煨半個小時。
6. 挑揀出大料，獨蒜，生薑，隻留下兔肉和湯汁備。
7. 熱鍋燒油將瀏陽雞腸子辣椒煸香後，下入兔肉和湯汁轉中火煨5分鐘左右，等湯汁變得濃稠時，放入蠔油、山胡椒油和味精，炒勻後即可出鍋。
黃燜鄉裡土雞
主料：八黑土雞1500克。
配料：大蒜籽30克，薑片50克。
調料：鹽15克，菜籽油75克，啤酒250克，雞湯1000克，醬油8克，胡椒粉5克。
制作方法
1. 碗裡加入清水50克，加鹽5克稀釋攪勻。
2. 八黑雞宰殺時將雞血留在有鹽水的碗中，用筷子迅速拌勻。
3. 八黑雞治凈後，斬成5厘米長、3厘米寬的塊狀，內臟清洗幹凈後備用。
4. 鍋內放入菜籽油，燒至七成熱時，下入薑片爆香後，放入雞塊，大火煸炒出雞香味。
5. 鍋中倒入啤酒，加鹽、醬油調味調色，加入雞湯，轉小火慢煨30分鐘。
6. 加入雞雜、雞血，收幹湯汁，放入胡椒粉即可出鍋
下酒小河蟹
主料：鮮活小河蟹320克。
配料：韭花20克，大蒜籽30克，洋蔥20克，小米椒15克，紫蘇10克。
調料：食用油50克，椒鹽3.5克，味精2克，芝麻油10克。
制作方法
1. 將韭花、大蒜籽、洋蔥、小米椒、紫蘇都切成末，備用。
2. 小河蟹清洗幹凈後晾幹，備用。
3. 鍋中放入食用油，燒至七成熱時將小河蟹下入油鍋，炸至香酥，撈出濾油。
4. 鍋中留底油，依次下入蒜末、洋蔥末、小米椒碎、韭花炒香後，放入炸好的小河蟹快速翻炒。
5. 放入椒鹽、味精調味，將小螃蟹和輔料翻炒均勻後，加入紫蘇碎炒香，淋入香油即可裝盤出鍋。
臘豬腳土雞火鍋
主料：臘豬腳750克，散養土雞600克。
配料：鳳尾菌200克，祁東老薑50克，幹椒25克。
調料：鹽10克，雞粉5克，味精5克，醬油3克，菜籽油150克，八角5克，桂皮5克。
制作方法
1. 臘豬腳燒毛後清洗幹凈，剁成4厘米左右大小塊狀，放在鹽水裡浸泡40分鐘，祛除多餘鹽分和雜質。
2. 散養土雞剁成2厘米左右大小備用。
3. 用菜籽油將臘豬腳煸香，加入八角、桂皮、幹椒、鹽、味精調味後，放入高壓鍋上汽後壓20分鐘，備用。
4. 菜籽油爆香祁東老薑後放入雞塊，翻炒片刻後，和臘豬腳一起放入高壓鍋上汽壓10分鐘。
5. 鳳尾菌墊底，壓好的成品倒入容器，即可點火上菜。
青椒燜甲魚
主料：6年漢壽老甲魚2000克。
配料：五花肉50克、濃湯200克、高湯1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黃幹辣椒10克、薑片50克、有機青椒100克。
調料：菜籽油150克、鹽20克、胡椒5克、雞飯老抽15克、味精5克、雞精5克、雞汁20克、生抽10克、鹽焗雞粉5克。
制作方法
1. 老甲魚宰殺治凈去除油脂，斬成兩指寬，冷水下鍋焯水去除血沫備用。
2. 五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黃幹辣椒處理幹凈備用。
3. 起鍋下入菜籽油，將五花肉薑片爆出香味，再將焯好水的甲魚下入煸炒至幹香。
4. 下入鹽、八角、桂皮、黃幹辣椒、啤酒、高湯、濃湯大火燒開調味。
5. 轉入高壓鍋加上汽壓8分鐘後，將小料選出不用。
6. 重新起鍋後將甲魚下鍋，下入大蒜籽，下雞飯老抽調色。
7. 大火收汁出鍋前放入青椒、鹽焗雞粉，將湯汁收至濃稠放入砂鍋帶小火保溫上菜即可。
筒子骨煮魚
主料：黃骨魚500克、荷花魚200克、筒子骨270克。
配料：薑15克、蒜15克、紅尖椒20克、青尖椒20克、香蔥5克、紫蘇5克、豆皮100克、黃豆50克。
調料：新鮮肥膘200克、鹽15克、味精10克、雞精10克、米酒10克、米醋10克、胡椒粉5克、料酒5克。
制作方法
1. 黃豆冷水漲發入蒸櫃蒸20分鐘，蒸熟取出後加水入榨汁機榨成豆漿備用。
2. 把新鮮筒子骨冷水下鍋，下入蔥、薑、料酒焯水，打去浮沫，入高壓鍋壓15分鐘備用。
3. 將黃骨魚和荷花魚宰殺，去鱗、去鰓、去內臟洗凈備用。
4. 鍋內放入肥膘煉制出的豬油，下入食鹽、薑片、倒入黃骨魚、荷花魚，煎至兩面微黃，依次加入米酒、米醋去腥增香。
5. 加入壓好的筒子骨和骨湯，下入蒜片，用鹽味、雞精、胡椒粉調味，加蓋中火煮5分鐘。
6. 豆皮入鍋墊底、倒入煮好的魚，加入切好的青、紅椒、紫蘇淋上豆漿即可上桌。