他為何能被稱為“崇明羊肉燒得最好的廚師”？
紅燒羊肉、白切羊肉、羊肉湯，現場烹制，熱氣騰騰……前不久，崇明職工廚藝系列技能競賽決賽現場，來自上海市工程技術管理學校（崇明豎河職校）的烹飪教師徐寧在20位崇明餐飲行業的佼佼者中脫穎而出，他燒的崇明羊肉成功征服瞭多位國傢級專業評委的味蕾，斬獲此次競賽金獎，被稱贊為“崇明羊肉燒得最好的廚師”。
把興趣當成職業
徐寧來自江蘇鹽城，與大多數因為營生而入行的人不同，他是因為興趣才選擇學習烹飪。徐寧告訴記者，在他小時候，母親總是在傢裡做一些美食，像是紅燒肉、白菜燒羊肉、青菜燒牛肉、紅燒魚，這些美食讓他的童年充滿瞭歡樂。長大瞭，母親做菜的時候，他都會幫忙打下手，在這個過程中也慢慢地愛上瞭做菜。最終，他考取瞭揚州大學的烹飪與營養教育專業。
畢業後，機緣巧合下，徐寧來到上海市工程技術管理學校，擔任烹飪教師。從教的七年裡，他對於烹飪始終有著匠人般的追求，這次獲獎菜品《鴻運大吉》就是證明。說起獲獎原因，徐寧總結瞭“傳承”和“創新”兩個關鍵詞。在他看來，一道菜好不好，不在於做的次數，而在於是否真正瞭解這道菜。比賽前，他先進行瞭一項“背調”，深入走訪瞭幾十戶崇明人傢，詢問他們心目中崇明羊肉No.1的烹飪做法。“大傢提的最多的是紅燒羊肉，同時也提出瞭一些口味上的小建議，有的人覺得口味偏甜，有的人說太油膩。”在與大傢的深入交流中，徐寧找到瞭制作這道菜的突破口。
好作品要有特色
“一道菜，就是一道作品。”在徐寧看來，好的作品，就是要在尊重傳統和原材料的基礎上，學習和借鑒，並融入自己的個性和特色。他決定，在延續傳統紅燒烹飪做法的同時，對口味做一些改良。從眾多輔料中，徐寧挑選瞭金桔這一味道，“它口感酸甜，不僅可以在燉肉的時候去除腥味和油膩感，還能增加肉的香氣。”在試菜的過程中，徐寧並不急於求成，用炒糖色去上色，用中火去收汁，在慢慢熬制中激發出崇明羊肉純正的香味。經過多次調制與嘗試，徐寧終於烹飪出瞭色澤油亮、軟糯香甜、鮮而不膩的紅燒羊肉。
為瞭讓評委們品嘗到最佳口感，徐寧將紅燒羊肉放入食品級的耐高溫玻璃紙上，下方放置加熱至150℃的咖啡豆，在保溫的同時，還能讓食物自帶醇厚香味。無論是口味、色澤，還是造型等方面，評委們都對這道菜品贊不絕口。從徐寧的身上，評委們看到瞭老一輩烹飪師對於菜品的嚴謹與執著，也感受到瞭當下新時代廚師對飲食的觀察及思考。最終，徐寧獲得瞭全場最高分。
用行動激勵學生
每次比賽後，徐寧都會把比賽的經驗和菜品同時分享給學生。身為烹飪教師的他，平常總是圍著學生“團團轉”，在他眼中，每一位學生都是一塊“璞玉”，需要悉心“雕琢”，才能激發出無限潛能。
在教學方面，徐寧有自己獨到的見解，他崇尚因材施教，認為適合每個學員的才是最好的。“有的學生做菜天賦高，但缺乏自信心，我就常和他交流溝通，督促他每周回傢後把學校教的學習成果做給傢人品嘗。至於急性子的學生，我會陪著他們耐心地練習刀工。”久而久之，學生們感受到徐老師對他們的關愛，不僅做菜熱情高漲，還會自己摸索，研究新菜品。也有不少學生在行業內大賽上多次獲獎。
學無止境，徐寧還會利用假期，到餐飲企業、知名酒店學習進修。一方面是為瞭提升自己的烹飪技能，另一方面也是為瞭把行業新要求帶回來講授給學生們，讓他們掌握更多的前沿知識與技能。“新時代，社會需要的餐飲人才，不僅僅是能把菜炒熟、做好吃，優秀的廚師也要掌握一定的專業知識。”徐寧表示，自己會一如既往地認真做菜，悉心教學。
記者：石思嫣
（照片由受訪者提供）
編輯：焦倩倩
責編：李琳、張悅陽