焙烤食品（糕點）與面米制品的執行標準
焙烤食品（糕點）與面米制品的執行標準
文|杜德春
糕點、面包為人們的日常飲食提供便捷，現行糕點、面包食品安全國傢標準為GB7099-2015，該標準適用於糕點和面包，已實施近5年。本次重點解讀糕點、面包產品的定義與分類、相關標準內容、檢驗註意事項和風險分析等。
定義與分類
糕點：以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制後在產品表面或熟制後內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。分為烘烤糕點、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點、冷調韌糕類糕點、冷調松糕類糕點、蛋糕類糕點、油炸上糖漿類糕點、薩其瑪類糕點、其他類糕點。
糕點類
熱加工糕點
1.烘烤類糕點：酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬皮類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類、燙面類、其他類
2.油炸類糕點：酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、其他類
3.蒸煮類糕點：蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、粽子類、水油皮類、片糕類、其他類
4.炒制類糕點
5.其他類：發酵面制品（饅頭、花卷、包子、豆包、餃子、發糕、餡餅、其他）、油炸面制品（油條、油餅、炸糕、其他）、非發酵面米制品（窩頭、烙餅、其他）、其他
冷加工糕點
1糕餅冷加工類
2.西式裝飾蛋糕類
3.上糖漿類
4.夾心（註心）類
5.糕團類
6.其他類
一般會執行SB/T 10377、GB 7099、GB/T 20977等標準，月餅、粽子等產品也歸為其中。
面包：是以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經攪拌、發酵、整形、醒發、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制後在產品表面或內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調理面包、其他面包。一般執行GB/T 20981、GB 7099等標準。
容易混淆的分類：容易與其他類別食品混淆，如發酵面制品，包子、饅頭、花卷等主食類產品不屬於糕點；如膨化食品，鍋巴、面包糠等；如調味面制品，屬於方便食品；如油炸面制品，油條、油餅等。另外，還可能與餅幹、糖果制品、米粉制品等混淆。
總體來看，一是不能將發證許可和產品分類混淆，如按照生產許加工可分類體系，饅頭屬於糕點，兩者為從屬關系，但饅頭等一般為糧食制品中的其他谷物粉類制成品；二是要依據生產原料、關鍵工藝、執行標準、標簽標識、發證許可等綜合判定分類。
相關標準內容
標準適用於糕點和面包。其中，污染物限量、微生物限量、食品添加劑使用等均關聯基礎標準要求。特別要註意的是，致病菌限量應符合GB 29921中熟制糧食制品（含焙烤類）的規定。
另外，微生物限量還規定瞭大腸菌群、菌落總數、黴菌等指標，其中大腸菌群、菌落總數采用三級采樣方案，在抽取散裝樣品時，需要進行無菌操作，並且要註意抽取包裝的個數。
菌落總數和大腸菌群的要求不適用於現制現售的產品，以及含有未熟制的發酵配料或新鮮水果蔬菜的產品，黴菌不適用於添加瞭黴菌成熟幹酪的產品。
另外，理化指標中還規定瞭酸價、過氧化值等指標，規定僅適用於配料中添加油脂的產品，不包含黃油、食用氫化油、人造奶油等或添加堅果與籽類的產品。
檢驗註意事項
樣品預制備：
面包、糕點樣品制樣時，要註意的有：
一是樣品的均勻性；
二是要滿足檢測方法的要求，如GB 5009.120對面包樣品有預處理要求，GB/T 21915規定對月餅的那他黴素測定取餅皮等；
三是樣品指標的穩定性，涉及酸價和過氧化值指標，要註意對樣品制樣的儲存。
檢驗註意：
一是註意GB 5009.229中酸值和稱樣量之間的關系；
二是註意糕點中丙酸測定時，可能會存在幹擾，必要時可用蒸餾法或其他原理方法進行相互驗證；
三是註意真空包裝類粽子需檢測商業無菌；
四是要註意可能部分樣品中脫氫乙酸、苯甲酸或糖精鈉會存在相互幹擾，需要結合DAD光譜輔助定性或更換分離系統進行確證；
五是要註意短保質期樣品檢測進度的安排。
六是要做到重復檢測精準檢測。
食品添加劑判定：
一是根據GB 2760食品分類系統，面包和糕點為並列兩類，即07.01和07.02，而按照生產許可分類系統，面包屬於糕點，兩者為從屬關系；
二是根據生產許可，饅頭屬於糕點，但GB 2760中饅頭屬於糧食和糧食制品（食品分類號為06.03）中的發酵面制品（食品分類號為06.03.02.03），不屬於糕點類；
三是參考相關復函和文件，青團在GB 2760中為米粉制品（06.02.04）；
四是註意粽子在GB 2760中的判定歸類，鮮粽子和真空包裝類粽子歸為中式糕點（水蒸類糕點），即07.02.01，但對於速凍類粽子，食品添加劑的使用應按照GB 2760中06.08冷凍米面制品的規定；
五是丙二醇的判定問題，丙二醇在糕點中最大使用量為3.0g/kg，面包中不得使用，但要註意丙二醇為香精香料載體，可能存在帶入情況；
六是註意那他黴素代入計算防腐劑比例之和時，應以最大使用量作為分母計算；
七是苯甲酸不允許在糕點中使用，但若糕點中使用瞭幹大棗、蔓越莓、蜂蜜等原料，可能會存在該類產品有苯甲酸本底的情況，也可能存在其他配料的帶入情況，還有可能在糕點中餡料存在著色劑帶入情況，判定時要綜合分析；
八是註意收集新增補通告，依據2020年5月20日國傢衛健委發佈的關於瑞士乳桿菌R0052等53種“三新食品”的公告（2020年第4號），糕點中安賽蜜最大使用量由0.3g/kg調整為0.5g/kg。
九是國標糕點類通則與國標2760中的代碼06.0的面米制品（涵蓋速凍面米制品）及其焙烤食品代碼的07.0，讓加工者看到認為是兩個執行標準，所以在A與B標準中遊歷。
而大部分地方食藥局的人員是無法給予精準答案的。這也就導致焙烤食品與面米制品加工者在加工過程中錯誤添加添加劑。
熱加工糕點
1.烘烤類糕點：酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬皮類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類、燙面類、其他類
2.油炸類糕點：酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、其他類
3.蒸煮類糕點：蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、粽子類、水油皮類、片糕類、其他類
4.炒制類糕點
5.其他類：發酵面制品（饅頭、花卷、包子、豆包、餃子、發糕、餡餅、其他）、油炸面制品（油條、油餅、炸糕、其他）、非發酵面米制品（窩頭、烙餅、其他）、其他
冷加工糕點
1糕餅冷加工類
2.西式裝飾蛋糕類
3.上糖漿類
4.夾心（註心）類
5.糕團類
6.其他類
速凍食品速凍面米制品
1.生制品：速凍餃子、速凍包子、速凍湯圓、速凍粽子、速凍面點、速凍其他面米制品、其他
2.熟制品：速凍餃子、速凍包子、速凍粽子、速凍其他面米制品、其他
熟生制品類
2.熟制品（具體品種明細）速凍調制食品
1.生制品（具體品種明細）速凍其他食速凍其他食品。
十是焙烤食品與面米制品中酶制劑、乳化劑、防腐劑、保濕劑、膨松劑、抗氧化劑、增稠劑、香精劑、保濕劑等添加量的問題（g/kg）_GB2760。
11食藥局質檢化驗標準會依據諸多GB來量刑
導入食材原料-設計依據國標食品安全法：GB/T23374-2009;GB5009，12-2010(第一法)；GB/T5009，35-2003(第一法)；GB/T23382-2009；GB/T23377-2009；GB/T5009,140-2003；GB/T5009，97-2003(第一法)；SN/T1743-2006；GB/T23495-2009；GB4789,20-2010(第二法)；GB/T4789,2003；GB4789,15-2010；GB4789,4-2010；GB-2760-2014；GB-5749-2006； GB1355-1986 ；GB-1355-2005 ；GB4806.1-2016； GB T10004-2008等。
添加劑、防腐劑、超標會被罰款5萬元到幾十萬元不等的處罰。
12是無論合種焙烤食品與面米制品或速凍面米制品，食藥局通常一定會檢測三種產品：
一：感官要求
二：理化指標
三：微生物指標限量。
會根據超標情況，罰款或量刑。