雞油香入米 粒粒皆分明
雞油飯配上一盤斬件整齊的白切雞，是吳陽人永遠無法割舍的傢鄉味。
雞油飯香滑不膩。
雞油多層次的香氣來自於蔥頭、蒜頭等配料的合理搭配。
雞油經過冷卻後凝固成塊。
廚師正在往米飯裡倒入熬制好的雞油。
食客正在品嘗雞油飯。
煮雞時，水溫的控制和撈起雞的時機都很重要。
經過專人在專門的養殖基地飼養5—6個月後的雞才能走向餐桌。
“老板，麻煩盛多兩碗雞油飯！”
臨近中午飯點時分，筆者一行走進吳陽鎮霞街南海酒店中餐廳，餐廳內人聲鼎沸，基本座無虛席。大多食客都是沖著“吳陽正宗傳承雞油飯”這道招牌菜而來，其中也不乏一些外地食客。既是老板又是大廚的吳彩英正在後廚生火煮飯，忙個不停。不一會兒，早上備好的雞油飯便銷售一空。
“吳陽雞油飯早在上個世紀七八十年代已經是遠近聞名的美食，不少食客為瞭這一口雞油飯，特意從廣州、深圳等地跑回來。”保叔是土生土長的吳陽人，也是一名雞油飯的老食客，談起傢鄉的雞油飯，他欣喜地豎起瞭大拇指。如今，在吳陽鎮政府的大力推廣下，雞油飯逐漸成為當地美食的又一個“金字招牌”。
味道正宗
精心烹飪優質食材是關鍵
剛出爐的吳陽雞油飯，表面泛著一層淡淡的油光。稍微湊近一些，雞油香混合著米飯的香氣，直撲鼻腔。用飯勺一舀，既不會軟爛似水，也不會生硬似石，而是散而不沾，粒粒分明。送進嘴裡細細品嘗，除瞭米飯原本的清香軟糯，還多瞭幾分雞油的溫潤香滑，光吃雞油飯不吃菜都不會覺得油膩，讓人隻想無限“續碗”。
如何做出正宗的吳陽雞油飯？三分看師傅，七分在選材，已經做瞭將近30載雞油飯的吳彩英給出瞭自己的答案。
“米，必須是一級優質的香米。雞，也得是我們經過嚴格篩選原種的雞苗，以大米、玉米和雜糧為主食，經過專人在專門的養殖基地飼養5—6個月後才能走上餐桌。”說起雞油飯的選材，吳彩英便滔滔不絕。她強調，食材不好，一切都枉費，正因食材本身夠優質，不用多說，她做的雞油飯自然會聲名遠揚。
正宗的吳陽油雞飯，煮雞的過程也是十分講究。“煮雞最好用柴火煮，這樣煮出來的雞才是原汁原味，雞肉鮮嫩多汁，得到的雞油也會更香。”吳彩英說，經驗豐富的廚師在煮雞時火候和速度要做到完美結合，例如水溫的控制和撈起雞的時機，都馬虎不得。
雞油既要熬制出多層次的香氣，也要清澈透亮。香氣來自蔥頭、蒜頭等配料的合理搭配；而清澈透亮的油潤感，則需要廚師在烹飪時掌握好恰如其分的火候，這兩點缺一不可。否則，煮出來的雞油飯要麼不夠香，要麼口感層次不夠。
一份味道正宗的雞油飯，離不開優質的食材，更離不開廚師的精心烹飪。“我做雞油飯的時候很少讓人在旁邊打擾我，因為我需要專註地觀察油的變化，時刻調整溫度大小。隻有溫度適中，煮出來的雞油才是最香的。”吳彩英說，她對每一個小步驟都有高要求，這才能做出地地道道的吳陽雞油飯。
“好吃的雞油飯，油香會均勻地嵌入每一粒米飯中，入口時粒粒晶瑩不相黏，糯軟中帶些嚼勁，再配上一盤斬件整齊的白切雞，這就是吳陽人永遠無法割舍的傢鄉味。”保叔說。
匠心傳承
讓更多人愛上吳陽雞油飯
“希望讓更多的食客知道和愛上吳陽正宗的雞油飯，所以我回到瞭傢鄉。”下午兩點，南海酒店中餐廳剛結束午市，忙碌瞭一上午的吳彩英脫下圍裙從廚房走出，與筆者聊起瞭她回鄉做雞油飯的故事。
吳彩英的傢公林庚凡是吳陽本地赫赫有名的做雞油飯的師傅，在上世紀五十年代就已經創立瞭自己的雞油飯品牌，距今已經有七十餘年的歷史，老一輩吳陽人無人不知。談起林庚凡，在一旁的保叔也連連稱贊，“以前每到逢年過節，我們都會找林師傅訂雞油飯，那個味道直到現在都讓人回味無窮。”
“我是上世紀八十年代就開始跟著傢公學習做雞油飯，一開始在吳陽擺個小攤賣，再到吳川市區去賣，後來一路把雞油飯賣到瞭深圳。”吳彩英笑著說，自己也是把做瞭小半輩子的吳陽雞油飯帶出瞭傢鄉。
近年來，越來越多在吳陽做雞油飯的廚師帶著自己的手藝，外出創業，而留在本地做雞油飯的廚師越來越少，導致不少食客來吳陽都找不到吃正宗吳陽雞油飯的地方。聽聞這種情況後，2018年，已經退休的吳彩英毅然離開瞭深圳，回到吳陽創建瞭南海酒店，並推出瞭“吳陽正宗傳承雞油飯”這個招牌菜，讓四面八方的食客能品嘗到地道的吳陽美食。
“吳陽雞油飯是吳陽地道傳統美食，它需要更好地傳承下去。”面對越來越多本地廚師流失的問題，吳彩英則表示，南海酒店會優先招聘本地做雞油飯的廚師，自己也會下廚房手把手指導，傳授他們吳川雞油飯制作手藝的同時，也帶領他們致富。
談及未來，吳彩英表示會紮根吳陽本地，大力推廣與傳承雞油飯。“我們正籌備將‘吳陽正宗傳承雞油飯’這個美食品牌申請專利，將雞油飯打造成一個本土品牌，讓它成為吳陽美食響當當的‘金字招牌’。”
文/圖：吳東俊