开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶，酱油是个“万金油”，煎炒烹炸拌，做什么菜都需要一点。如果在以前买酱油不必费尽脑汁、千挑万选，而如今走进超市琳琅满目的牌子，渐欲迷人眼。一般超市除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也比普通酱油贵好几倍。但是贵就是好的吗？

其实大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。菌菇酱油主要成分和普通酱油差不多，只不过添加了少量菌菇提取物等。今的家长为了孩子能吃得健壮，全都特别买儿童酱油，不外，这和一般酱油有甚么差异吗？并且儿童酱油的价钱是一般酱油的2.5倍，人们觉得儿童酱油钠含量比拟低，给小孩子吃也放心些。但是，市场上售卖的儿童酱油内的钠含量并没有比一般酱油低几，比方某些儿童酱油，每8毫升中就有544毫克，约是1.36克盐（1克盐-400毫克钠）也不见是得有多好。

国家标准中，将酿造酱油按照色泽、香气、滋味、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮等质量指标分为特级、一级、二级、三级四个等级。其中特级是最高等级，氨基酸态氮含量最高（要求≥0.8g/100ml）。正常剂量下，味精是一种安全合法的食品添加剂，没有安全问题，但对于同等级的酱油，纯粮酿造、没有添加味精的产品在品质上会更有优势。不过据市场调查，百分之七十五的酱油里都含有谷氨酸钠也就是味精。

衡量酱油的品质好坏，其中氨基酸态氮的含量也是重要的指标，这是酱油鲜美的来源。一般来说，氨基酸态氮越高酱油的等级就越高，也就是说品质就越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升的为特级，氨基酸态氮含量≥0.7克/100毫升的为一级,氨基酸态氮含量≥0.55克/100毫升的为二级,氨基酸态氮含量≥0.4克/100毫升的为三级。

看是“酿造”还是“配制”酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成。配制酱油分两种。一种是调制成，如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。看是“佐餐”还是“烹调”佐餐酱油可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。烹调酱油适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时，不要被各种绚丽名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。