在顺德容桂老街的巷弄里，藏着一位被街坊们尊称为 “蒸神” 的陈叔。他的小店没有华丽装修，仅凭一口古法木蒸笼和三十年坚守，让顺德正宗干蒸菜成为老街最动人的烟火气。“食在广州，厨出凤城”，顺德作为粤菜发源地，干蒸菜更是精髓中的精髓，而陈叔的古法手艺，正是顺德干蒸菜最本真的模样。

顺德干蒸菜的灵魂在于 “鲜、嫩、清”，这三个字被陈叔刻进了骨子里。每天凌晨五点，陈叔就会去菜市场挑选最新鲜的食材：现宰的三黄鸡、刚从鱼塘捞起的鲩鱼、带着露水的本地菜心。“干蒸菜不新鲜，再高的手艺也白费。” 陈叔说，这是他从师傅那里学来的第一课。食材处理从不用复杂工序，鸡肉去皮去骨切薄片，鱼肉斜刀划纹，排骨用粗盐轻轻抓匀，拒绝任何添加剂，全靠食材本身的鲜味撑起口感。

古法干蒸的秘诀，还藏在火候和器具里。陈叔用的是祖传的杉木蒸笼，“杉木透气，蒸出来的菜带着木头的清香，比金属蒸笼更能锁鲜”。蒸制时火候分 “猛、中、缓”：蒸鱼要用猛火，8 分钟出锅，鱼肉刚熟不老；蒸排骨用中火，12 分钟让肉质软烂却不脱骨；蒸蔬菜则用缓火，5 分钟保留脆嫩口感。“蒸菜最忌超时，多一分钟就毁了食材的本味。” 陈叔掀开蒸笼的瞬间，热气裹挟着鲜香扑面而来，鸡肉洁白嫩滑，鱼肉晶莹剔透，没有一滴多余的油脂。

很多街坊跟着陈叔学做干蒸菜，他从不藏私，把核心技法倾囊相授。今天就分享 3 道家常版顺德干蒸菜，在家也能复刻正宗味道：

【古法干蒸鸡】

食材：三黄鸡半只、姜 3 片、葱 2 根、盐 5 克、米酒 10 毫升、花生油少许

步骤：1. 鸡肉洗净切薄片，用盐和米酒抓匀腌制 10 分钟；2. 姜片铺在盘底，放上鸡肉，撒上葱段；3. 蒸锅水烧开后放入蒸笼，猛火蒸 8 分钟；4. 出锅后淋少许花生油提香即可。

【顺德干蒸鲩鱼】

食材：鲩鱼中段 500 克、姜丝 10 克、葱丝 20 克、盐 3 克、生抽 15 毫升、料酒 5 毫升

步骤：1. 鱼肉洗净斜切 3 刀，用盐和料酒腌制 5 分钟；2. 姜丝铺盘，放上鱼肉，水开后猛火蒸 6 分钟；3. 取出后倒掉盘内汁水，铺葱丝，淋热生抽即可。

【古法蒸排骨】

食材：排骨 500 克、姜蒜各 10 克、盐 4 克、蚝油 10 毫升、淀粉 5 克、料酒 10 毫升

步骤：1. 排骨斩小块，用清水浸泡 1 小时去血水；2. 加入盐、蚝油、淀粉、料酒和姜蒜末，抓匀腌制 20 分钟；3. 放入蒸笼，中火蒸 12 分钟，出锅撒葱花。

陈叔说，顺德干蒸菜的本质是 “返璞归真”，不用复杂调料，不追求重口味，只让食材的鲜味最大化。如今越来越多年轻人喜欢上这种健康饮食，陈叔的小店也成了网红打卡地，但他依然坚守古法，每天限量供应，“慢工才能出细活，不能砸了顺德干蒸菜的招牌”。

如果你也喜欢清淡鲜美的美食，不妨试试这几道古法干蒸菜，既能尝到顺德正宗风味，又健康无负担。传承美食，其实就是传承生活的本味。