國宴上的七個淮揚菜,自己在傢也能吃到瞭,學會瞭當年底大菜
作為我國傳統四大菜系之一的淮揚菜,起源於淮安和揚州這兩個城市。這裡的菜系最大的特點就是大部分是以水產為主食材,大部分都是江河裡的海鮮,通過頂尖的烹飪手藝來加工,這做好的美食不僅味道好,而且顏色也非常的好看,可謂是色香味俱全。因此才會被選作是國宴,這些菜講究火候,也講究烹飪手法,而且在制作之前,最令人稱奇的便是廚師的刀工。哪怕是一塊薄薄兩厘米厚的塊狀,廚師也能夠將它切成30個薄片,這樣的刀功讓人稱奇。在國宴上的七道美食,也可以做來自己吃。
第一道:松鼠桂魚。準備的食材有桂魚、淀粉、番茄、高湯、冰糖以及一些普通的調味品。將桂魚洗幹凈,並且把內臟也都掏幹,重要的是要去掉苦腮。將再將魚身子劈開,到瞭魚尾處就不在切開。切好之後,將魚身子上肉順著魚刺的方向劃開口子,切不可斷掉。這手法就有一些難度瞭,因此第一次做的話一定要小心,不要將自己的手割破瞭。切好之後,在魚頭和魚肉上分別撒上淀粉,加上一些料酒和鹽,醃制十分鐘。起鍋熱油,八分熱的時候,拎著魚,然後將熱油澆在魚身上,這樣比將魚直接下入鍋中炸要方便不少。當魚肉變成金黃色的時候,就可以放入鍋中瞭。這樣炸好的魚還是整個魚的樣子,這時候開始調汁,將番茄醬加入高湯,白糖,白酒,醬油,淀粉調成料汁,然後放入鍋中和蔥薑蒜一起翻炒即可。做好後淋在魚上。就可做好瞭。
第二道:西施含珠。主要用到的是蛤蜊,五花肉。其次就是大傢喜歡吃的一些綠色蔬菜,比如說娃娃菜,冬筍,調味品需要準備的除瞭日常用到的,還有高湯和濃縮雞汁。將蛤蜊入開水鍋中煮熟,將肉取出來。之後用五花肉餡和蛤蜊肉一起攪拌,加入雞蛋,料酒,白糖,雞精,胡椒粉,以及蔥薑蒜。使勁攪拌,讓它們混勻。再將這些東西拌好的餡料放回蛤蜊的殼中,上過蒸熟。一般五分鐘就可以。將娃娃菜切成條狀的,放到鍋裡面,放上豬油等翻炒成汁即可。在擺盤的時候,先放蔬菜,最後擺放蛤蜊。
第三道:鹽水鴨。用到是鴨腿和蔥薑蒜等煮肉用的調味品。將鴨腿洗幹凈,為瞭能夠讓鴨腿更有味,可以用廚房紙將鴨腿擦幹凈,然後用尖的東西在鴨肉上紮洞洞,之後用鹽去塗抹肉,這樣就很方便入味瞭。將鴨腿放到冷藏裡兩天,或者一天也可以。第二天的時候,你會發現這鴨腿盆子裡面會有水分瞭,倒掉就行瞭,再次洗幹凈鴨腿,將它和蔥薑蒜煮,最多是當謝料酒,其他的就不要加瞭,煮好之後,切成方便入口的塊狀就能品嘗美味瞭。
第四道:開洋扒蒲菜。這道美食的口感就好像是筍一般脆嫩。我們需要準備的是蒲菜,蝦米。將蒲菜切成段,然後加入清湯煮熟,一般蒲菜六分熟就可以撈出來瞭。起鍋熱油,將蒲菜放入鍋中翻炒,加入清湯和味精,再放上一些鹽,這次煮軟瞭就可以盛出來瞭。將蔥薑蒜切好放在碗裡面,在灑上蝦米,最後鋪上蒲菜,將清湯加入,上蒸鍋蒸十分鐘,將蒲菜撈出來,放入盤子裡。之前蒸蒲菜的時候,會有水出來,用淀粉勾芡下,淋在鋪在上就可以瞭。
第五道:蟹粉獅子頭。用到是五花肉,蟹肉。將蟹肉從蟹殼中取出來,青菜的梗和葉子切開,將蔥薑蒜的汁捏入水中,這時候用這樣的汁去將豬肉拌一下。豬肉加入鹽,雞精,料酒,淀粉,弄成黏糊的有勁道的肉餡。將蟹肉也加入,再次拌勻就可以瞭。先將丸子做好,然後放在青菜葉子上,加入清水,煮熟即可。做好的丸子肥而不膩,非常可口。
第六個:大煮幹絲。準備一些千張,然後切成細絲,其實人傢正宗用的是方幹,隻不過我們用千張代替瞭而已。將火腿,香菇,雞胸肉都改刀成絲。鍋中加水將這些食材都煮熟。換一鍋高湯,將這些東西都放入鍋中煮好,這時候就再放入蔥薑蒜等調味品,小火十分鐘,就可以享受美味瞭。
第七道:欽工肉圓。這道美食看上去就和鐵蛋一樣,吃起來也是很香嫩的。用到的是豬肉,雞肉,還有十三香。將準備好的豬肉雞肉放一起攪拌成肉餡,加入雞蛋,淀粉,十三香等,就和傢常拌餡差不多。之後稍加一些水,這樣的話,會讓肉圓更加嫩乎。在鍋中倒入開水,水開始冒泡的時候,將肉圓放入鍋中,一個個下鍋,等到成型瞭,放下一個。否則一次性下的太多,就不好看瞭。中火煮好盛出來就可以直接吃瞭。