教你一道中原著名面食-原陽燴面
税忆枫
2024-05-16 11:12:26
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燴面的制作，湯的優良與否則是一碗正宗原陽燴面的重中之重，湯料的選材，是為瞭有味有色，而盡可能地揮發羊骨牛骨中的香味，湯骨則是選擇牛羊腿骨，而牛羊則是生活在原陽當地散養農戶，牛羊所食用飼料初秋夏則是黃河岸堤的天然牧草，其肉質骨質則是作為湯的必選食材；湯中香料，一百斤高湯，二兩八角，一兩幹薑，三顆大蔥，四股罌粟子，花椒，桂皮，丁香，陳皮，木香，甘草，砂仁，白芷各一兩；面選擇原陽小麥；配料香菜，紅椒油，蔥末。
原陽燴面制作方法：
原陽燴面精髓在於湯，取水於當地黃河地下泉水，取一百斤用圓桶高湯鍋加熱至一百攝氏度，即冒水泡，將高陽香料包入湯佈中，以免香料散鍋，大火燒煮三十分鐘左右，此時料香提前浸入水中，放入十斤羊骨牛骨，慢火燒燉，由於肉油揮發，水溫上升至一百三攝氏度，高溫水則更易使香料中味道溶入湯中，達到香料的充分利用，三小時後來回翻滾湯骨，使其受熱均勻，更易使骨髓內味道融入湯中，同時加水，高湯自古以來便是不斷加料加水，使湯味更濃，切不應加入鹽，味精等調味料，使湯失去原汁原味，湯熬制白裡透濃即可使用，湯骨一天更換一次，長久以來，使湯更濃。大傢在傢做的話可以參考一下比例在做。
面則是使用傳統工藝，五斤面粉加入一斤半溫水混合均勻，和至面有彈性，即點而不陷，將面分成三兩一份的面團，用面杖趕至均勻成片，厚度為五毫米，寬十厘米，長三十厘米，手工扯面，手握面片兩端，發力混勻，使面皮兩端均勻伸長成條，拉至中部偏薄時，從面皮中部向前後扯開分面，一為四，四為八即可，一碗燴面則需要三個面皮，九兩面；將拉好的燴面放入滾水中，加入三克食鹽浸味，溫水起泡後兩分鐘加入涼水撈出，可根據使用對象而選擇是否過涼，盛入碗中，加入高湯漫面，點上湯中羊牛肉，根據個人口感加入香菜蔥末即可。
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